Gâteau Forêt Noire

Pour réaliser cette recette de gâteau Forêt Noire, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux au chocolat.

Pâte à choux au chocolat : Verser le lait dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...le sel fin...

...ainsi que le beurre. Et mettre le tout à chauffer.

Pendant ce temps, tamiser à part, sur une feuille de papier sulfurisé, la farine et le cacao en poudre.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...et les monter jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Attention à ne pas trop les serrer.

Une fois que le beurre, le sucre et le sel sont fondus dans le lait, transvaser le tout dans une seconde cuve de batteur...

...et y ajouter le mélange farine et cacao en poudre tamisés.

Mélanger vigoureusement au fouet, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Nous obtenons une pâte appelée la « panade ». Cette dernière n'a pas besoin d'être desséchée comme une pâte à chou traditionnelle.

Ajouter les œufs entiers préalablement battus, en une seule fois, dans cette panade au chocolat...

...et fouetter énergiquement.

Ajouter les jaunes d'œufs...

...et mélanger à nouveau au fouet.

Lorsque les blancs sont montés, verser 1/3 de ces derniers dans la préparation chocolatée et bien mélanger. Puis transvaser le tout dans le restant des blancs montés, et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Nous obtenons une pâte relativement souple, de texture génoise, qu'il ne restera plus qu'à cuire.

Placer un tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie de format 40 x 30 cm.

Verser 275 g de pâte chocolatée sur le tapis de cuisson. C'est le dosage parfait pour les dimensions de cette plaque. Pour cela, placer la plaque à pâtisserie sur une balance électronique.

Cette recette est faite pour 2 gâteaux, il faudra donc verser le restant de la préparation au chocolat sur une seconde plaque.

Lisser la pâte à l'aide d'une spatule métallique coudée, de façon à l'étaler jusqu'aux bords de la plaque.

Essuyer les bords avec les pouces, afin d'avoir une ligne nette tout autour de la plaque.

Faire de même avec la seconde plaque à pâtisserie. Il est possible de diviser cette recette par 2, cependant les quantités de préparation risquent d'être trop petites pour obtenir la texture idéale. C'est pour cela que la recette est pour 2 gâteaux de 6 personnes.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, et cuire pendant 6 minutes. Il est préférable de cuire les deux plaques l'une après l'autre, et non pas en même temps, ceci afin d'optimiser la cuisson et obtenir un résultat parfait.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Nous obtenons un biscuit qui a légèrement gonflé et qui est très lisse en surface.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit.

Retourner le tout sur une grille, ceci afin d'optimiser le refroidissement.

Retirer délicatement le tapis de cuisson du biscuit, tant que celui-ci est encore chaud. Il doit se retirer facilement.

Chantilly vanille (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

Verser la crème fleurette dans une casserole, et mettre à chauffer.

Découper le bâton de vanille en petits tronçons de 1 cm, directement dans la crème qui est en train de chauffer.

Lorsque la crème entre en ébullition, mixer avec un mixeur plongeant, de façon à broyer tous les morceaux de vanille dans la crème. Ceci permettra de libérer les grains de vanille.

Laisser infuser la vanille dans la crème chaude, pendant 30 minutes, afin qu'elle libère tous ses arômes.

Verser les pistoles de chocolat blanc ainsi que les 24 g de masse de gélatine, dans un saladier.

Une fois que la vanille est infusée, remettre la crème à chauffer, jusqu'à ébullition.

Verser la crème vanillée bouillante dans le saladier, sur le chocolat blanc et la masse de gélatine...

...et fouetter vigoureusement, de manière à émulsionner la préparation.

Puis mixer le tout avec le mixeur plongeant, afin d'obtenir une préparation lisse et homogène.

Filtrer cette préparation à travers une passoire...

...en écrasant bien avec la spatule maryse, de façon à récupérer tous les grains de vanille.

Nous obtenons ce résultat-là.

Filmer cette préparation vanillée au contact, et la laisser reposer au frais pendant toute une nuit.

Compote de griotte : Préparer les ingrédients.

Verser la purée de griotte dans une casserole.

Mélanger ensemble le sucre en poudre et la pectine NH nappage. Puis ajouter ce mélange dans la purée de griotte à peine tiédie.

Mélanger sans arrêt au fouet...

...puis ajouter le sirop de glucose préalablement ramolli dans le four à micro-ondes...

...et bien fouetter le tout.

