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Pour réaliser cette recette de Saint-Honoré vanille-chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée au chocolat.
Pâte sablée au chocolat : Verser le beurre froid coupé en morceaux dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre glace...
...la poudre d'amandes...
...le cacao et le sel fin.
Mettre le batteur en marche à vitesse réduite (vitesse 2 sur un kitchenaid) avec l'accessoire feuille.
Lorsque l'on obtient un mélange homogène...
...incorporer la moitié de la farine et la levure chimique.
Continuer à malaxer la préparation toujours à vitesse lente.
Ajouter le restant de farine...
...et malaxer à nouveau. En fin de pétrissage augmenter légèrement la vitesse du batteur.
Ajouter les jaunes d'œufs et malaxer jusqu'à complète absorption.
Débarrasser et filmer au contact. Laisser reposer au frais 1 heure minimum avant utilisation, l'idéal étant de faire la pâte la veille.
Le lendemain, abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur et découper un disque de 16 cm de diamètre. Cuire 20 minutes dans un four ventilé préchauffé à 150°C.
Croustillant au chocolat (peut être réalisé à l'avance) : Préparer tous les ingrédients.
Verser tous les ingrédients dans la cuve du batteur.
Malaxer les ingrédients avec l'accessoire feuille à vitesse lente. Ne pas mélanger à outrance, il ne faut pas émulsionner cette pâte.
Lorsque la préparation est homogène, arrêter de mélanger.
On obtient un mélange très sablonneux.
Amalgamer cette pâte à la main afin d'obtenir une boule.
Déposer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.
Déposer par-dessus une seconde feuille de papier sulfurisé.
Abaisser le croustillant chocolat entre les deux feuilles de papier...
...sur 2 mm d'épaisseur.
Placer au congélateur, bien à plat.
Au terme de la cuisson, sortir la pâte sablée du four et laisser refroidir.
Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.
Mettre à chauffer l'eau et le lait dans une casserole.
Ajouter le beurre dans la casserole et le sel fin.
Mélanger le cacao en poudre et la farine ensemble.
Faire chauffer le lait, l'eau et le beurre.
Lorsque l'ébullition est obtenue, verser le mélange dans la cuve du batteur.
Ajouter la farine et le cacao en poudre.
Mélanger au batteur avec l'accessoire "feuille" et malaxer...
...jusqu'à l'obtention d'une boule homogène appelée "panade". Verser cette panade dans la casserole.
Dessécher la panade dans la casserole à feu modéré. Il faut que la pâte n'attache plus aux parois de la casserole.
Verser la pâte dans la cuve du batteur...
...et la pétrir à vitesse lente pour obtenir un léger refroidissement de celle-ci avant incorporation des œufs.
Ajouter les œufs tempérés (préalablement battus et chinoisés) à la panade en 4 ou 5 fois. À chaque fois, vérifier que tout soit bien incorporé avant d'en rajouter.
On obtient notre pâte à choux au chocolat. Si la pâte est trop ferme, on peut l'assouplir en rajoutant un peu de lait tiède.
Remplir une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie (ici nous utilisons une douille unie de Ø 8 mm).
Pocher les choux sur une toile de cuisson Silpat.
Ici nous utilisons une toile à macarons Silpat, qui grâce à ses repères, nous permet d'obtenir des choux réguliers. Les choux sont légèrement plus petits que l'empreinte macaron de la toile Silpat.
Sortir le croustillant chocolat du congélateur et découper des ronds de pâte avec un emporte pièce rond uni adapté au diamètre des choux.
Déposer les disques de croustillant sur les choux. Enfourner à 170°C pendant 25 à 30 minutes.
Crémeux au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème et le lait dans une casserole.
Ajouter le glucose et porter à ébullition.
Lorsque la crème entre en ébullition, la verser sur les pistoles en chocolat en 3 ou 4 fois.
Bien mélanger au fouet entre chacun des ajouts de crème.
