Tapis de cuisson : la toile de tous les possibles en cuisine

Pour cuire sans attacher, réchauffer rapidement dans le four, le tapis de cuisson est un outil qui est devenu familier.

Utilisé par les professionnels ou les particuliers, le tapis de cuisson silicone est une alternative durable aux papiers de cuisson (qui résistent à des températures de 220°C) et aux feuilles de papier sulfurisé (papier blanchi traité avec une fine couche de silicone) qui résistent moins à la chaleur directe.

Idéale pour la cuisson des pâtisseries, viennoiseries, tartes, pizzas, la toile de cuisson dispose d'une épaisseur de silicone étudiée qui assure une bonne transmission thermique.

Pratique, économique, durable : l'option zéro déchet !

Sous diverses appellations, Silpat, Exopat, Airmat, qu'il soit en fibre de verre, en téflon ou bien en silicone : le tapis de cuisson est pratique à manipuler et il séduit, à condition de l'employer comme il faut !

Tout dépend de l'utilisation que vous souhaitez en faire.

Il a envahi nos cuisines en quelques années : léger, facile d'entretien, antiadhérent, excellent conducteur thermique, résistant et durable à l'usage, voilà ses qualités !

Économique, avec une utilisation raisonnée et selon des conditions d'utilisation définies, on lui attribue une espérance de vie d'au moins 2000 cycles de cuisson !

Très polyvalent, il permet de réaliser des recettes créatives illimitées allant du sucré au salé.

La toile peut se combiner à une plaque pour la cuisson au four d'une pâte mais elle est aussi très utile pour le travail du sucre, du chocolat et de la pâtisserie en général.

1. Le travail du sucre :

Le fait d'opérer directement sur un tapis de cuisson silicone offre des avantages indéniables.

Pour « détendre » la pâte à sucre, avant de la répartir sur la surface, on peut saupoudrer du sucre glace sur la toile de cuisson pour éviter que la pâte ne colle.

Malaxer, pétrir, assouplir, étaler au rouleau sur ce tapis, rendra le façonnage plus aisé.

Le tapis de cuisson silicone Roulpat, autre marque brevetée de chez Demarle, adhère bien sur la table et c'est un outil idéal pour ce type de réalisation.

Son point fort : une belle surface de plan de travail avec des dimensions intéressantes allant jusqu'à 64.5 x 44.5 cm et, dans sa version graduée, elle est parfaite pour calibrer la dimension ou le diamètre de la préparation.

2. Le travail du chocolat :

Le tapis de cuisson silicone est un support parfait pour réaliser un chablonnage.

Cette technique consiste à appliquer une couche de chocolat fondu sur une plaque de silicone ou de plastique recouverte d'un chablon en vue d'obtenir une forme définie après refroidissement.

Pour la réalisation de ces motifs avec chablon aux contours précis, le tapis de cuisson est une excellente alternative à la feuille de papier sulfurisée.

Une fois que le chocolat tempéré aura été lissé à la spatule coudée pour en égaliser la surface, et qu'il aura reposé puis durci, à température ambiante, le démoulage sur cette toile de cuisson silicone n'en sera que plus facile et laissera apparaitre des créations chocolatées originales.

Le chablonnage, pour maîtriser et faire aboutir cette technique du chocolat, ne peut se passer de cet allié de choc.

3. En pâtisserie :

A vous les recettes de cookies, choux, caramels, les meringues, les nougatines, les sucres cuits et le régal de manipulation que procure la toile de cuisson quand il s'agit d'abaisser une pâte.

On l'aplatit uniformément entre le tapis et une feuille guitare et le tour est joué !

4. La cuisson :

Fini les kilomètres de papier déroulés ou de feuilles sulfurisées qui, après usage, terminent à la poubelle !

Pizzas croustillantes, focaccias parfumées, tartes feuilletées ou même baguettes dorées, scintilleront de mille feux sur la toile !

5. La congélation :

Le tapis de cuisson silicone supporte des températures négatives de -40°C.

• Préparez vos pâtons à l'avance (si possible !)
• Posez la toile sur une plaque pâtissière
• Versez-y votre préparation
• Couvrez d'un film puis congelez !

