Le moule à cannelés : icône de gourmandise

Des origines gasconnes à la renommée nationale, place à une devinette !

✔️ Dans les sillons d'un coin de France, je revendique le terroir de mon tendre Sud-Ouest.

✔️ Je foule les pavés, patinés par le temps, d'une ville traversée par un fleuve majestueux.

✔️ J'affiche ma notoriété derrière les vitrines alléchantes de ses pâtisseries aux alentours.

✔️ J'ai développé le fondement de ma légende autour de la recette d'un petit délice caramélisé.

✔️ J'enivre mes sens entre les fûts exhalant le nectar des cépages blancs, des millésimes rouges ou le rhum distillé.

✔️ J'ondule sur des vagues scélérates qui déroulent leurs effluves de vanille et de beurre chaud.

✔️ Je lustre, point trop n'en faut, ma robe de cuivre tel un joyau précieux.

✔️ Au contact de la plaque pâtissière, je brille de mille feux au zénith d'une cuisson parfaite.

Qui suis-je ? : le moule a cannelés !

L'histoire de cette consécration :

Parlons un peu de l'épopée de cette pâtisserie toute mignonne qui révèle une texture insoupçonnée dans un moule cannelé cuivre étamé, silicone ou exoglass.

Une fois sorti du four, le moule cannelé cuivre dévoile un goût qui ne s'oublie pas, une belle croûte caramélisée, un cœur délicieusement moelleux et des parfums exotiques captivants.

Embarquer à son bord ce compagnon emblématique, pour suivre les méandres du fleuve Garonne, c'est faire le choix d'un voyage initiatique tracé par les découvertes et anecdotes: une aventure des sens et de la sémantique.

Juste écrit avec un « n » (*) ou avec la consonne doublée : le Cannelé de Bordeaux a bien des choses à raconter...

(* graphie instaurée en 1985 sous l'action de la Confrérie pour en valider l'origine).

Le moule a cannelés : " le petit truc en plus cher au cœur de la Place des Grands Hommes " :

L'histoire de cette gourmandise est aussi fascinante que son goût caramélisé.

Né quelque part en Aquitaine, le moule cannelé, canelet, ou canelat en gascon, se distingue par sa forme cylindrique et sa pâte sucrée subtilement parfumée aux arômes rhum/vanille.

Descendant du canaule ou canaulé, le moule a cannelés façonne avec une précision séculaire les contours d'une petite toque de cuivre facilement reconnaissable.

Cette pâtisserie très populaire est devenue un puissant acteur culinaire et véhicule l'image de notre tradition gourmande dans le monde entier.

Si les recettes varient selon les Chefs, le moule à cannelés rassemble pratiquement toujours les mêmes ingrédients :

• des œufs (surtout du jaune)

• du lait

• du beurre

• du sucre

• de la farine

• de la vanille, du rhum

Bordeaux, Capitale des vins, doit une grande partie de sa fortune économique architecturale, économique et financière au commerce avec les Antilles qui a atteint son apogée au 17ème siècle.

Par le biais des échanges maritimes, le rhum et la vanille ont accosté sur le port de Bordeaux.

Il n'est pas exclu que certaines recettes locales de cruchades ou de pâte à crêpe se soient favorablement améliorées et diversifiées grâce à ces parfums exotiques nouvellement introduits.

On ne connaît en tout cas aucun indice sur l'inventeur originel du moule a cannelés, sinon quelques légendes...

On raconte que l'origine de la recette du cannelé de Bordeaux remonterait à l'activité des religieuses bordelaises du Couvent des Annonciades, dans la paroisse de Sainte Eulalie.

Ce n'est pas une certitude historique car on ne retrouve aucun écrit l'attestant dans les archives du couvent.

Pas le moindre moule a cannelés non plus n'a resurgi des fouilles réalisées pendant la restauration du Couvent dans les années 90.

On conviendra que la légende est jolie et qu'un fait avéré demeure : l'authenticité de sa provenance Bordelaise.

La recette, tombée dans l'oubli jusque dans les années 80, revient en force pas à pas.

Sous l'impulsion du maire visionnaire de l'époque, Jacques Chaban Delmas, le moule cannelé va restaurer les lettres de noblesse de cette pâtisserie avec la Confrérie du Canelé de Bordeaux qui voit le jour en 1985.

