La préparation pâtissière, l'incontournable du pâtissier
Le pâtissier est un véritable artisan créateur qui confectionne toutes sortes de préparations sucrées telles que les gâteaux, les confiseries, les viennoiseries, les petits fours, les pièces en chocolat. Il s'appuie sur des préparations pâtissières prêtes à l'emploi qui lui seront indispensables pour la réalisation de ces desserts gourmands.
Crème pâtissière à chaud ou à froid, quelle est la différence ? La première se cuit, la seconde se mélange à froid avec de l'eau ou du lait. Celle à chaud reste plus intéressante à travailler.
La poudre à florentins ou Isaflorentin est une préparation pour la fabrication de nougatine, florentins et produits similaires. C'est une poudre de couleur crème, grasse au toucher et fluide, à l'odeur de lait vanillé, sans faux goût.
Les gels de fruits (framboise, fraise, poire) sont une préparation poudre et morceaux de fruits permettant de réaliser des mousses et des garnitures diverses (entremets, charlottes, bavarois).
La poudre à meringue composée de sucre, blanc d'œuf, gomme xanthane, acide tartrique et vanilline est un mix qui permet d'obtenir instantanément des meringues par simple adjonction d'eau et battage rapide. Prête à l'emploi, facile à utiliser, elle apporte une économie de temps.
L'utilisation de cette préparation de patisserie est simple. Mélangez un kilogramme de poudre de meringue avec un litre d'eau froide et deux kilogrammes de sucre fin.
La préparation en poudre pour gaufres et crêpes facilite le travail du professionnel quand il s'agit de réaliser de grandes quantités de pâte. On mélange la préparation avec le double en quantité d'eau ou de lait dans la cuve du batteur mélangeur pendant trois minutes. Par exemple, quatre cents grammes de préparation patisserie avec huit cents grammes d'eau ou de lait. On laisse reposer dix minutes et il est temps de confectionner ses crêpes !
