Le moule à cannelés : objet de gourmandise

L'origine :

Depuis un coin de France, je revendique les couleurs identitaires de mon Sud-Ouest. Je foule les pavés d'une ville traversée d'un fleuve et j'affirme ma notoriété en m'affichant derrière les vitrines alléchantes de ses pâtisseries.
J'ai développé le fondement de ma légende autour d'un petit délice sucré et caramélisé. J'ondule entre les fûts de nectars de vins blancs et rouges ou de rhum. Je forme des vagues enivrantes aux doux parfums de vanille. Je lustre ma robe de cuivre tel un joyau précieux.
Dans l'univers de la pâtisserie, je brille de mille feux au zénith d'une cuisson parfaite. Qui suis-je ? : le moule a cannelés !

Parlons de ces petites pâtisseries qui se révèlent dans un moule cannelé spécifique traditionnellement en cuivre étamé, parfois en silicone. Une fois sorties du four, elles dévoilent un secret gustatif d'exception : une belle croûte caramélisée et en son cœur une pâte à la texture délicieusement moelleuse !

Humons le mélange captivant de ses parfums exotiques vanille et rhum. Embarquons sur le fleuve Garonne avec ce compagnon emblématique pour un voyage empreint de mille saveurs. Qu'il s'écrive avec un seul « n » (graphie instaurée en 1985 sous l'action de la Confrérie pour en valider la provenance), ou que l'on double généreusement sa consonne : le cannelé de Bordeaux a bien des choses à nous raconter.

Le moule a cannelés : un ustensile cher au cœur des Bordelais.

L'histoire de cette gourmandise est aussi fascinante que son goût. Né quelque part sur les terres d'Aquitaine, le cannelé, canelé ou « canelat » en gascon, se distingue par sa forme cylindrique ainsi que sa pâte sucrée subtilement parfumée de saveurs exotiques et vanillées.

En digne descendant du « canaule » ou « canaulé », le moule a cannelés façonne l'image d'une petite toque de cuivre dont le succès ne se dément pas. Cette pâtisserie très populaire est un des acteurs gastronomiques qui véhicule l'image de la capitale de Gironde dans le monde entier.

Bien que les recettes diffèrent selon les Chefs, dans un moule a cannelés on rassemble des ingrédients incontournables : des œufs (surtout du jaune), du lait, du beurre, du sucre, de la farine et aussi de la vanille et du rhum.

Bordeaux, capitale des vins, doit une grande part de sa fortune architecturale, économique et financière au commerce avec les Antilles qui a atteint son apogée au 17ème siècle. Le rhum, la vanille ont tous deux bénéficié de droits de cité sur le port de Bordeaux dû à ces échanges maritimes.
Il n'est pas exclu que certaines recettes ancestrales de cruchades ou de pâte à crêpes se soient favorablement améliorées et diversifiées grâce à ces parfums exotiques de proximité. On ne connait en tout cas aucune preuve tangible de l'inventeur originel de la forme du moule a cannelés, sinon quelques légendes...

On se plait à imaginer que l'origine du cannelé de Bordeaux remonterait à l'existence de religieuses officiant au Couvent des Annonciades, dans la paroisse de Sainte Eulalie à Bordeaux.

Néanmoins cette légende n'est pas avérée avec une certitude historique car on ne retrouve aucun écrit l'attestant dans les archives du couvent, ni remonté le moindre moule a cannelés dans les fouilles réalisées lors de la restauration du Couvent courant années 90. Reste que l'histoire est jolie.

La seule chose qui ne se défend pas, c'est l'authenticité de sa provenance dans le Bordelais qui n'a eu de cesse de se perfectionner pour atteindre le succès que l'on connait de nos jours !

Sa recette, devenue presque obsolète jusque dans les années 80, est peu à peu ramenée vers le premier plan sous le feu des projecteurs. Avec l'impulsion du maire de Bordeaux de l'époque, Jacques Chaban Delmas, qui en avait pressenti l'importante symbolique, le cannelé va regagner ses lettres de noblesse : la Confrérie du canelé de Bordeaux voit le jour en 1985.

Avec elle, des Chefs pâtissiers locaux réinventent la taille du moule a cannelés traditionnel dont la forme se rétrécit pour en faire une mignardise. Il s'impose alors dans de grandes maisons de luxe comme Fauchon, se démocratise en produit phare dans des boutiques de vente directe telles que Baillardran ou la Toque Cuivrée en version :

• bouchée : 35mm de Ø
• lunch : 45 mm de Ø
• format gourmand : 55 mm de Ø

Comment cuire dans un moule cannelé ?

