Quel chocolat de couverture Valrhona choisir ?
On ne présente plus le chocolat de couverture Valrhona. La marque possède une immense renommée et ses chocolats sont utilisés par les plus grands chefs et artisans pâtissiers et chocolatiers. Professionnels comme amateurs passionnés par l'ingrédient sont séduit par la large palette aromatique des produits Valrhona.
D'où vient le chocolat de couverture Valrhona ?
Ce succès, Valrhona le doit à des années de recherche des meilleures fèves et d'innovations techniques pour des recettes toujours plus gourmandes. Le choix des fèves de cacao a un impact sur la qualité du chocolat de couverture. C'est pourquoi, Valrhona choisit très soigneusement ses matières premières. La récolte s'effectue à deux périodes, de novembre à mars et de mai à juillet. Les fèves proviennent de cabosses, fruits du cacaoyer dont on trouve trois variétés : Forastero, Trinitario et Criollo.
Valrhona utilise ses trois variétés pour composer ses chocolats de couverture. En Asie, dans les Caraïbes, en Afrique ou en Amérique latine, la marque choisit les cacaos les plus fins et noue des partenariats sur le long terme avec ses fournisseurs. C'est ainsi qu'elle participe à la valorisation du terroir, à sauvegarder des variétés plus rares et soutient les communautés locales. Elle maîtrise l'ensemble de la chaîne de fabrication et trace le cacao chez plus de dix milles producteurs. Valrhona a d'ailleurs été nommée Bean To Bar, certification qui assure toutes les étapes de la fabrication du chocolat, de la fève à la tablette. Elle est aussi reconnue comme une entreprise qui respecte les normes sociales et environnementales, et s'inscrit dans une démarche de progrès, puisqu'elle possède la certification B Corp.
Valrhona a pour ambition d'élargir constamment sa palette aromatique et révolutionner le monde du chocolat.
Quatre chocolats de couverture Valrhona incontournables
Dans cette large gamme de chocolats de couverture, nous avons sélectionné pour vous quatre incontournables à déguster et pâtisser.
- L'ivoire est un chocolat blanc aux doux arômes de lait chaud et à la note légère de vanille. C'est l'icône du chocolat blanc chez Valrhona, il se démarque des autres grâce à sa couleur nacrée et son léger goût sucré. Il se marie parfaitement avec les fruits acidulés et les fruits rouges. Vous pourrez l'utiliser dans des mousses, des fourrages ou encore des ganaches.
- Le Caraïbes 66% est un chocolat noir avec des notes boisées. C'est un chocolat qui séduit petits et grands grâce à son mariage complexe de profils aromatiques. Il est composé de diverses origines : République Dominicaine, Equateur, Jamaïque et Tongo, c'est ce qui lui donne son caractère. Il se marie avec des fruits, des agrumes ou encore des épices comme la vanille et la cannelle.
- Le Jivara 40% est un chocolat au lait crémeux et fondant sous la langue. Il possède des notes légères de vanille et de malt qui s'harmonise parfaitement avec ses nuances cacaotées. C'est un assemble typique d'Equateur et Ghana qui se marie avec des fruits exotiques comme la mangue, des fruits secs ou encore du praliné.
- Le chocolat blond Dulcey est la quatrième couleur offerte par Valrhona au chocolat. En effet, à la suite d'une erreur, du chocolat blanc est resté trop longtemps au bain-marie, il a pris cette couleur blonde et ce goût si particulier. Il aura fallu huit années de recherche à Valrhona pour dévoiler cette recette à la texture onctueuse et à l'intense douceur biscuitée.
Choisir et utiliser le chocolat de couverture Valrhona
Comme vous avez pu le voir, Valrhona possède un très grand choix de chocolats de couverture. Et pour savoir quel chocolat utiliser, vous pouvez regarder ses origines, sa composition et surtout le goûter. Faites confiance à votre palais. On commence toujours par le chocolat le plus doux, puis on tend vers les plus corsés. Comme le vin, on rince sa bouche entre chaque bouchée et on savoure. On mâche lentement, on laisse le chocolat envahir notre bouche et on analyse les arômes qui s'en détache. En fonction de vos goûts et vos envies, vous trouverez le chocolat qui convient à votre préparation.
Valrhona propose une gamme laboratoire pour les professionnel et une gamme pour les particuliers. Les produits de la gamme laboratoire inspirent et accompagnent les professionnels dans leur créativité. Découvrez des chocolats de caractères dévoilant des terroirs du monde entier. Vous trouverez des chocolats noirs, au lait, des chocolats blancs, blonds ainsi que des couvertures de fruits composés de fruits, de beurre de cacao et de sucre.
Lorsque vous avez choisi votre chocolat de couverture, vous pouvez à l'étape du tempérage qui consiste à faire fondre le chocolat. C'est une étape importante qui conditionnera le résultat final de votre recette. En effet, un bon tempérage respecte une courbe de températures en fonction du type de chocolat et apporte brillance et croquant au produit. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une casserole et un bol pour une cuire le chocolat au bain-marie, ou bien utiliser une tempéreuse à chocolat. Cette dernière est muni d'un thermostat apportant plus de précision et de stabilité lors du processus de fonte.
Après tout cela, vers quel chocolat de couverture Valrhona allez-vous vous diriger ?
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Je désire acheter du chocolat, j’aimerai prendre une sélection pour la pâtisserie.
Aujourd’hui j’utilise uniquement du chocolat Ocoa 70% pour toutes les utilisations
Si je devais prendre 3 ou 4 chocolats afin de pouvoir compléter et réaliser un maximum de recette.
Que me conseilleriez vous?
Merci
Bonne soirée
Le choix du chocolat est en fonction des goûts de chacun. Je peux vous indiquer quel chocolat prendre en fonction de son utilisation :
- Pour réaliser des enrobages ou des moulages, vous devez utiliser des chocolats très fluides, comme le chocolat noir Saint Domingue, le chocolat noir Venezuela ou le chocolat au lait Papouasie par exemple (la fluidité du chocolat est indiquée sur l'emballage en nombre de gouttes pleines).
- En ce qui concerne toutes les autres utilisations (gâteaux, mousses...) tous les chocolats conviennent.
Cordialement