Avec elle, des Chefs pâtissiers locaux repensent les dimensions du moule a cannelés en optant pour des formats plus petits pour transformer ce grand classique en mignardise raffinée.

Le moule cannelé cuivre finit par s'imposer dans les grandes maisons de luxe comme Fauchon, ou les boutiques de vente directe, telles que Baillardran ou la Toque Cuivrée :

• format bouchée : Ø 35 mm

• format lunch : Ø 45 mm

• format gourmand : Ø 55 mm

Comment cuire dans un moule cannelé ?

C'est facile à faire mais c'est aussi très facile à rater !

Combien de personnes vous diront que si la préparation est simplissime, la maîtrise de la cuisson peut s'avérer ...dramatique !

Alors que tout semblait bien se dérouler niveau coloration d'une croûte dorée, quelle déconvenue se profile...

Le moule cannelé ne parvient plus à contenir la pâte qui gonfle dangereusement pour finir par déborder, et provoquer votre consternation !

Opter pour un moule cannelé cuivre : la qualité professionnelle

Ce matériau très conducteur garantit une excellente répartition thermique.

L'avantage du moule cannelé cuivre c'est qu'il favorise la caramélisation en surface.

Si l'achat représente un petit investissement, le succès visuel et gustatif est indiscutable et l'ustensile reste fiable sur le long terme.

Lors de sa conception, le moule cannelé cuivre, est soumis à un processus d'étamage qui consiste à appliquer une fine couche d'étain pur à l'intérieur des parois pour prévenir le dépôt d'oxydation..

Ceci implique que le culottage du moule cannelé cuivre soit effectué avant la toute première utilisation.

Pourquoi culotter un moule cannelé cuivre ?

Sans cette action préventive ,le matériau s'oxyde et la pâte attache pendant la cuisson.

Le procédé du culottage et les étapes:

• Laver à l'eau savonneuse, sécher soigneusement avec un chiffon.

• Graisser les parois intérieures avec un spray de démoulage, le complément indispensable pour protéger de la corrosion et faciliter le nettoyage.

Il convient pour tout type de matériaux car il optimise la phase de démoulage.

• Isoler pendant une vingtaine de minutes le moule à cannelés dans un four préchauffé à 200-230°C, pas plus sinon la surchauffe pourrait provoquer une fusion de l'étain.

Ce dernier, rendu à l'état liquide, se décollerait des parois du moule à cannelés étamé et rendrait le moule inutilisable !

• Retirer ensuite du four puis sécher l'excédent de graisse avec un papier absorbant.

La phase de culottage est accomplie !

Sur les parois extérieures du moule, des couleurs irisées peuvent survenir: c'est une réaction chimique normale.

Entretenir un moule cannelé cuivre :

En principe, un moule à cannelé en cuivre ça ne se lave pas, ça s'essuie !

Il est recommandé de détacher des résidus de pâte caramélisée dans le creux des alvéoles avec un peu d'eau savonneuse sur le côté vert du tampon à récurer de l'éponge.

Pas de lave-vaisselle, ni de produits détergents agressifs qui risqueraient d'altérer le moule à cannelés.

Si vous constatez une trace d'oxydation, nous vous conseillons de tremper l'ustensile dans un bac rempli de cola puis de sécher et essuyer, c'est imparable !

Pour lustrer, décaper ou enlever des traces éventuelles d'oxydation, le fameux phénomène de vert de gris qui peut s'avérer toxique, on préconise de nettoyer l'intérieur en étain et le côté extérieur en cuivre, avec un chiffon humide imprégné de blanc de Meudon.

Ce produit naturel crayeux ravivera l'éclat du moule cannelé cuivre sans l'agresser.

Laisser sécher quelques minutes puis essuyer avec un tissu microfibre.

Autres méthodes possibles d'entretien :

✔️ Mélanger du bicarbonate de soude (environ 4 cuillères à soupe) + jus de citron + 2 litres d'eau chaude.

Immerger le moule cannelé dans cette solution pendant une vingtaine de minutes.

Rincer, sécher, frotter délicatement avec un torchon doux.