C'est facile à faire et facile à rater ! Combien de professionnels de la restauration ou même des amateurs avertis vous diront que si la préparation est simplissime, la cuisson peut s'avérer ...dramatique !

Quelle déconvenue de constater en cours de cuisson, alors que tout semblait bien se dérouler au niveau de la coloration d'une croûte dorée à souhait, que notre moule cannelé ne suffit plus à contenir la pâte qui gonfle dangereusement pour finir par déborder, couler et nous plonger dans un puits de consternation !

Pourquoi s'orienter vers un moule cannelé cuivre ?

Parce que ce matériau offre une meilleure conduction de la chaleur et la répartition est parfaite au niveau cuisson. L'avantage du cuivre c'est qu'il optimise la caramélisation des préparations sucrées. Certes, il est toujours possible de cuire des cannelés bordelais dans des moules en silicone, mais franchement, le résultat final n'est pas le même.

L'achat d'un moule cannelé cuivre représente certes un léger investissement mais il se fait vite oublier une fois que le succès visuel et gustatif est au rendez-vous. Le matériau y est pour beaucoup.

Le moule a cannelés en cuivre étamé, lors de sa fabrication, est soumis à un processus d'étamage qui consiste à appliquer une fine couche d'étain pur à l'intérieur des parois pour prévenir une éventuelle oxydation sur les aliments et le cuivre. De ce fait, un culottage du moule cannelé cuivre est impératif avant la toute première utilisation.

Pourquoi culotter un moule cannelé cuivre ?

Si cette action n'est pas réalisée, le risque c'est que le matériau s'oxyde et que la pâte attache pendant la cuisson. Selon un procédé bien établi, pour effectuer cette étape importante du culottage d'un moule cannelé cuivre avant la première utilisation, respecter ces consignes.

Il convient de le laver à l'eau savonneuse, le sécher soigneusement avec un chiffon. Le graisser ensuite avec un spray de démoulage (ou bombe à graisse). Ce produit est le complément indispensable de tout pâtissier, confiseur ou boulanger. Adapté pour tout type de moule en cuivre, en silicone, inox, aluminium car il améliore la phase de démoulage.

Lors du graissage bien veiller à pulvériser sur le fond et les parois intérieures. Placer pendant une vingtaine de minutes le moule a cannelés sans autre ustensile dans un four préchauffé à 200-230°C environ, pas plus, sinon une surchauffe pourrait provoquer une fusion de l'étain. Ce dernier, rendu à l'état liquide, se décollerait des parois du moule en cuivre étamé rendant le moule inutilisable !

Retirer ensuite du four puis sécher l'excédent de graisse avec un papier absorbant. Le culottage est fait ! Sur les parois extérieures du moule, des couleurs arc en ciel peuvent apparaitre : cet aspect irisé est une réaction chimique tout à fait normale.

Comment nettoyer et entretenir un moule cannelé cuivre ?

Très simplement, et Chef Philippe vous dira qu'en principe, un moule à cannelé en cuivre ça ne se lave pas, ça s'essuie. Pour autant, en cas d'accroche résistante de la pâte caramélisée dans le creux des alvéoles après une cuisson : un peu d'eau savonneuse sur le côté vert du tampon à récurer de l'éponge suffit.

Ne pas utiliser de lave-vaisselle car les produits détergents risqueraient d'altérer le moule cannelé cuivre et si vous constatez une trace d'oxydation, le truc : tremper l'ustensile dans un bac rempli de cola puis sécher et essuyer, c'est imparable !

Pour lustrer, décaper et enlever les traces éventuelles d'oxydation, le fameux phénomène de vert de gris qui peut s'avérer toxique, nettoyer l'intérieur en étain et le côté extérieur en cuivre avec un chiffon humide imprégné de blanc de Meudon. Ce produit naturel crayeux ravivera l'éclat du moule cannelé cuivre sans l'agresser. Laisser sécher quelques minutes puis essuyer avec un tissu microfibre.

Autres méthodes possibles d'entretien :

• Mélanger du bicarbonate de soude (environ 4 cuillères à soupe) + jus de citron + 2 litres d'eau chaude. Immerger le moule cannelé dans cette solution pendant une vingtaine de minutes. Rincer. Sécher, frotter délicatement avec un torchon doux.
• Mélanger du vinaigre blanc + farine + sel, imbiber dans un chiffon humide cette solution, bien rincer à l'eau puis essuyer le moule.
• Passer un mélange de Cif et de blanc d'œuf

Pour lui rendre sa brillance et redonner de l'éclat à l'intérieur du moule a cannelés en cuivre étamé, passez un chiffon imbibé de bière chaude mélangée à du savon noir. Rincez. Séchez avec un torchon doux.

