Recette Thierry Bamas (MOF)
Formé à la pâtisserie dans le Var, Thierry Bamas travaille d'abord dans la restauration, comme chef pâtissier auprès de Jean-Paul Hartmann auprès de Patrice Demangel. Son parcours l'amène à enseigner la pâtisserie au CFA de Bayonne. C'est dans cette ville qu'il crée sa première pâtisserie en 1998. Depuis 2009, il est installé à Anglet (Pyrénées Atlantiques). En 2013, il ouvre un nouveau point de vente à Biarritz. Sacré en 2011 Meilleur ouvrier de France, il est également champion du monde des desserts glacés 2010. Titre obtenu à Rimini, en Italie. Les glaces font partie de ses spécialités.
Pour :
6 à 8 personnes
Durée :
2 heures
Pour :
2 bûches de 10 personnes environ
Durée :
3 heures
Pour :
2 entremets de 6 à 8 personnes
Durée :
3 heures (+ 24 heures au frais)
Pour :
6 à 8 personnes
Durée :
2 heures (+ 24 heures)
Pour :
2 entremets de 6 à 8 personnes
Durée :
3 heures (+ 24 heures au frais)
Pour :
8 personnes
Durée :
2 heures (+ 1 nuit de congélation)
Pour :
2 entremets de 6 à 8 personnes
Durée :
3 heures (+ 24 heures au frais)
Pour :
2 gâteaux roulés de 6 personnes
Durée :
3 heures (+ 24 heures au frais)
Pour :
6 à 8 personnes
Durée :
3 heures (+ 24 heures au frais)
Pour :
2 tartes de 18 cm de diamètre
Durée :
2 heures (+ 4 heures au frigo)
Pour :
8 personnes
Durée :
2 heures (+ 24 heures de préparation pour la pâte)
Pour :
16 à 20 oursons
Durée :
1 heure (+ 48 heures de prise)
Pour :
2 Paris-Brest (2 x 6 personnes)
Durée :
3 heures
Pour :
6 personnes
Durée :
2 heures (+ 24 heures)
Pour :
12 sucettes
Durée :
1 heure (+ 2 heures de congélation)
Pour :
5 personnes
Durée :
1 h 30
Pour :
6 personnes
Durée :
2 heures
L'interview
« De la pâtisserie, je tire toute ma passion, mes saveurs, mes désirs » Thierry Bamas
MdC : Quelles routes vous ont mené vers la pâtisserie ?
TB : Principalement la restauration; je me suis forgé au travers de l'exigence et de l'effort puis ma passion pour la pâtisserie a progressivement pris le pas. J'ai eu besoin de m'exprimer dans cet univers et je ne le regrette pas.
MdC : Comment définissez-vous vos créations ?
TB : A la fois simples et innovantes tout en apportant un soin particulier à la dégustation. Je suis porté par l'envie de donner le meilleur, d'assurer une régularité dans les goûts et les saveurs. C'est omniprésent chez moi ... De la passion rien que de la passion sans perdre de vue que le produit est maître.
MdC : En pâtisserie pour vous c'est « jamais sans... » ?
TB : Ce n'est jamais sans plaisir. De la pâtisserie, je tire toute ma passion, mes saveurs, mes désirs. Elle me permet de me renouveler sans cesse, de porter de nouveaux regards, d'éveiller ma curiosité ; en somme d'exprimer toute ma sensibilité.
MdC : Votre madeleine de Proust ?
TB : Sans hésiter, le savarin ! c'est un classique mais qui me renvoie à tant de choses. Je ne m'en lasse pas.
MdC : De quels ustensiles de cuisine ne vous séparez-vous jamais ?
TB : Mon zesteur bien sûr ! Je l'ai toujours à portée de main. Rien de mieux pour faire de beaux zestes d'agrumes.
MdC : Entre vous et MeilleurduChef.com c'est... ?
TB : C'est un partenaire d'expérience et de confiance et nous avons en commun : aller de l'avant pour mieux servir nos clients particuliers et professionnels et répondre aux demandes les plus exigeantes.
MdC : Vos projets ?
TB : Créer un laboratoire de production à l'intérieur du Pays Basque afin d'être au plus près de l'authentique.
#
#
#