Préparation en poudre pour génoise

2,5 kg

Complet

Recettes:
Génoise en moules:
500 g de poudre à génoise
300 g d'œufs tempérés
100 g d'eau entre 25 et 50°C
Mélanger le tout ensemble au fouet, en 1ier vitesse d'abord, puis en 2e ou 3e vitesse et pendant 8 minutes environ, selon le type de la machine.
Le meilleur résultat est en effet obtenu en respectant à la fois ces 3 recommandations:
La poudre à génoise doit-être à température ambiante.
Le temps de battage doit-être de l'ordre de 8 minutes.
Utiliser des œufs tempérés, de l'eau à 50°C de préférence.
Graisser et fariner les moules.
Garnir qu'à mi-hauteur au lieu des 3/4 en génoise traditionnelle.
Cuisson à 180/200°C.
Démouler sur toile ou torchon et laisser refroidir avant de mettre sur grille.
Rendement pour 3 moules de 24 cm de diamètre ou 1 caisse de 40 x 30 cm.
Génoise roulée:
500 g de poudre à génoise
350 g d'œufs tempérés
150 g d'eau entre 25 et 50°C
Même procédé que la génoise en moules, cuisson à 240°C.
Génoises diverses:
Utiliser la recette de la génoise en moules, puis en fin de battage, ajouter le complément nécessaire: ne faire qu'un simple mélange, à vitesse réduite, et sans prolonger le battage.
au chocolat: 40 g de cacao tamisé
au café: 25 g d'essence de café
aux amandes: 50 g de poudre d'amandes
aux noisettes: 50 g de poudre de noisettes
au coco: 50 g de coco râpé légèrement grillés et refroidis