Chauffer progressivement cette préparation, jusqu'à l'ébullition, de façon à activer les propriétés de la pectine.

Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir 1 à 2 minutes...

...puis mixer la préparation avec le mixeur plongeant.

Peser l'équivalent de 250 g de compote de griotte.

Prendre le biscuit pâte à choux au chocolat refroidi...

...déposer sur le dessus une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout sur la grille. Il est important que la compote de griotte soit déposée sur le bon côté du biscuit (le côté qui était en contact avec la plaque à pâtisserie durant la cuisson).

Verser les 250 g de compote de griotte sur le biscuit. Celle-ci est encore chaude et liquide.

Étaler soigneusement la compote avec une spatule coudée, en allant jusqu'aux bords du biscuit...

...comme ceci. Laisser refroidir au frais, afin que la compote gélifie et obtienne une finition miroir (brillante).

Faire de même avec le second biscuit.

Réserver au frais l'excédent de compote de griotte dans un récipient, filmée au contact. Elle nous servira pour la finition des gâteaux.

Crumble : Préparer les ingrédients.

Verser tous les ingrédients dans la cuve du batteur, ainsi que le beurre froid coupé en morceaux (ce dernier doit être tout juste sorti du réfrigérateur, il ne doit pas être déjà ramolli).

Malaxer ces éléments avec l'accessoire feuille, jusqu'à l'obtention d'un mélange sablonneux.

Une fois le mélange sablonneux obtenu, stopper le batteur et retirer l'accessoire feuille.

Amalgamer la pâte avec la main, de façon à obtenir une boule. Cette opération doit se faire à la main et non pas de façon mécanique. Prélever une petite partie de pâte et l'écraser sur une grille à gros trous. Ici nous utilisons une grille à spätzle.

En écrasant la pâte sur les trous de la grille, des copeaux de pâte se forment.

Ces copeaux de pâte doivent être répartis uniformément sur la plaque sans former de tas, et sur une fine épaisseur. Nous obtenons ainsi notre crumble. Il ne restera plus qu'à enfourner la plaque de crumble dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et laisser cuire pendant 30 minutes.

Croustillant chocolat : Préparer tous les ingrédients. Nous aurons besoin de 115 g de crumble tout juste réalisé et refroidi.

Placer le beurre de cacao et le chocolat noir dans un saladier. Faire fondre le tout dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, afin d'éviter que le chocolat brûle, et en mélangeant entre chaque étape.

Pendant ce temps, verser les autres éléments dans la cuve du batteur. À savoir, le crumble cuit et refroidi, le pailleté feuilletine et le praliné noisette.

Lorsque le chocolat et le beurre de cacao sont entièrement fondus, et que ce mélange titre 50°C...

...le verser dans la cuve du batteur...

...et malaxer avec l'accessoire feuille...

...jusqu'à l'obtention de notre pâte à croustillant chocolat.

Verser cette pâte obtenue sur un tapis de cuisson...

...et l'étaler régulièrement sur une épaisseur de 1/2 cm avec la spatule coudée. Puis tapoter la plaque sur le plan de travail afin de bien égaliser la surface, et laisser prendre dans le réfrigérateur.

Montage de la Chantilly vanille : Sortir la crème vanillée du réfrigérateur, et la transvaser dans la cuve du batteur.

Monter cette crème au batteur jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une crème Chantilly. Cette dernière doit être souple, il faut faire attention à ne pas trop la monter.

Sortir les biscuits du réfrigérateur. La compote de griotte a totalement gélifié en surface.

Déposer 250 g de Chantilly vanille, sur chaque plaque de biscuit. Attention, pour respecter l'équilibre entre les différentes préparations de cet entremets, il faut les peser précisément.

Étaler la Chantilly vanille sur toute la surface de la plaque, ceci à l'aide de la spatule coudée.

Faire de même avec la seconde plaque.

Parer les quatre bords du biscuit avec un couteau, de façon à avoir un rendu net.

Déposer le biscuit face à vous, comme ceci.

Commencer à replier la partie supérieure du biscuit (sur la largeur).

Nous obtenons ceci.

Puis tirer le biscuit vers vous en vous servant du papier sulfurisé.

Le biscuit doit s'enrouler sur lui-même.

Nous obtenons ce résultat-là.

Relever l'autre côté du biscuit pour finir de le rouler...

...comme ceci.