C'est pratique et quel gain de temps !

Tour d'horizon des différents types de tapis de cuisson disponibles sur le marché .

La plupart des tapis de cuisson sont disponibles en format standard et s'adaptent aux dimensions des fours classiques, tandis que d'autres dimensions, « hors normes », sont réservées aux professionnels et aux artisans du cake design.

Du format dit « standard » 40 x 30 cm, en passant par le 35 x 30 cm (pour la plaque GN 2/3), 52 x 31.5 cm (pour la plaque GN 1/1) et 58.5 x 38.5 cm (pour la plaque grande dimension 600 x 400 cm), le tapis de cuisson a fait ses preuves et on peut dire que son succès ne se dément pas !

Commençons par l'incontournable toile Silpat de la maison Demarle (pionnière dans l'invention du silicone alimentaire fibré dans les années 60), un fameux tapis de cuisson antiadhérent qui se compose d'un tissu de verre imprégné d'un silicone spécialement formulé.

C'est à la faveur de l'inventivité d'un boulanger visionnaire qui cherchait à optimiser la préparation et la cuisson de ses baguettes que le tapis de cuisson silicone a vu le jour.

La fonctionnalité de ce tapis de cuisson a révolutionné le monde des professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie en devenant une référence internationale qui dépasse toutes les attentes : cuisson homogène, démoulage impeccable, qualité de la texture et saveur sont les maîtres mots.

On parle ici d'un matériau sans peroxyde, sans perturbateurs endocriniens (à l'instar des phtalates), sans Bisphénol A (BPA), ces substances chimiques présentes dans de nombreux produits de consommation courante dont la proximité suspecte est à limiter, voire à éviter, en raison des troubles sanitaires et alimentaires qu'ils engendrent.

Si à la base, la dénomination Silpat est une marque déposée, le terme est depuis longtemps tombé dans le domaine commun.

Cette toile de cuisson est proposée en différentes tailles adaptées aux fours domestiques ou professionnels.

Certaines de ces toiles sont parfois même équipées de rebords afin de retenir la préparation et éviter qu'elle ne s'échappe sur les côtés.

La toile de cuisson Airmat, quant à elle, est une proche parente de la Silpat, avec un quadrillage perforé caractéristique qui optimise la qualité et le visuel bien doré de la cuisson.

Du fait qu'elle soit ajourée par une infinité de petits trous permet à l'air chaud de circuler librement, la pâte ne « sue » pas en cuisant.

Pizzas, pâtes à pain, pâtes à choux ressortent croustillantes à souhait de votre four.

Les maisons De Buyer et Silikomart s'emploient minutieusement à la conception de ces types de toiles de cuisson ajourées siliconées double face.

Combinées à une plaque à pâtisserie perforée, le résultat sera optimal pour toutes cuissons au four.

Une manière de pâtisser à la portée de tous :

1. Cuire des macarons :

Le tapis pâtissier en silicone pour macarons 40 x 30 cm de chez De Buyer avec repères de cuisson est l'outil idéal pour calibrer parfaitement les coques de pâte.

On le dispose directement sur une grille pour la cuisson.

Un cercle de Ø 15 mm prémarqué permet de dresser méticuleusement, avec une poche à douille, une dose de pâte positionnée bien au centre afin d'obtenir des macarons réguliers.

2. Cuire des choux ou des éclairs :

Une version astucieuse de ce tapis de cuisson spécial choux, éclairs et pains existe chez Silikomart.

La micro-perforation de la toile facilite la circulation de l'air chaud sous la toile, aère l'ensemble et favorise une belle coloration de la préparation tout en garantissant une cuisson moelleuse.

Cette toile de cuisson en fibre de verre imprégnée de silicone, utilisable sans aucun graissage, est très polyvalente.

• Sur une face, des empreintes de Ø 5 et Ø 3 cm pour faciliter le dressage des choux avec une forme régulière.

• Sur l'autre face de la toile, des empreintes de forme oblongue pour réaliser le dressage des éclairs.

Compatible avec tous les types de fours (ventilé, à sole, à vapeur, micro-ondes et en surgélateur), ce tapis de cuisson très pratique peut être posé sur une grille ou une plaque perforée.

