Le biscuit, multitude de saveurs et de gourmandise
Biscuit sablé, biscuit joconde, biscuit de savoie, biscuit cuillère, biscuit roulé. Pour ce dernier, sa réussite tient en une seule phrase : il faut donner de la pression !
Posez le biscuit sur un torchon. Après l'avoir tartiné de confiture, pincez un bord du biscuit sur 1 cm et retournez- le en ourlet avant de soulever le torchon pour amorcer le roulé. Puis roulez en soulevant le torchon par à-coups. Une fois le biscuit roulé, disposez- le sur une feuille de papier sulfurisé. Rabattez la feuille sur le biscuit et plaquez- la sur celui-ci. Coincez le papier contre le biscuit à l'aide d'une plaque. Tenez fermement le bord inférieur de la feuille et exercez une forte pression sur la plaque.
On obtient ainsi, sous cette pression, un biscuit roulé parfait qui, découpé en fines tranches, peut permettre de réaliser une très belle décoration. Pour cela, il suffit de « chemiser » les parois d'un saladier de tranches de biscuit roulé avant de le remplir de l'appareil de son choix.
Il est toujours préférable d'étaler la pâte à biscuit sur du plutôt que sur la plaque du four. Mais pour éviter que le papier glisse, utilisez cette astuce toute simple : mouillez légèrement la plaque avant de poser le papier. Une fois la plaque humidifiée, le papier colle à la plaque.
Le biscuit joconde s'apparente à une pâte à biscuit proche de la génoise. Composé de blancs en neige, d'œufs, de tant pour tant, de beurre clarifié et de farine, sa texture est souple et légère. Il rentre dans la réalisation de nombreuses pâtisseries (socle pour entremets, bûches de Noël...), si on l'imbibe d'un sirop ou d'une crème, il devient fondant.
