Chocolatier

Une fève de chocolat pèse environ 3,3g. Leur forme particulière de pistole permet de les peser aisément et d'être plus précis. De plus, leur petite taille facilite aussi la fonte du chocolat lors du tempérage. Vous trouverez les chocolats de couverture Valrhona en sac d'1 ou 3kg.

Pour rendre un chocolat de couverture Valrhona brillant, il est indispensable de tempérer le chocolat. Le processus du tempérage est très précis. Il est conseillé d'utiliser un thermomètre puisque vous devrez faire fondre le chocolat jusqu'à une certaine température avant de le refroidir, puis le rechauffer.

Le blanchiment du chocolat est dû à un mauvais température et/ou une mauvaise conservation du produit. En effet, le chocolat de couverture Valrhona n'apprécie les variations de température qui font fondre le beurre de cacao qui se cristallise et remonte à la surface.

Pour choisir son chocolat de couverture, laissez-vous guider par vos papilles. Selon l'origine du cacao, les arômes pourront être différent. En effet, le chocolat possède plus de 500 nuances aromatiques. Chez Valrhona vous pourrez découvrir le chocolat blond avec sa douceur biscuité et son goût légèrement caramélisé.

Pour une chocolat chaud onctueux, choisissez une dizaine fèves de chocolat de couverture Valrhona. Dans un premier temps, versez 20 cl de lait entier dans une casserole que vous porterez à ébullition. Puis, dans un récipient, ajoutez les pistoles de chocolat et versez le lait par-dessus. Lorsque le chocolat fond, mélangez afin d'avoir une texture lisse et onctueuse.

Pour casser une tablette de chocolat en pépites, vous pouvez le faire de différentes manières : la mixer rapidement avec un robot pour casser le chocolat sans qu'il finisse en poudre ; la râper ; la casser dans un torchon contre une surface solide ou avec un rouleau à pâtisserie ; ou la fondre et avec une poche à douille réaliser des gouttes de chocolat que vous laissez durcir.

Pour incorporer des pépites de chocolat dans un gâteau et éviter qu'elles tombent dans le fond, vous avez plusieurs possibilités. Vous pouvez placer les pépites au congélateur et/ou les fariner avant de les ajouter à la pâte. Préparez une pâte à gâteau plus dense pour que les pépites restent en place. Lors de l'incorporation, mélangez bien pour qu'elles soient réparties dans tout le gâteau.

Si vous n'avez pas de pépites de chocolat prêtes à l'emploi, vous pouvez en fabriquer en cassant avec du chocolat à pâtisser ou du chocolat de couverture. Si vous ne pouvez pas manger de chocolat, les fruits et fruits secs feront parfaitement l'affaire pour des recettes gourmandes.

La cuisson des gâteaux se faisant à haute température et en peu de temps, les pépites de chocolat n'ont pas le temps de fondre. Des marques reconnues créent des pépites de chocolat qui tiennent parfaitement à la cuisson. Si vos pépites fondent malgré tout, vous pouvez les mettre au congélateur quelques minutes avant de les incorporer.

Les pépites de chocolat ont tendance à tomber au fond du gâteau, car la préparation est trop liquide et les pépites plus lourdes. Pour éviter cela, vous avez différentes astuces comme réaliser une pâte plus dense, mettre les pépites au congélateur avant, les fariner, etc.

Le choix du chocolat de couverture dépend de différents facteurs : le goût, la recette, le résultat final. Un chocolat de couverture avec une forte teneur en cacao aura plus de saveurs et d'arômes. À l'inverse, si vous souhaitez un goût moins prononcé, partez sur 31 à 55 % de cacao. Le pourcentage de beurre de cacao influe sur la fluidité, plus un chocolat est fluide, plus il se travaille facilement.

Pour obtenir un chocolat de couverture brillant, le tempérage doit être parfait. Pour cela, il faut respecter une courbe de température appelée aussi mise au point du chocolat. Elle diffère en fonction du type de chocolat : noir, au lait, blanc. Utilisez un thermomètre pour surveiller les changements de température.

Le chocolat de couverture s'appelle ainsi, car il était d'abord utilisé par les professionnels pour l'enrobage des bonbons. En effet, grâce à sa forte teneur en beurre de cacao, c'est un chocolat très fluide et qui est facile à travailler.

Il y a deux types de blanchiments. Le blanchiment sec du chocolat de couverture est dû au sucre qui remonte à la surface lorsque le chocolat est conservé dans un endroit humide. Le blanchiment gras est dû à des variations de température importantes ou à un mauvais tempérage du chocolat. Dans ce cas, les matières grasses du beurre de cacao fondent et migrent vers la surface.

Le chocolat au lait pâtissier peut être utilisé dans différentes recettes comme le fondant au chocolat, gâteaux au chocolat, sauces, mousse au chocolat au lait, mais vous pouvez aussi l'utiliser pour des boissons chaudes, par exemple. Il s'accommode parfaitement avec d'autres ingrédients comme du praliné, du caramel...

Le chocolat blanc pâtissier est composé avant tout de beurre de cacao et de sucre, il peut être sublimé d'une douche de vanille. Vous pouvez l'utiliser pour une recette de cupcake, de cheesecake avec de la praline, dans un entremet avec du spéculos ou du café. Sa douceur se marie avec d'autres ingrédients plus présents en goût.

Tout dépend de la recette que vous souhaitez réaliser. Pour des recettes avec un bon goût cacaoté, on aura tendance à choisir un chocolat pâtissier avec une forte teneur en cacao. Optez pour un chocolat noir, si vous préférez un goût prononcé, dirigez-vous vers du chocolat à lait. Le chocolat blanc est doux et crémeux, il accompagnera parfaitement d'autres ingrédients et pourra même être coloré.