Praliné fait maison d'après la recette de Philippe Conticini

Pour réaliser cette recette de praliné fait "maison", commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole ou un poêlon à sucre en cuivre. À défaut de casserole en cuivre vous pouvez utiliser une casserole en inox. L'avantage du cuivre est que la chaleur est mieux diffusée.

Ajouter le sucre en poudre.

Porter à ébullition...

...et cuire le sucre jusqu'à 118°C (l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée). Lorsque cette température est atteinte...

...ajouter les noisettes entières brutes...

...ainsi que les amandes entières brutes.

Bien mélanger. Poursuivre la cuisson à feu modéré, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois pour éviter aux fruits secs de brûler.

Au début, le sucre va masser (blanchir) et se fixer autour des fruits secs, mais cette réaction est normale.

Continuer à remuer pendant une vingtaine de minutes. Petit à petit le sucre va fondre à nouveau...

...et se transformer en caramel. Au terme des 20 minutes de cuisson, vous aurez de beaux fruits secs enrobés d'un bon caramel blond foncé. À savoir que ce temps de cuisson est à titre indicatif, cela peut varier en fonction de la plaque que vous utilisez (gaz, induction...).

Étaler les fruits secs sur une feuille de papier sulfurisé.

Bien les séparer...

...et laisser refroidir.

Placer les fruits secs et le caramel dans la cuve du cutter.

Replacer le couvercle sur la cuve...

...et mixer finement la préparation.

Au début vous allez commencer par obtenir un mélange poudreux assez lourd...

...et au fur et à mesure que la préparation est mixée, elle va s'affiner et s'assouplir...

...pour enfin obtenir un praliné de plus en plus fin.

La finesse de votre praliné est modulable. Plus vous allez mixer la préparation, plus elle sera fine. Ici nous l'avons stoppée volontairement à ce stade, très légèrement granuleux, pour obtenir un praliné dit "à l'ancienne". En prolongeant le mixage vous obtiendrez une préparation extra fine. Compter tout de même 15 à 20 bonnes minutes selon les performances de votre cutter.

Transvaser le praliné dans un récipient afin de le stocker à l'abri de l'air et de la lumière. Ce praliné "fait maison" saura parfumer vos crèmes avec délicatesse.
Recette à essayer sans attendre !