Bûche de Noël mousse au Chocolat et poire

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël mousse au chocolat et poire, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit chocolat.

Biscuit chocolat : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

Ajouter dès le départ le sucre en poudre (avant même de mettre le batteur en marche)...

...et monter les blancs en neige en fouettant à puissance moyenne.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tamiser la poudre d'amandes, le cacao en poudre et le sucre glace.

Rassembler les pistoles de chocolat noir et le beurre dans un bol. Faire fondre ces deux éléments dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes. Attention à ne pas dépasser la température de 45°C.

Veiller à ce que les blancs ne soient pas trop montés. Ils doivent former un bec d'oiseau relativement souple. Si ces derniers sont trop montés, cela pourrait empêcher d'avoir un appareil homogène et un biscuit souple.

Nous obtenons nos blancs « crémés », qui sont des blancs souples.

Incorporer les jaunes d'œufs en mélangeant délicatement avec une spatule type maryse. Cette opération est plus facile à deux.

Ajouter la crème fleurette, tout en mélangeant à la spatule.

Puis ajouter les poudres précédemment tamisées, en poursuivant le mélange avec la spatule maryse.

Terminer en ajoutant le chocolat et le beurre fondus. Mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie de 40 x 30 cm (cette plaque doit être totalement plate, pas gaufrée par exemple).

Ne pas hésiter à graisser la plaque à l'aide d'un aérosol à graisse, afin de faire adhérer la feuille de papier sulfurisé à la plaque.

Bien plaquer le papier sulfurisé sur la plaque avec les deux mains.

Déposer cette plaque à pâtisserie sur une balance électronique, de façon à peser précisément le poids du biscuit.

Verser la pâte à biscuit chocolat sur la plaque. Nous avons besoin de 375 g de préparation pour une plaque de 40 x 30 cm.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler la pâte sur toute la surface de la plaque...

...en se servant des bords de celle-ci pour avoir une épaisseur régulière.

Passer le pouce sur tout le pourtour afin d'avoir une finition nette et propre. Cuire ce biscuit chocolat dans un four ventilé et préchauffé à 220°C, pendant 5 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four. Nous obtenons ce résultat-là. Faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laisser refroidir le biscuit dans le réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes, ceci afin qu'il se raffermisse avec le froid (c'est important pour la suite de la recette, sinon il va être trop souple, et donc cassant et fragile).

Poires pochées : Préparer les ingrédients.

Commencer par éplucher les poires avec un éplucheur de type économe.

Tailler les poires en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Il ne sera pas nécessaire de retirer les trognons et les pépins.

Puis tailler chaque tranche obtenue en bâtonnets, en retirant cette fois-ci la partie centrale de la poire, à savoir le trognon.

Les bâtonnets seront ensuite taillés en cubes d'environ 1 cm de section.

Faire ainsi avec les deux poires, tout en sachant que si les poires sont très grosses, une seule poire devrait suffire.

Placer les cubes de poire dans un saladier...

...et y ajouter le jus d'un demi citron.

Mélanger délicatement avec la spatule maryse de manière à bien imprégner les morceaux de poire de jus de citron.

Filmer le saladier avec une feuille de papier film, car nous allons procéder à une cuisson dans le four à micro-ondes, à l'étouffée.

Pour cela, bien tendre le papier film sur le saladier, afin de le rendre hermétique.

Placer le saladier dans le four à micro-ondes, et cuire pendant 5 minutes à puissance maximale. Au terme de la cuisson le papier film va être aspiré au contact des poires qui vont rendre du jus durant la cuisson. Il suffira de laisser ces poires cuire dans ce jus chaud, et pocher doucement jusqu'à complet refroidissement.

Sortir le biscuit chocolat du réfrigérateur, et le détailler à l'aide d'une règle graduée aux dimensions du moule à bûche anti-adhésif que nous allons utiliser (35 x 8 cm). Si vous souhaitez utiliser un moule au format différent, modifier la découpe de votre biscuit chocolat.

