Le moule à cannelés : objet de gourmandise

Des origines gasconnes à un triomphe dans l'art pâtissier français : une devinette.

Depuis un coin de France, je revendique les couleurs identitaires de mon Sud-Ouest.

Je foule les pavés d'une ville traversée d'un fleuve et j'affirme ma notoriété en m'affichant derrière les vitrines alléchantes de ses pâtisseries.

J'ai développé le fondement de ma légende autour d'un petit délice sucré et caramélisé.

J'ondule entre les fûts de nectars de vins blancs et rouges ou de rhum.

Je forme des vagues enivrantes aux doux parfums de vanille.

Je lustre ma robe de cuivre tel un joyau précieux.

Dans l'univers de la pâtisserie, je brille de mille feux au zénith d'une cuisson parfaite.

Qui suis-je ? : le moule a cannelés !

Parlons de ces petites pâtisseries qui se révèlent dans un moule cannelé spécifique traditionnellement en cuivre étamé, parfois en silicone.

Une fois sorties du four, elles dévoilent un secret gustatif d'exception : une belle croûte caramélisée et en son cœur une pâte à la texture délicieusement moelleuse !

Humez le mélange captivant de ses parfums exotiques vanille et rhum.

Embarquez sur le fleuve Garonne avec ce compagnon emblématique pour un voyage empreint de mille saveurs.

Qu'il s'écrive avec un seul « n » (graphie instaurée en 1985 sous l'action de la Confrérie pour en valider la provenance), que l'on double généreusement sa consonne : le cannelé de Bordeaux a bien des choses à nous raconter.

Le moule a cannelés : un ustensile cher au cœur des Bordelais.

L'histoire de cette gourmandise caramélisée est aussi fascinante que son goût.

Né quelque part en Aquitaine, le cannelé, canelé ou « canelat » en gascon, se distingue par sa forme cylindrique ainsi que sa pâte sucrée subtilement parfumée de saveurs exotiques et vanillées.

En digne descendant du « canaule » ou « canaulé », le moule a cannelés façonne l'image d'une petite toque de cuivre dont le succès ne se dément pas.

Cette pâtisserie très populaire est un des acteurs gastronomiques qui véhicule l'image de la capitale de Gironde dans le monde entier.

Bien que les recettes diffèrent selon les Chefs, le moule a cannelés rassemble des ingrédients incontournables : des œufs (surtout du jaune), du lait, du beurre, du sucre, de la farine et aussi de la vanille et du rhum.

Bordeaux, capitale des vins, doit une grande part de sa fortune architecturale, économique et financière au commerce avec les Antilles qui a atteint son apogée au 17ème siècle.

Le rhum, la vanille ont eu droit de cité sur le port de Bordeaux dû à ces échanges maritimes.

Il n'est pas exclu que certaines recettes ancestrales de cruchades ou de pâte à crêpes se soient favorablement améliorées et diversifiées grâce à ces parfums exotiques de proximité.

On ne connait en tout cas aucune preuve tangible de l'inventeur originel de la forme du moule a cannelés, sinon quelques légendes...

On se plait à imaginer que l'origine du cannelé de Bordeaux remonterait à l'existence de religieuses officiant au Couvent des Annonciades, dans la paroisse de Sainte Eulalie à Bordeaux.

Néanmoins cette légende n'est pas avérée avec une certitude historique car on ne retrouve aucun écrit l'attestant dans les archives du couvent.

De même que pas le moindre moule a cannelés n'a été remonté dans les fouilles réalisées lors de la restauration du Couvent courant années 90.

Reste que l'histoire est jolie 🙂.

La seule chose qui ne se défend pas, c'est l'authenticité de sa provenance Bordelaise.

Sa recette, devenue presque obsolète jusque dans les années 80, est peu à peu ramenée vers le premier plan sous le feu des projecteurs.

Avec l'impulsion du maire de Bordeaux de l'époque, Jacques Chaban Delmas, qui en avait pressenti l'importante symbolique, le cannelé va restaurer ses lettres de noblesse : la Confrérie du canelé de Bordeaux voit le jour en 1985.

Avec elle, des Chefs pâtissiers locaux réinventent la taille du moule a cannelés traditionnel dont la forme se réduit en mignardise.