Rouler le biscuit entièrement dans le papier sulfurisé...

...et le placer dans le moule à bûche silicone Silikomart. Faire de même avec le second biscuit. Placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours à l'avance. Les bûches seront ainsi conservées dans le congélateur, et le jour de dégustation, il ne restera plus qu'à faire le glaçage et la décoration.

Glaçage chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette dans une casserole. Y ajouter le sirop de glucose préalablement ramolli dans le four à micro-ondes.

Ajouter également le sucre inverti...

...et mettre à chauffer.

Pendant ce temps, placer les pistoles de chocolat noir dans un saladier, et les faire fondre partiellement dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes.

La crème va être incorporée au chocolat en 4 fois. Pour cela, verser 1/4 de la crème sur le chocolat...

...et bien mélanger avec la spatule maryse.

Incorporer une seconde partie de crème dans la préparation chocolatée...

...et mélanger à nouveau avec la spatule maryse.

Ajouter une troisième partie de crème dans la préparation...

...et mélanger avec la spatule maryse.

Ajouter enfin le restant de crème...

...et terminer le mélange toujours avec la spatule maryse.

Ajouter le beurre pommade dans la préparation chocolatée et mélanger délicatement...

...tout en contrôlant la température qui doit se situer entre 40 et 45°C.

Mixer le glaçage ainsi obtenu avec le mixeur plongeant, de manière à obtenir une préparation lisse et homogène.

Transvaser ce glaçage dans un pichet verseur, prêt à être utilisé pour glacer les gâteaux.

Sortir l'entremets du congélateur et le retirer de son emballage. Nous voyons bien le résultat que nous obtiendrons lors de sa découpe.

Placer le gâteau sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse...

...et le glacer avec le glaçage chocolat, qui doit titrer entre 25 et 30°C. Le glaçage doit se faire en une seule passe, afin d'éviter des traces de coulure.

Nous obtenons ce résultat-là. Laisser l'excédent de glaçage s'écouler.

Déplacer la grille sur une feuille de papier sulfurisé...

...et parsemer le dessus du gâteau de perles de chocolat...

...comme ceci. Les perles vont adhérer directement sur la surface du glaçage. Il faut faire ce décor tant que le glaçage est encore collant.

Sortir le croustillant chocolat du réfrigérateur. Celui-ci doit être figé.

À l'aide d'une règle graduée, détailler dans le croustillant, deux semelles à bûche de longueur 20 cm...

...et de largeur 7 cm.

Réserver ces rectangles de croustillant chocolat obtenus, dans le réfrigérateur.

Placer une des semelles à bûche sur le plat de service.

Parer les extrémités de l'entremets avec un couteau, de façon à rendre visible l'intérieur de celui-ci.

La partie retirée sur les côtés doit être très fine, afin d'éviter toute perte.

Appliquer un peu de glaçage chocolat au pinceau pâtissier, sur la semelle en croustillant chocolat, pour que le gâteau adhère bien.

Prendre délicatement l'entremets avec une spatule métallique...

...et le déposer doucement sur la semelle croustillante. Faire attention à bien le centrer.

Voici le résultat obtenu.

Prendre le restant de Chantilly vanille...

...et la rebattre légèrement pour lui redonner un peu de tenue. Elle doit cependant rester souple.

Couper la pointe d'une poche à douille en biseau, afin de simuler une douille Saint-Honoré. Ou vous pouvez utiliser une douille Saint-Honoré de petite taille, que vous insèrerez dans la poche pâtissière.

Remplir la poche à douille avec la Chantilly vanille...

...et pocher cette crème Chantilly en zig zag sur toute la longueur de l'entremets...

...comme ceci.

Prendre la compote de griotte placée dans un récipient, puis dans le réfrigérateur à l'étape 61. La placer dans un saladier...

...et bien la mélanger au fouet, afin de la lisser.

Verser cette compote dans un cornet décor (la valeur d'une cuillère à soupe sera largement suffisante).

Couper la pointe du cornet avec une paire de ciseaux, de façon à obtenir un trou de quelques millimètres.

Garnir le dessus du dressage en Chantilly vanille...

...en déposant une goutte de compote de griotte dans chacun des trous.

Nous obtenons ce résultat-là.

Notre gâteau Forêt Noire est ainsi terminé et doit être placé au frais pendant 2 à 3 heures avant le service, le temps qu'il dégèle à cœur. Bonne dégustation !