Le biscuit doit être découpé en trois morceaux. Un premier grand morceau qui va épouser le contour du moule à bûche 34,5 x 14 cm.

Puis tailler une bande de 34,5 x 5 cm, et une autre de 34,5 x 6 cm.

Une fois le biscuit prêt, le réserver au congélateur jusqu'au moment du montage de la bûche. Il ne doit pas être congelé à cœur, seulement raffermi pour en facilité son démoulage.

Poires pochées (suite) : Au terme de la cuisson, sortir le saladier du four à micro-ondes.

Comme nous pouvons le voir, le papier film se creuse et se plaque complètement contre les poires. Ces dernières ne vont pas s'abîmer sous la pression du papier film. Le seul risque serait que les poires se mettent en compote (si elles sont de mauvaise qualité). Elles ne s'écraseront pas si elles sont de bonne qualité, comme ici avec les poires Comice. Une fois refroidies, égoutter les poires et prélever 120 g de poires pochées, qui vont rentrer dans la composition du crémeux poire.

Nous obtenons donc ce résultat-là. Les laisser refroidir sous le papier film, afin qu'elles terminent leur cuisson.

Crémeux poire : Préparer tous les ingrédients. La cuisson de ce crémeux se démarre à froid. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

Verser la purée de poire ainsi que le sucre en poudre dans une casserole.

Ajouter les jaunes d'œufs, en cornant bien les parois du récipient.

Ajouter les œufs entiers, et bien mélanger tous ces éléments au fouet.

C'est à ce moment-là que la cuisson va démarrer. Allumer la plaque de cuisson à une puissance moyenne (5 sur une échelle de 12), et cuire en mélangeant continuellement au fouet...

...jusqu'à ce que la préparation atteigne une température avoisinant les 85°C, en procédant à une cuisson à la nappe comme pour une crème anglaise. Dans l'hypothèse où vous ne disposez pas d'un thermomètre de cuisine, monter la cuisson jusqu'à la première ébullition.

Lorsque la crème est cuite, incorporer les 40 g de masse de gélatine (gélatine une fois hydratée et non pas gélatine en poudre).

Mélanger vigoureusement au fouet, de façon à dissoudre cette masse de gélatine, dans le crémeux encore chaud.

Ajouter le beurre ramolli à température ambiante...

...et mélanger au fouet afin de bien incorporer ce beurre.

Mixer le crémeux poire obtenu à l'aide du mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Sortir le biscuit chocolat du congélateur, et déposer dessus une feuille de papier sulfurisé...

...puis retourner l'ensemble sur le plan de travail...

...et décoller délicatement la feuille de cuisson, en faisant attention de ne pas abîmer le biscuit. Celle-ci doit se retirer assez facilement.

Prendre le moule à bûche qui aura été chemisé avec une feuille de papier sulfurisé retaillée sur la longueur à la dimension du moule, et l'excédent de papier débordera sur les côtés.

Prendre le morceau de biscuit le plus grand (34,5 x 14 cm), et le placer dans le moule à bûche en prenant soin de ne pas le casser.

Faire glisser ce morceau de biscuit dans le fond du moule, en le centrant bien.

Réserver les autres morceaux de biscuit pour plus tard.

Montage de la bûche : Ici nous avons prélevé 150 g de crémeux poire (quantité nécessaire pour notre moule à bûche). Nous avons 120 g de poires pochées dans un second récipient, ainsi que le moule chemisé du biscuit chocolat.

Verser les poires pochées dans le crémeux...

...et mélanger délicatement tous les éléments de façon à bien enrober les poires de crémeux.

Verser le mélange crémeux et poires pochées dans le moule à bûche, directement au contact du biscuit chocolat...

...et bien égaliser la surface avec la spatule maryse, de façon à avoir une régularité au niveau de l'épaisseur et de la répartition des morceaux de poire.