Il s'impose alors dans de grandes maisons de luxe comme Fauchon, se démocratise dans des boutiques de vente directe comme Baillardran ou la Toque Cuivrée en format :

• bouchée : Ø 35 mm

• lunch : Ø 45 mm

• format gourmand : Ø 55 mm

Comment cuire dans un moule cannelé ?

C'est facile à faire et facile à rater !

Combien de professionnels de la restauration ou même des amateurs avertis vous diront que si la préparation est simplissime, sa cuisson peut s'avérer ...dramatique !

Alors que tout semblait bien se dérouler niveau coloration d'une croûte dorée à souhait, quelle déconvenue de constater que la capacité du moule cannelé ne suffit plus à contenir la pâte qui gonfle dangereusement pour finir par déborder, couler et nous plonger dans un puits de consternation !

Pourquoi s'orienter vers un moule cannelé cuivre ?

Parce que ce matériau offre une meilleure conduction de la chaleur et la répartition thermique est parfaite.

L'avantage du cuivre c'est qu'il optimise la caramélisation des préparations sucrées.

Certes, il est toujours possible de cuire des cannelés bordelais dans des moules en silicone.

Si l'achat d'un moule cannelé cuivre représente un petit investissement, il se fait vite oublier une fois que le succès visuel et gustatif est au rendez-vous.

Le matériau y est pour beaucoup!

Le moule a cannelés en cuivre étamé, lors de sa fabrication, est soumis à un processus d'étamage qui consiste à appliquer une fine couche d'étain pur à l'intérieur des parois pour prévenir un éventuel dépôt d'oxydation sur les aliments.

C'est pour cette raison qu'un culottage du moule cannelé cuivre est impératif avant la toute première utilisation.

Pourquoi culotter un moule cannelé cuivre ?

Sans cette action, le risque c'est que le matériau s'oxyde et que la pâte attache pendant la cuisson.

Selon un procédé bien établi, l'étape nécessaire du culottage d'un moule cannelé cuivre avant toute première utilisation, est requise.

• Laver à l'eau savonneuse, sécher soigneusement avec un chiffon.

• Graisser les parois intérieures avec un spray de démoulage (ou bombe à graisse), complément indispensable de tout pâtissier, confiseur ou boulanger.

Il convient pour tout type de moule en cuivre, en silicone, inox, aluminium car il améliore la phase de démoulage.

• Placer pendant une vingtaine de minutes le moule a cannelés sans autre ustensile dans un four préchauffé à 200-230°C environ, pas plus, sinon une surchauffe pourrait provoquer une fusion de l'étain.

Ce dernier, rendu à l'état liquide, se décollerait des parois du moule en cuivre étamé et rendrait le moule inutilisable !

• Retirer ensuite du four puis sécher l'excédent de graisse avec un papier absorbant.

Le culottage est fait !

Sur les parois extérieures du moule, des couleurs irisées peuvent apparaitre : c'est une réaction chimique tout à fait normale.

Comment nettoyer et entretenir un moule cannelé cuivre ?

Chef Philippe soutient qu'en principe, un moule à cannelé en cuivre ça ne se lave pas, ça s'essuie !

Pour détacher des résidus de pâte caramélisée dans le creux des alvéoles : un peu d'eau savonneuse sur le côté vert du tampon à récurer de l'éponge suffira.

Pas de lave-vaisselle car les produits détergents risqueraient d'altérer le moule cannelé cuivre

Si vous constatez une trace d'oxydation, le truc c'est de tremper l'ustensile dans un bac rempli de cola puis sécher et essuyer, c'est imparable !

Pour lustrer, décaper et enlever les traces éventuelles d'oxydation, le fameux phénomène de vert de gris qui peut s'avérer toxique, nettoyer l'intérieur en étain et le côté extérieur en cuivre avec un chiffon humide imprégné de blanc de Meudon.

Ce produit naturel crayeux ravivera l'éclat du moule cannelé cuivre sans l'agresser.

Laisser sécher quelques minutes puis essuyer avec un tissu microfibre.

Autres méthodes possibles d'entretien :

• Mélanger du bicarbonate de soude (environ 4 cuillères à soupe) + jus de citron + 2 litres d'eau chaude.

Immerger le moule cannelé dans cette solution pendant une vingtaine de minutes.