3. Cuire des pains ou des biscuits :

La toile de cuisson spéciale pain: également appelée Silpain, est une toile de cuisson ajourée et revêtue d'une couche de silicone sur les deux faces.

Ce tapis en fibre de verre siliconé antiadhérent permet la cuisson homogène de toutes préparations comme :

• les pâtes à pain
• à choux
• à pizzas
• les pâtes congelées

Au moment d'enfourner on peut l'associer à une plaque en aluminium perforée pour optimiser la cuisson.

C'est un excellent produit pour cuire aussi les biscuits, les fonds de tartes grâce à son grillage qui laisse l'air circuler librement.

4. Cuire des pizzas :

La toile pizza ajourée : flirtant sur la tendance du « fait maison », cette toile de cuisson optimise la cuisson des pizzas et produit un résultat doré et croustillant à souhait.

Son grillage de tricot de verre siliconé, associé à l'action conjuguée de la libre circulation de l'air chaud, assure une cuisson réussie des pizzas.

5. Cuire des cookies :

La toile cookies ajourée : à l'instar du tapis pâtissier spécial macarons, cette toile de cuisson est équipée de repères cylindriques qui permettent de doser la quantité de pâte afin d'en calibrer la forme pour assurer la réalisation de belles pépites chocolatées aussi bien que des préparations salées.

Conseils pratiques d'entretien :

S'il est vrai que le tapis de cuisson ne nécessite pas un entretien fastidieux, le soin que vous lui apporterez sera le garant d'une durée d'utilisation rallongée à condition de respecter les précautions d'usage.

⚠️ N'oubliez pas ! Durée de vie estimée à 2000 cuissons environ si vous soignez son entretien. C'est donc un fidèle compagnon que vous adoptez !

• Tout d'abord, la précaution d'emploi de base c'est de laver soigneusement la toile de cuisson lors de la première utilisation afin de la débarrasser d'éventuelles traces ou impuretés de fabrication en sortie d'usine (que cette toile soit en tricot de verre ou en silicone).

• Le tapis de cuisson silicone n'a pas besoin d'être graissé.

• On évite de beurrer et de fariner inutilement.

• Il est utilisable dans tout type de four et on peut disposer le tapis aussi bien sur une plaque de cuisson perforée que sur une grille.

• Compte tenu de la formule de sa composition, le tapis de cuisson silicone n'est pas conçu pour être exposé à des températures (négatives ou positives) dépassant l'amplitude thermique autorisée (- 40°C/+ 220°C).

• ⚠️ Attention : ne jamais disposer la toile de cuisson directement au-dessus d'une source de chaleur violente (flamme, parois du four).

• Il va de soi qu'une toile de cuisson n'est pas un support de cuisson et qu'il convient d'intégrer dessous une grille ou une plaque pour optimiser la cuisson.

• L'entretien est basique : lavage avec une éponge non abrasive et un détergent de faible Ph.

• Laisser sécher à plat, à l'air libre ou dans un four à 100°C pendant 10 mn.

• Si beaucoup de tapis de cuisson silicone sont compatibles avec un nettoyage au lave-vaisselle, n'en abusez pas.

• Un lavage à la main nettement plus pointilleux pour retirer les traces, sera bien plus efficace pour éviter qu'il ne s'encrasse.

• Son tricot de verre résiste aux chocs et aux tractions sans crainte cependant il est recommandé de ne pas plier le tapis de cuisson silicone.

• Le ranger à plat ou le rouler.

• Ne pas trancher ou couper avec une lame directement sur la toile de cuisson vous risqueriez de l'endommager de façon définitive.

Plébiscité par les professionnels, adopté par lea ménagère sensible à des pratiques culinaires modernes qui allient santé, écologie et confort, la praticité du tapis de cuisson préfigure que vous ne pourrez plus vous en passer !

Aussi bien dans un four qu'au réfrigérateur, le tapis de cuisson silicone va devenir votre précieux collaborateur pour dresser, congeler, cuire et surtout...réussir toutes vos préparations comme un Chef !

L'essayer, c'est l'adopter ! 👍