Placer le moule au congélateur, afin que le crémeux durcisse rapidement.

Mousse chocolat : Préparer tous les ingrédients. Verser le lait dans une casserole, et placer le chocolat dans un saladier. Verser la crème fleurette bien froide dans la cuve du batteur.

Commencer à monter la crème à vitesse modérée. Il faudra garder une crème fouettée relativement souple pour ne pas obtenir une mousse chocolat trop ferme et trop compacte lors du montage.

Mettre le lait à chauffer dans la casserole et le porter à ébullition.

Lorsque le lait entre en ébullition, verser la moitié de celui-ci sur les pistoles de chocolat...

...et mélanger au fouet de façon à commencer à faire fondre le chocolat.

À la fin du premier mélange, nous obtenons une fonte partielle du chocolat.

Ajouter la moitié du restant de lait chaud sur le chocolat...

...et mélanger à nouveau avec le fouet...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène qui doit titrer environ 35°C.

Puis ajouter le restant du lait chaud...

...et terminer le mélange au fouet...

...jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.

Lorsque la crème est montée, elle doit être très souple. Nous pouvons voir sur la photo qu'elle est relativement fluide.

Verser 1/3 de cette crème fouettée dans la préparation chocolatée...

...et mélanger doucement avec la spatule maryse de manière à faire un pré mélange.

Transvaser le tout dans le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse, jusqu'à l'obtention de notre mousse chocolat.

Montage de la bûche (suite) : Prélever 180 g de mousse chocolat (quantité nécessaire pour le montage final de la bûche). Prendre également les morceaux de biscuit au chocolat.

Sortir le moule à bûche du congélateur et déposer la bande de biscuit la plus étroite sur le crémeux poire.

Verser la mousse chocolat dessus, qui doit être souple et coulante...

...et bien répartir la mousse sur la longueur du moule en le tapotant sur le plan de travail.

Couvrir la mousse chocolat avec la dernière bande de biscuit au chocolat...

...et bien la positionner sur toute la longueur.

À ce stade de la recette, il doit nous rester une marge de 1/2 cm environ entre le biscuit et le bord du moule pour y insérer notre croustillant chocolat. Placer le moule dans le congélateur, afin que la mousse chocolat se raffermisse.

Glaçage chocolat : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Verser les 125 g d'eau dans une casserole...

...et y ajouter les 300 g de sucre en poudre.

Faire cuire ce mélange jusqu'à atteindre la température de 120°C.

Pendant ce temps, verser la crème fleurette dans un cul de poule.

Ajouter le lait en poudre...

...et le cacao en poudre...

...puis mélanger ces trois éléments vigoureusement au fouet.

Nous devons obtenir une préparation de consistance assez épaisse.

Lorsque le sirop entre en ébullition, le faire monter jusqu'à 120°C. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre à sonde est nécessaire.

Faire fondre la masse de gélatine dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes de façon à l'intégrer fondue dans le glaçage.

Quand le sirop titre 120°C, ajouter le sirop de glucose préalablement réchauffé dans le four à micro-ondes (juste quelques instants, de quoi le rendre malléable)...

...ainsi que le nappage miroir neutre. Durant ces rajouts, la plaque de cuisson sera éteinte.

Mélanger soigneusement au fouet de manière à bien incorporer le glucose et le nappage au sirop.

Verser le sirop obtenu sur le mélange crème, poudre de lait et cacao en poudre...

...et fouetter énergiquement.

Ajouter enfin la masse de gélatine préalablement fondue...

...et mélanger à nouveau au fouet, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Mixer le glaçage au chocolat à l'aide du mixeur plongeant, jusqu'à ce qu'il soit lisse et sans bulles.

Passer le glaçage dans un tamis fin.

Filmer ce glaçage chocolat obtenu au contact, et le laisser refroidir à température ambiante. Il n'est pas nécessaire de le réaliser à l'avance, ni de le placer dans le réfrigérateur. Sa température idéale d'utilisation sera de 26°C.

