Paris-Brest revisité

Pour réaliser cette recette de "Paris-Brest revisité", commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à choux.

Tamiser la farine dans un grand bol pour éviter la formation de grumeaux.

Porter l'eau et le lait à ébullition, avec le beurre et le sel fin.

Lorsque la préparation entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu, la verser sur la farine en mélangeant avec une spatule.

Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte appelée "panade".

Verser la panade obtenue dans une casserole...

...dessécher la pâte à feu modéré en mélangeant avec une spatule.

La panade est prête lorsque celle-ci se détache en totalité des parois de la casserole.

La placer à nouveau dans le bol...

...et mélanger à la spatule pendant 1 à 2 minutes afin que la panade tiédisse. Lorsque celle-ci est tiède, incorporer les œufs en plusieurs fois pour simuler le rajout des œufs un à un. Les œufs ont été préalablement battus ensemble pour parfaitement bien mêler les blancs et les jaunes, puis filtrés pour retirer les germes (chalazes).

Le mélange se fait toujours à la spatule, dans la panade encore chaude.

Tous les œufs ont été incorporés... À ce stade la pâte à choux est trop épaisse pour notre pâtissier car elle se déchire encore un peu.

Détendre la pâte avec du lait froid au fouet jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.

La pâte à choux est prête, elle est lisse et brillante. En raison de sa consistance souple, elle va pouvoir se pocher facilement à l'aide d'une poche à douille.

Dressage des choux : Pocher la pâte à choux sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. La douille à pâtisserie utilisée est unie et de diamètre 1 cm.

Pocher ainsi 12 beaux choux de 4,5 cm de diamètre.

Sur une seconde plaque, pocher des choux plus petits de diamètre 2 cm environ.

Il faudra également en pocher une douzaine minimum. N'hésitez pas à en faire quelques-uns de plus en cas de malformation à la cuisson. Réserver vos choux de côté. À ce stade, la pâte à choux peut attendre une heure maximum à température ambiante, sans abîmer le résultat final après cuisson.

Craquelin : Verser tous les ingrédients du craquelin dans la cuve du batteur.

Pétrir ces 3 ingrédients avec l'accessoire "feuille" sans incorporation d'air. Pour cela il ne faut pas trop travailler la pâte.

Stopper le batteur lorsque tous les ingrédients sont mélangés.

Retirer la cuve du batteur et terminer le pétrissage à la main afin d'amalgamer les ingrédients entre eux...

Placer la pâte obtenue sur une feuille guitare.

Déposer par-dessus une seconde feuille guitare...

...et avec le rouleau à pâtisserie, étaler la pâte...

...sur 2 à 2,5 mm d'épaisseur. À savoir que si vous faites votre craquelin trop épais, celui-ci va venir écraser la pâte à choux. Il y aura donc un mauvais développement des choux à la cuisson. S'il est trop fin, vous n'aurez pas le côté croustillant du craquelin lors de la dégustation.

30 ou 45 minutes plus tard, le craquelin est bien dur. Le retirer du congélateur et détailler à l'emporte pièce rond des disques de Ø 5 cm.

Poser les disques de craquelin sur les choux, en les positionnant bien à l'horizontale, et en appuyant très légèrement sur le chou pour bien le faire adhérer.

Faire de même avec tous les choux et enfourner les choux dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 25 à 30 minutes (découvrez les astuces de cuisson de Thierry Bamas sur la vidéo).

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

Verser les jaunes d'œufs dans une bassine pâtissière.

Ajouter le sucre en poudre et la poudre à crème (préalablement mélangés entre eux pour éviter la formation de grumeaux).

Bien mélanger au fouet...

...de façon énergique.

Verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème. Mélanger au fouet en même temps.

Puis verser le mélange obtenu dans le restant de lait encore chaud.

Cuire la crème quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Ajouter le beurre en morceaux dans la crème chaude.

Bien mélanger afin de bien l'incorporer.

Laisser refroidir sur une plaque en fine épaisseur et à couvert avec du papier film. Ainsi elle va vite refroidir et ne croûtera pas.

Crème mousseline : Prélever 375 g de crème pâtissière froide. La placer dans le bol du batteur.

Ajouter le praliné...

...et mélanger ces deux ingrédients au batteur afin de bien lisser la crème.

Corner les bords avec une spatule type maryse et replacer la cuve sur le batteur.

Incorporer le beurre pommade préalablement fouetté.

Bien émulsionner au batteur.

Au bout de 2 minutes, le mélange va s'épaissir et s'émulsionner. Stopper le batteur et retirer le fouet.

Retirer la cuve et corner les bords. Réserver de côté.

Découpage des choux : Après cuisson nous obtenons ce résultat.

Découper les gros choux avec un couteau-scie.

Avec un emporte-pièce uni Ø 5 cm, araser les bords de la partie haute des choux, de façon à obtenir quelque chose de régulier. Réserver.

Fourrage des petits choux : Percer le fond des petits choux avec la pointe d'un couteau, une petite douille unie ou comme ici avec un cornet à décor.

Fourrer les choux avec du praliné pur, 25% amandes/25% noisettes. Pour cela, vous aider d'une poche à douille.

Montage du Paris-Brest : Garnir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée, de crème mousseline au praliné.

Déposer une petite rosace de crème sur le fond du gros chou.

Positionner sur le dessus un petit chou fourré de praliné. Presser pour bien faire adhérer.

Enfin, dresser une grosse rosace de crème en encerclant le petit chou...

...et en remontant tout autour de façon à le camoufler.

Couvrir pour finir avec le chapeau.

Procéder ainsi avec tous les choux.

...mais les proportions données vous permettront de réaliser deux Paris-Brest de ce type.