Réserver à température ambiante.
Pour un refroidissement optimal...
...tapisser un plat creux de papier film. Verser le crémeux sur le papier film, afin qu'il refroidisse rapidement sur une fine couche.
Filmer sur le dessus. Réserver de côté.
Sortir les choux du four et laisser refroidir.
Chantilly chocolat blanc vanille : Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème et le lait dans une casserole.
Mettre également les feuilles de gélatine à ramollir.
Ajouter les grains de vanille dans le chocolat blanc.
Lorsque la gélatine est ramollie, l'égoutter sur un torchon propre...
...et la rajouter dans le mélange crème + lait chaud. Bien mélanger pour la dissoudre.
Verser le mélange crème + lait + vanille sur le chocolat blanc en 3 ou 4 fois. Bien mélanger à chaque fois avant de rajouter du liquide.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant de type Bamix. Filmer au contact et réserver au frais.
Caramel : Verser l'eau et le sucre dans une casserole.
Ajouter le glucose.
Cuire le caramel à 165°C. Il vaut mieux stopper un caramel à cette température et le laisser colorer tout doucement plutôt que de le stopper à la couleur brune. Il foncera beaucoup trop et deviendra amer.
Montage : Percer les choux avec la pointe d'une douille à garnir les éclairs.
Garnir une poche à douille avec le crémeux chocolat. Cette poche sera munie d'une douille à garnir les éclairs.
Garnir les choux de crémeux au chocolat.
Disposer les choux ainsi remplis sur la plaque.
Le caramel a atteint 165°C, stopper la cuisson et le laisser "débuller" et légèrement épaissir tranquillement.
Tremper les choux dans le caramel chaud.
Bien égoutter le surplus de caramel.
Déposer les choux fraîchement caramélisés dans un moule silicone demi-sphère. Laisser refroidir.
Une fois refroidis, démouler les choux, ils seront coiffés d'une coquille demi-sphérique caramélisée.
Verser la chantilly chocolat blanc vanille dans la cuve du batteur.
Battre jusqu'à l'obtention d'une chantilly.
Disposer 12 choux sur le pourtour du sablé au chocolat. Ils vont adhérer seuls au sablé par le biais de l'humidité du crémeux qui est dans les choux.
Garnir le centre de crémeux chocolat.
Garnir une seconde poche à douille de chantilly chocolat blanc vanille. Ici nous n'utilisons pas de douille.
Garnir le dessus du Saint-Honoré de crème chantilly en comblant les trous aux abords des choux...
...puis en revenant vers le centre en formant une spirale.
Couper en biais la pointe d'une nouvelle poche. Cette technique permet de se passer de la douille Saint-Honoré lorsque l'on veut obtenir un rendu fin (généralement les douilles Saint-Honoré sont trop grosses) => voir découpe de la poche à la 34ème minute sur la video.
Garnir la poche à douille et pocher la crème au centre du Saint-Honoré...
...en formant une belle rosace...
...avec les sillons bien serrés.
Poursuivre en pochant une seconde rosace plus petite...
...au centre de la première.
Terminer en déposant au centre un dernier chou fourré.
Réserver au frais jusqu'à sa dégustation.
Pour une meilleure conservation du caramel dans le réfrigérateur une fois la pièce montée terminée : il ne doit pas être trop cuit et doit contenir 40% de glucose. Ici nous avons 250 g de sucre + 75 g de sirop de glucose = 325 g. Il faudra donc utiliser 130 g de sirop de glucose pour 195 g de sucre. Ainsi le caramel pourra tenir 12 heures dans le réfrigérateur.
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Je souhaite réalisé ce st honoré pour 12 pers, pour le croustillant et sablé chocolat je conserve les doses cela devrait suffire, mais pour la pâte à choux, crémeux et chantilly je dois faire 1,5 la recette ou pas ?
Combien de choux dois-je dressé pour 12 pers ?
Cordialement !!