La pâte d'amande autrement appelée massepain ou marzipan est une des pâtes de base en pâtisserie très utile pour les décors, les bonbons, les fruits déguisés ou autres mignardises.
En tant qu'ingrédient, on la retrouve aussi dans la composition de gâteaux ou elle apporte une touche plus moelleuse. Chef Philippe en préconise l'emploi dans sa fameuse recette du cake à la pistache ultra-moelleux, la pâte d'amande va donner au mélange plus d'homogénéité et de mousseux.
Elle est également présente dans nombre de recettes de pâtisserie, calissons, ganaches, fraisier, pâte à choux, frangipane, galette de l'Epiphanie.
D'où vient la pate d'amande ?
La pâte d'amande est issue du fruit de l'amandier, un arbre de la famille des rosacées originaire d'Asie. Il produit des fruits à noyaux recouverts d'une belle peau de velours teintée de vert. Il est déconseillé d'ingérer le noyau qui contient des éléments toxiques. On débarrasse le fruit de sa peau et de sa coque, il est ensuite broyé et mixé avec du sucre, du blanc d'œuf et on obtient cette pâte compacte. Il peut arriver que les couleurs proposées dans le commerce ne nous conviennent pas dans ce cas la solution est de réaliser sa pâte soi-même. Rien de plus facile !
Réaliser sa pate d'amande
Ingrédients : 250 gr d'amandes émondées et moulues, 250 gr de sucre glace, 1 blanc d'œuf. Réduire en poudre les amandes et le sucre, ajouter le blanc, bien mélanger et amalgamer la pâte. Réserver au frais quelques heures dans un récipient couvert d'un film alimentaire.
Si l'origine de la pâte d'amande est diffuse, plusieurs pays l'ont adopté comme un produit traditionnel.
En Belgique, en Allemagne, dans le Nord de la France, lors de fêtes telles que Saint Nicolas, Noël ou Pâques, il est fréquent de retrouver sur les étals des marchés de petites figurines sculptées en massepain. En Italie, au Portugal, à Malte, la pâte d'amande entre dans la composition de nombreux desserts traditionnels pour les Fêtes populaires.