Croustillant spéculoos : Préparer tous les ingrédients.

Rassembler le chocolat et le beurre de cacao dans le même récipient, et faire fondre ces deux éléments dans le four à micro-ondes.

Pendant ce temps, verser le spéculoos concassé dans la cuve du batteur...

...ainsi que le praliné noisette.

Lorsque le chocolat et le beurre de cacao sont entièrement fondus, les verser dans la cuve

...et mélanger le tout avec l'accessoire feuille à première vitesse, jusqu'à ce que tous ces ingrédients soient bien amalgamés.

Déposer la bûche sur une plaque à pâtisserie.

Puis placer cette dernière sur une balance, et verser 150 g de croustillant spéculoos sur le biscuit chocolat, ceci en vous aidant d'une corne.

Une fois la pesée effectuée, bien étaler le croustillant spéculoos avec une spatule coudée de façon régulière.

Filmer la bûche et la placer dans le congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours voire plusieurs semaines à l'avance. Il ne restera plus qu'à la glacer le jour de la dégustation (le matin pour le soir).

Chips de poire : Se munir d'une planche et d'une mandoline japonaise. Puis émincer finement une poire Comice, en tranches de 2 mm d'épaisseur.

Nous obtenons ce résultat-là. Dans l'idéal, on doit obtenir des tranches régulières ayant la forme de la poire et non pas des demi tranches qui seraient moins esthétiques sur la bûche.

Disposer les tranches de poire sur un tapis silicone, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie.

Saupoudrer ces tranches de poire d'un léger voile de sucre glace, à l'aide d'une petite saupoudreuse ou d'une passoire fine.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire jusqu'à ce que les tranches de poire soient blondes (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Lorsque les tranches de poires sont dorées, les sortir du four...

...et décoller chaque chips de poire du tapis silicone, tant que celles-ci sont encore chaudes.

Puis les laisser refroidir à température ambiante. En refroidissant elles vont devenir croustillantes (chaudes elles sont souples). Réserver ces chips dans une boîte hermétique pour qu'elles conservent tout leur croustillant.

Embouts de bûche : Commencer par tempérer le chocolat de couverture noir avec la technique rapide de (tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement). Puis verser ce chocolat dans un petit cornet à décor préalablement réalisé avec une feuille de papier sulfurisé.

Disposer sur une plaque à pâtisserie un tapis silicone, sur lequel sera déposée une feuille de papier sulfurisé, et former avec le cornet à décor une spirale de diamètre 7 à 8 cm, en faisant chevaucher les fils les uns sur les autres, de façon à consolider l'embout de bûche.

Réaliser ainsi plusieurs embouts, ainsi vous sélectionnerez les plus beaux pour la décoration finale.

Voici le résultat obtenu. Laisser cristalliser ces embouts de bûche dans une pièce fraîche (17 à 18°C) ou en les plaçant 10 à 15 minutes dans le réfrigérateur.

Décor écorce en chocolat : Se munir d'un second moule à bûche (le même modèle que celui utilisé précédemment), et le poser à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé. Déposer sur le dessus une feuille de papier aluminium préalablement froissée et qui épousera grossièrement la forme du moule.

Prélever une longueur de papier film d'environ 40 cm...

...et le placer directement au contact du papier aluminium.

Nous obtenons ceci (vue de dessus).

Pour réaliser ce décor, nous aurons besoin de chocolat noir tempéré, avec la méthode de tempérage par ensemencement. Appliquer ce chocolat tempéré directement sur le papier film, à l'aide d'un pinceau pâtissier.

Faire deux morceaux, un qui sera sur le côté droit de la bûche et l'autre sur le côté gauche de façon à la couvrir partiellement. Appliquer le chocolat de manière aléatoire sur le papier film. Celui-ci prendra la forme du papier aluminium froissé qui se trouve en dessous.

