Verrine de fruits frais, meringue et sorbet glacé aux fruits rouges

Pour réaliser cette recette de verrine de fruits frais, meringue et sorbet glacé aux fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients du sorbet aux fruits rouges.

Sorbet aux fruits rouges : Dans une casserole verser l'eau et la porter à ébullition.

Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le glucose déshydraté (ou atomisé) et le Stab 2000.

Mélanger soigneusement ces trois éléments ensemble au fouet.
Le Stab 2000 doit toujours être mélangé au préalable au sucre. Ne jamais l'incorporer pur à votre sorbet afin d'éviter la formation de grumeaux.

Ajouter ce mélange poudreux dans l'eau qui a atteint une température minimum de 65°C.

Bien mélanger au fouet. Laisser atteindre la première ébullition et stopper la cuisson.

Verser le sirop obtenu dans la cuve du blender, et mixer finement durant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit homogène et sans grumeaux.

Si vous ne disposez pas de blender, vous pouvez utiliser un mixeur plongeant de type Bamix.

Au terme du mixage débarrasser dans un récipient.

Laisser reposer le sirop un minimum de 4 heures au réfrigérateur.
Ce temps de repos est nécessaire car le sirop doit être froid avant d'être incorporé à la purée de fruits au risque de dégrader la couleur de la purée et son goût. De plus, ce repos permettra au Stab 2000 de jouer son rôle de gélifiant.

4 heures plus tard... mélanger la purée de fruits rouges au sirop gélifié. Mélanger soigneusement au fouet.

Mixer à nouveau la préparation au blender ou au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans la turbine à glace Gelato Chef 2200 Nemox.

Positionner sur le dessus le bloc moteur. Et mettre la turbine à glace en route. Le temps de turbinage sera de 25 à 30 minutes environ (ne pas oublier de mettre en route le système de froid qui est indépendant du moteur de la pâle sur cette turbine à glace).

Meringue française : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger soigneusement au fouet.

Placer la cuve du batteur dans un bain-marie de façon à chauffer la préparation. Fouetter au fouet jusqu'à une température avoisinant les 85°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée). Si vous n'avez pas de thermomètre, il faut tremper le dos de votre doigt dans les blancs d'oeufs... la meringue est à bonne température lorsqu'on sent le picotement de la chaleur. Stopper alors la cuisson au bain-marie.

Placer la cuve sur le batteur, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de 3,5 mm de diamètre, de cette meringue.

Dresser des lignes parallèles sur une toile de cuisson qui sera elle-même placée sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm.

Préparation du sucre coloré : Disposer un peu de sucre dans un saladier, ajouter une pointe de colorant jaune.

Bien mélanger du bout des doigts. L'utilisation de gants est préconisée pour ne pas se colorer les doigts.

Une fois que le colorant liposoluble jaune est bien mélangé au sucre ajouter une pointe de colorant liposoluble vert de façon à donner une couleur un peu plus acidulée.

Bien mélanger à la main. Il est important d'utiliser des colorants liposolubles et non pas hydrosolubles car ces derniers ne se dissolvent que dans l'eau. Dans ce cas la coloration du sucre déteindrait sur la meringue. Alors qu'en utilisant des colorants liposolubles, le sucre restera vert et la meringue blanche, et cela rendra une finition parfaite.

Saupoudrer les bâtonnets de meringue avec le sucre vert obtenu...

...sur leur totalité. Puis placer au four, cuisson à 70°C dans un four à chaleur tournante pendant 3 heures. Au terme de la cuisson, ces meringuettes peuvent se conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Préparation des fruits rouges : Préparer les ingrédients nécessaires.

Découper les fruits en morceaux de façon à obtenir des morceaux de taille similaire. Couper les mûres en deux si elles sont trop grosses.

Égrainer les groseilles.

Couper les fraises en deux ou trois morceaux selon la grosseur.

Disposer les fruits rouges dans les verrines. Ici nous utilisons des verrines avec deux contenants, qui permettent de créer ce que l'on appelle un "dessert interactif", c'est à dire un dessert ou le client interviendra avant de déguster le plat. Ici il intervient en versant la purée de fruits rouges sur son sorbet et ses fruits frais.

Dans une seconde verrine, remplir le petit contenant de purée de fruits rouges.

Lorsque le turbinage est terminé et que le sorbet est prêt, former une quenelle avec une cuillère à soupe.

Et la déposer délicatement...

...sur les fruits rouges.

Décorer la coupe avec les bâtonnets de meringue, veiller à les disposer verticalement pour donner un petit peu de volume au dessert.

Servir immédiatement.