Rincer, sécher, frotter délicatement avec un torchon doux.

• Mélanger du vinaigre blanc + farine + sel, imbiber dans un chiffon humide cette solution, bien rincer à l'eau puis essuyer le moule.

• Lustrer avec un mélange de Cif et de blanc d'œuf

Pour lui rendre sa brillance et redonner de l'éclat à l'intérieur du moule a cannelés en cuivre étamé, passez un chiffon imbibé de bière chaude mélangée à du savon noir. Rincez. Séchez avec un torchon doux.

Et pour la petite histoire, aussi singulier que cela puisse paraître, vous saurez que certains végétaux ont des propriétés inattendues : c'est le cas de la feuille de chou, d'oseille ou le vert du poireau, qui redonnent de la brillance à un moule à cannelé en cuivre professionnel !

Testez le moule a cannelés en silicone ou en Exoglass pour des recettes épicées.

Osez l'originalité dans vos compositions salées en revisitant le classique bordelais caramélisé et réalisez de savoureux cannelés au fromage de chèvre et au bacon, aux piquillos et chorizo, au thon et olives, aux tomates confites...

La liste gourmande est infinie pour se réinventer dans les recettes festives.

On craque tous pour ces mignardises salées qui enchantent les apéritifs et les buffets !

En marge du moule cannelé cuivre, d'autres modèles brevetés alimentaires, souples au démoulage, antiadhésifs, et très conductibles, restitueront à l'identique une parfaite convection de la chaleur et une bonne caramélisation des sucs.

Le moule silicone Silicon Flex 18 cannelés  ainsi que le moule à cannelés Exoglass sont des alternatives intéressantes au cuivre étamé.

Peu ou pas de graissage et démoulage facile !

Le moule a cannelés souple en silicone Platinium, certifié alimentaire, résistant de -60°C à +230°C, antiadhésif est une bonne option.

Le moule a cannelés en Exoglass, indéformable et rigide, antiadhérent, inoxydable, résistant (du congélateur au four) à des températures élevées de -20°C à +250°C, lavable au lave-vaisselle, présente l'avantage d'être manipulable dès la sortie du four sans risque de brûlures.

Ce matériau composite oppose une très faible inertie à la chaleur.

C'est un excellent compromis respectant la forme traditionnelle des fameux cannelés bordelais.

Astuces de pro :

Pour garnir dans l'urgence une grande quantité de cannelés et optimiser le temps de remplissage sur une plaque de cannelés exoglass, utilisez des biberons en plastique souple (en prévoir 2 pour la quantité de pâte nécessaire), genre bidon à coulis de 50 cl avec pipette verseuse.

Une formule assurément plus hygiénique évitant les coulures au remplissage!

Vous pouvez aussi utiliser un entonnoir à piston en veillant à remplir seulement au 2/3 le moule a cannelés afin qu'il ne déborde pas en cuisant.

Il ne faut pas extraire le gâteau du moule cannelé immédiatement après cuisson mais plutôt attendre une trentaine de minutes, laisser refroidir puis placer au congélateur 30 mn environ avant le démoulage : cela va solidifier les cannelés qui se démouleront plus facilement.

Comment conserver le croustillant d'un cannelé ?

Une fois que celui-ci, doré et croquant à souhait, est sorti de son moule a cannelés, il perd vite ses propriétés gustatives et surtout sa texture.

Si vous voulez prolonger sa fraîcheur et le côté croustillant extérieur de la pâte, vous pouvez enrouler vos cannelés dans un linge de table et les placer au frigo dans une boîte hermétique.

Il faut savoir que les cannelés justes faits se conservent tout au plus 4 jours.

Cependant, s'ils n'ont pas été tous mangés avant (ce qui est rare !), vous pouvez les congeler.

Ils se maintiendront pendant plusieurs mois et retrouveront leur croustillant après un court passage au four qui ôtera leur humidité.

L'étape clé dans la réussite de la recette vous appartient à présent pour le choix du bon moule a cannelés.

Le moule cannelé cuivre étamé est idéal pour bien répartir et réguler la température de cuisson.

De lui dépendront une pâte aboutie à la texture moelleuse et parfumée ainsi qu'une caramélisation croustillante pour ce « dur au cœur tendre » qu'est le cannelé de Bordeaux.