✔️ Mélanger du vinaigre blanc + farine + sel, imbiber dans un chiffon humide cette solution, bien rincer à l'eau puis essuyer le moule.

✔️ Lustrer avec un mélange de Cif et de blanc d'œuf.

✔️ Pour lui rendre sa brillance et redonner de l'éclat à l'intérieur du moule a cannelés en cuivre étamé, passer un chiffon imbibé de bière chaude mélangée à du savon noir. Rincer. Sécher avec un torchon doux.

✔️ Et pour l'anecdote, sachez que certains végétaux ont des propriétés inattendues : c'est le cas de la feuille de chou, d'oseille ou le vert du poireau, qui redonnent de la brillance à un moule à cannelé en cuivre en un instant !

Essayez le moule a cannelés silicone ou Exoglass pour des recettes épicées.

Osez l'originalité dans vos compositions salées en revisitant le classique petit bouchon caramélisé et réalisez de savoureux cannelés au fromage de chèvre et au bacon, aux piquillos/chorizo, au thon/olives, aux tomates confites...

La liste gourmande est infinie pour réinventer les recettes à base de cannelé.

On craque tous pour ces mignardises salées qui enchantent les apéritifs et les buffets !

En marge du cuivre, d'autres matériaux brevetés alimentaires, souples au démoulage, antiadhésifs, et très conductibles, restitueront à l'identique une parfaite convection thermique et une bonne caramélisation des sucs.

Le moule silicone Silicon Flex 18 cannelés  ainsi que le moule à cannelés Exoglass Matfer sont des alternatives intéressantes au cuivre étamé et respectent la forme traditionnelle.

Peu ou pas de graissage et un démoulage express !

Le moule a cannelés souple en silicone Platinium, certifié alimentaire, résistant de -60°C à +230°C, antiadhésif est une bonne option.

Celui en Exoglass, indéformable et rigide, antiadhérent, inoxydable, résistant (du congélateur au four) à des températures élevées de -20°C à +250°C, lavable au lave-vaisselle, présente l'avantage d'être manipulable dès la sortie du four sans risque de brûlures.

Ce matériau composite oppose une très faible inertie à la chaleur.

C'est un excellent compromis respectant la forme traditionnelle du cannelé de Bordeaux.

Conseils de Chef Philippe :

Pour garnir dans l'urgence une grande quantité de cannelés et optimiser le temps de remplissage sur une plaque de cannelés exoglass, utilisez des biberons en plastique souple (en prévoir 2 pour la quantité de pâte nécessaire), genre bidon à coulis de 50 cl avec pipette verseuse.

Une formule assurément plus hygiénique évitant les coulures au remplissage !

Vous pouvez aussi utiliser un entonnoir à piston en veillant à remplir seulement au 2/3 le moule a cannelés afin qu'il ne déborde pas en cuisant.

Il ne faut pas extraire le gâteau du moule cannelé immédiatement après cuisson mais plutôt attendre une bonne trentaine de minutes, laisser refroidir puis placer au congélateur 30 mn environ avant le démoulage.

Cette précaution va solidifier les cannelés qui se démouleront plus facilement.

Comment conserver le croustillant  ?

Une fois que le cannelé, doré et croquant, est extrait de son moule, il perd rapidement son goût et surtout sa texture.

Si vous voulez prolonger sa fraîcheur et le côté croustillant extérieur, vous pouvez enrouler vos cannelés dans un linge de table et les placer au frigo dans une boîte hermétique.

Il faut savoir que les cannelés justes faits se conservent tout au plus 4 jours.

Cependant, s'ils n'ont pas été tous mangés avant (ce qui est rare !), vous pouvez les congeler.

Ils se maintiendront pendant plusieurs mois et retrouveront leur croustillant après un court passage au four qui ôtera l' humidité.

Le cannelé bordelais, ce petit bouchon gourmand, " dur au coeur tendre", est passé d'icône régionale à produit patrimonial au fil du temps et au fil de la passion des hommes.

Il se décline en formats contemporains pensés et revisités pour répondre aux nouveaux modes de consommation, sans renier la tradition.

Il vous appartient désormais de réussir le cannelé parfait, en sélectionnant le format et le matériau les plus adaptés à votre usage.