Laisser cristalliser partiellement le chocolat, afin qu'il se raffermisse.

Lorsque le chocolat est cristallisé, appliquer une seconde couche de chocolat tempéré au pinceau, de façon à épaissir la coque de l'écorce (pour qu'elle soit solide).

Laisser cristalliser le chocolat à nouveau.

À présent, faire couler le chocolat du pinceau de façon à former des fils qui représenteront les veines et les noeuds de l'écorce de chocolat. Il ne s'agit plus d'appliquer le chocolat au pinceau directement avec les poils, mais de le faire couler en un fin filet sur le chocolat cristallisé.

Cette écorce s'effectue par couches successives de chocolat tempéré que l'on applique, puis que l'on laisse cristalliser, que l'on applique à nouveau, et que l'on laisse cristalliser à nouveau, ainsi de suite, jusqu'à ce qu'on ait le rendu et l'épaisseur désirés. Réserver le décor en chocolat dans le réfrigérateur.

Glaçage de la bûche : Poser une grille sur une plaque creuse.

Passer la lame d'un couteau sur les extrémités de la bûche, afin que celle-ci se démoule facilement.

Puis démouler la bûche sur la grille en la disposant dans la diagonale, comme ceci.

Retirer le papier film et les aspérités sur les côtés qui pourraient nous gêner pour le glaçage.

Réchauffer légèrement le glaçage qui doit titrer 26°C, en le réchauffant dans le four à micro-ondes si nécessaire, et en le mixant à nouveau au mixeur plongeant. Verser le glaçage...

...d'un bout à l'autre de la bûche en une seule couche.

Veiller à ce qu'il recouvre parfaitement bien tout le pourtour de la bûche. Laisser s'égoutter l'excédent de glaçage, celui-ci va se gélifier au contact de la bûche gelée.

Lorsque le glaçage est gélifié, placer la bûche sur une planche à découper.

À ce stade de la recette, la bûche peut être découpée à la dimension de votre choix, en fonction du nombre de convives. Elle pourrait très bien rester entière à 35 cm de long, ou regroupée en 2 ou 3 petites bûches.

Nous pouvons voir l'intérieur de la bûche avec les différentes épaisseurs qui la composent.

Déposer votre bûche sur un plat de service ou sur une semelle à bûche, comme un support carton or par exemple (c'est selon le choix de chacun).

Sortir le décor écorce de chocolat du réfrigérateur. Celui-ci est entièrement figé.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, appliquer du cacao en poudre sur le dessus. C'est la couche de finition qui révèlera l'aspect de l'écorce d'arbre.

Décoller délicatement le décor en chocolat du papier film, il se décollera très facilement.

Déposer cette décoration en chocolat sur la bûche fraîchement glacée.

Faire de même sur l'autre côté de la bûche. Comme je le disais auparavant, la bûche n'est pas totalement recouverte de ce décor en chocolat. Elle n'est que partiellement recouverte, car il faut que le glaçage apparaisse entre l'écorce en chocolat.

Décoller doucement avec la lame d'un couteau, les embouts de bûche en forme de spirale. Attention, ces derniers sont très fragiles.

Placer un embout à une extrémité de la bûche, en l'appliquant délicatement. Celui-ci va tenir seul, grâce à l'humidité de la bûche.

Il est également possible de tailler légèrement l'embout de bûche avec la lame d'un couteau légèrement chauffée, ceci afin de lui donner une base.

Puis venir l'appliquer au bout de la bûche.

Faire de même avec l'autre extrémité.

Prendre les chips de poire...

...et les piquer dans la bûche dégelée, au moment du service. Ces chips de poire sont fragiles et s'humidifient dans le réfrigérateur, c'est pourquoi il faudra les sortir de leur boîte hermétique et les placer sur la bûche juste avant la dégustation.

Notre bûche de Noël mousse au chocolat et poire est ainsi prête, il ne reste plus qu'à la déguster !