Et pour la petite histoire, aussi singulier que cela puisse paraître, vous saurez que certains végétaux ont des propriétés inattendues : c'est le cas de la feuille de chou, d'oseille ou le vert du poireau, qui sont capables, en les frottant sur les parois, de redonner brillance à un moule à cannelé en cuivre professionnel !

Variez les plaisirs : changez de matériau en testant le moule a cannelés en silicone ou en Exoglass pour des recettes épicées.

Soyez audacieux, osez l'originalité en revisitant ce classique en version salée, en composant de savoureux cannelés au fromage de chèvre et au bacon, aux piquillos et chorizo, au thon et olives, aux tomates confites...

Cette liste gourmande est infinie tant on peut se réinventer dans les recettes festives. On craque tous pour ces mignardises salées qui enchantent nos apéritifs entre amis et les buffets !

Nous l'avons souligné, le moule cannelé cuivre, du fait de sa grande conductibilité thermique, permet d'exceller dans la réalisation et la cuisson de cette gourmandise appréciée de tous : le cannelé bordelais.

Il demeure que d'autres modèles brevetés alimentaires, souples au démoulage, antiadhésifs, résistants à des températures élevées, restitueront à l'identique une parfaite convection de la chaleur et une bonne caramélisation des sucs.

Le moule silicone Silicon Flex 18 cannelés  ainsi que le moule à cannelés Exoglass sont une alternative intéressante au cuivre étamé. Peu ou pas de graissage et démoulage facile !
Le moule a cannelés souple en silicone Platinium, certifié alimentaire, résistant de -60°C à +230°C, antiadhésif est une bonne option.
Le moule a cannelés en Exoglass, indéformable et rigide, antiadhérent, inoxydable, résistant (du congélateur au four) à des températures élevées de -20°C à +250°C, lavable au lave-vaisselle, présente l'avantage d'être manipulable dès la sortie du four sans risque de brûlures. Ce matériau composite oppose une très faible inertie à la chaleur.

C'est un excellent compromis qui respecte la forme traditionnelle des fameux cannelés bordelais.

Astuces de pro :

Si vous avez besoin réaliser dans l'urgence une grande quantité de cannelés et d'optimiser votre temps pour remplir facilement une floppée de ces petits moules sur une plaque de cannelés exoglass, utilisez des biberons en plastique souple (en prévoir 2 pour la quantité de pâte nécessaire), genre bidon à coulis de 50 cl avec pipette verseuse.

C'est plus hygiénique au remplissage, c'est pratique, facile à agiter et évite les coulures lors du dressage. Vous pouvez aussi utiliser un entonnoir à piston en veillant à remplir seulement au 2/3 le moule a cannelés afin qu'il ne déborde pas en cuisant.

Il ne faut pas extraire le gâteau du moule cannelé immédiatement après cuisson mais plutôt attendre une trentaine de minutes, laisser refroidir puis placer au congélateur 30 mn environ avant le démoulage : cela va solidifier les cannelés qui se démouleront plus facilement.

Comment conserver le croustillant d'un cannelé ?

Une fois que celui-ci, doré et croquant à souhait, est sorti de son moule a cannelés, il perd vite ses propriétés gustatives et surtout sa texture. Si vous voulez prolonger sa fraîcheur et le côté croustillant extérieur de la pâte, vous pouvez enrouler vos cannelés dans un linge de table et les placer au frigo dans une boîte hermétique.

Il faut savoir que frais du jour, les cannelés se conservent tout au plus 4 jours. Cependant, s'ils n'ont pas été tous mangés avant (ce qui est rare !), vous pouvez les congeler. Ils se maintiendront pendant plusieurs mois et retrouveront leur croustillant après un court passage au four qui ôtera leur humidité.

L'étape clé dans la réussite de la recette vous appartient à présent pour le choix du bon moule a cannelés. Un moule cannelé cuivre, étamé sera idéal pour bien répartir et réguler la température de cuisson.

De lui dépendront une pâte aboutie à la texture moelleuse et parfumée ainsi qu'une caramélisation croustillante pour ce « dur au cœur tendre » qu'est le cannelé de Bordeaux.