Recette Espuma sucré

« Plus fort en goût, beaucoup d'originalité, l'espuma (écume en catalan) a déjà séduit le monde entier. C'est Ferran Adrià, apôtre de la cuisine moléculaire, qui a inventé le nom et le principe. Cette mousse obtenu avec un siphon de cuisine vous permettra d'épater vos convives avec des saveurs nouvelles. »

Chef Philippe

Pana Cotta en verrine et sa gelée passion, espuma menthe verte

Pour : 6 personnes

Durée : 1 heure 30 (+ 24 heures)

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

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Ingrédients :

1 litre de crème fleurette (liquide), 150 g de sucre en poudre, 5 feuilles de , 1 gousse de vanille, 12 fruits de la Passion frais, 150 g de jus d'orange, 2 feuilles de gélatine, 50 g de sucre en poudre, 1/4 litre de crème fleurette, 1/4 litre de lait, 80 g de ...

Phases techniques de la recette

Gelée passion :
Couper les fruits de la Passion en deux et évider les coques avec une cuillère à café dans une petite casserole (jus + pépins).
Ajouter 150 g de jus d'orange et le sucre en poudre.
Faire chauffer sans bouillir. Retirer du feu.
Ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et bien égouttées.
Mélanger au fouet afin de bien les dissoudre.
...

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