Viennoiseries C.A.P pâtissier
Les viennoiseries font parties du programme du cap pâtisserie. Cela demande une certaine maîtrise et le respect de quelques techniques pour obtenir un bon résultat. Vous devrez respecter le nombre exigé de viennoiseries à partir d'une quantité de pâte donnée.
Croissants
Pour :
36 croissants
Durée :
6 heures
Auteur : Chef Philippe
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Ingrédients :
1 kg de ou de , 25 g de sel fin, 120 g de sucre en poudre, 60 g de levure de boulanger fraîche, 200 g de beurre doux, 480 g de lait tiède, 500 g de (250 g + 250 g)...
Phases techniques de la recette
Pour réaliser cette recette de croissants, commencer par préparer tous les ingrédients.
Disposer la farine dans la cuve du électrique.
Ajouter la levure de boulanger émiettée sur un côté du bol.
Le sel fin...
...et le sucre en poudre sur un autre côté du bol.
Il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre....
Voir la recette
Pour :
36 croissants
Durée :
6 heures
Pour :
36 pains au raisins
Durée :
6 heures
Pour :
la réalisation de viennoiseries
Durée :
6 heures
Pour :
4 croissants et 3 pains au chocolat
Durée :
4 heures (+ 1 nuit au frais)
Quel beurre pour viennoiserie ?
Vous aurez sans doute remarqué que Chef Philippe utilise exclusivement . Ce produit haut de gamme est plébiscité par les professionnels de la gastronomie. Son goût caractéristique de noisette lui confère une saveur inimitable. Ces caractéristiques lui garantissent un développement optimal des préparations. C'est l'allié parfait pour le tourage et le laminage des viennoiseries.
Petit conseil : Vous pouvez préparer vos pesés de beurre et les congeler. Cela fonctionne très bien.
Comment préparer les viennoiseries ?
Pour réaliser vos croissants ou pains au chocolat, préparez au préalable une pâte levée feuilletée à 3 tours. À l'examen du CAP Pâtissier, vous devrez préparer 16 pièces de viennoiseries au total. Pas une de plus, ni une de moins...Entraînez-vous à détailler votre pâte pour le jour j
Pourquoi mes croissant ne montent-ils pas ?
Pour ne pas empêcher le développement de vos viennoiseries, ne jamais dorer les bordures, juste le dessus, délicatement.
Veillez à ce que vos croissants soient assez cuits et donc bien montés.
Quelle pâte pour croissant ?
Pour réaliser vos croissants ou pains au chocolat, préparez au préalable une pâte levée feuilletée à 3 tours. Le secret de cette pâte levée c'est le contrôle de la fermentation. À lors suivez bien la recette de Chef Philippe.
Quel chocolat pour pain au chocolat ?
Ne faîtes pas l'impasse sur la qualité. Meilleur du Chef vous propose des . Ils sont conçus pour résister à la cuisson et s'incorporer facilement dans les pains au chocolat, brioches, etc. Ils apportent à vos viennoiseries un goût puissant et fondant.
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