Fraises et framboises en gaspacho, poivre sauvage Voatsiperifery

Préparation du poivron rouge : Pour réaliser cette recette de fraises et framboises en gaspacho, poivre sauvage Voatsiperifery, commencer par faire griller un poivron rouge, dans un four préchauffé à 230°C pendant 20 minutes.

On le met volontairement dans un four très chaud pour que la peau éclate et que l'on puisse la retirer facilement.

Sitôt sorti du four, placer le poivron dans un saladier...

...et le filmer de façon à garder la chaleur, pour provoquer un effet de condensation qui va faire que la peau va se décoller de la chair.

Le laisser ainsi une bonne demi-heure.

Sorbet : Verser l'eau dans la casserole.

Y ajouter le sucre inverti (appelé aussi trimoline)...

...qu'il faut dissoudre dans l'eau. Il va apporter de la souplesse au sorbet. Il ne faut pas le négliger.

Mélanger dans un saladier le sucre en poudre et le glucose déshydraté (appelé également glucose atomisé). Il est important de le mélanger au préalable au sucre pour une meilleure incorporation.

Lorsque l'eau est chaude et que le sucre inverti est bien dissous, ajouter le sucre et le glucose dans la casserole.

Porter à ébullition, jusqu'à la formation d'un sirop. Stopper le feu.

Verser les framboises entières dans la cuve d'un blender.

Sortir le poivron du saladier et retirer la peau délicatement. Les pépins et le pédoncule seront également retirés.

Ajouter la chair du poivron dans le blender, sur les framboises.

Mixer l'ensemble finement.

Ajouter petit à petit le sirop tiède lorsque le blender est en action...

...et mixer bien finement ce « mix » à sorbet.

Mettre à turbiner le mix, de préférence dans une turbine à glace.

Émulsion de fraises (peut être fait à l'avance) : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser les fraises préalablement équeutées et coupées en morceaux dans le blender. Ajouter également le sucre en poudre...

...ainsi que le blanc d'un œuf fraîchement clarifié.

Mixer finement. Noter que cette émulsion n'utilise pas de produits texturant comme l'agar-agar ou autre gélifiant. Il est 100% naturel.

Verser la préparation dans le siphon...

...en veillant à le passer au préalable au travers d'une passoire fine.

Refermer le siphon...

...et y introduire deux cartouches de gaz (quelque soit la hauteur de remplissage du siphon).

Bien secouer de haut en bas et placer au frais. Cette émulsion peut être faite à l'avance et conservée au réfrigérateur.

Gaspacho : Monder la tomate pendant 15 secondes dans une eau frémissante après avoir incisé la peau et retiré le pédoncule...

...et stopper la cuisson en la plongeant immédiatement dans une « refroidissante » appelée également « glaçante » (eau froide avec glaçons ou eau très froide qui sort du réfrigérateur).

Retirer la peau délicatement avec les doigts ou la pointe d'un couteau. Elle doit se retirer facilement.

Couper maintenant la tomate en quartiers et retirer toute la partie intérieur (graines).

Le but étant de ne conserver que la chair de la tomate, appelée « pétale de tomate », en l'état.

Placer les pétales de tomates dans la cuve du blender.

Ajouter les framboises fraîches...

...les fraises équeutées et lavées...

...et mixer finement.

Rajouter un filet d'huile d'olive vierge extra première cueillette 18:1 (olive verte fruitée).
Choisissez une huile d'olive de qualité !

Mixer à nouveau.

Rajouter également un peu de vinaigre balsamique « Intessence » des huileries beaujolaises. Mixer.

Maintenant nous allons assaisonner ce gaspacho avec du poivre sauvage Voatsiperifery (origine : Madagascar). L'intérêt de ce genre de recette est d'utiliser les produits spéciaux que nous citons pour obtenir les parfums recherchés, autant pour l'huile d'olive que pour ce poivre.

Rajouter 2 à 3 tours de moulin de ce poivre. Attention à ne pas en abuser, il est très aromatisé et fruité.

Mixer à nouveau.

Dressage (à faire au dernier moment) : Nous allons utiliser pour ce dressage des plaques de meringue qu'il faut préparer à l'avance. Elles sont faites d'une meringue française étalée en fine épaisseur sur une toile silpat (très légèrement huilée) et cuite dans un four à chaleur tournante à 100°C pendant 1h30. La meringue sera parsemée de poivre Voatsiperifery avant la cuisson.

Déposer une cuillère à café de confiture de fraises faites « maison » de préférence.

Verser le gaspacho jusqu'à mi-hauteur du verre.

Sortir le sorbet de la turbine...

...et prélever avec une cuillère à café une jolie quenelle bien bombée.

La déposer délicatement dans le gaspacho.

Rajouter enfin sur le dessus une feuille de meringue cuite...

...et un très léger filet d'huile d'olive...

...quelques jeunes pousses de basilic frais...

...fraîchement cueillies.

Terminer par l'émulsion de fraises bien froide, dressée au siphon.

Il ne reste plus qu'à servir ce dessert qui ne peut attendre. À dresser à la dernière minute.

Très bonne dégustation. Un dessert à réaliser du printemps jusqu'à la fin de l'été lorsque les fraises nous donnent leur meilleur parfum.