Tartelette florentine

Pour réaliser cette recette de tartelette florentine, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée noisette.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisette et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

... sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

Il n'est pas nécessaire de faire de la pâte à chaque utilisation. L'idéal étant de faire une certaine quantité, de la portionner par petit paquet et de la conserver au congélateur enveloppée dans du papier film. Lorsque l'on en a besoin, il suffit de sortir un paquet du congélateur, de la laisser dégeler au frigo avant de s'en servir.

... et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

A savoir qu'elle peut être utilisée aussi pour la préparation de sablés, pour cela il suffit d'abaisser la pâte sur 3 mm, de découper des formes avec un emporte pièce, de dorer la pâte et de la cuire à 150°C pendant 25 à 30 minutes, ou bien de fond de pâte pour la réalisation d'un gâteau (ex : gâteau au chocolat, tartes...) afin d'avoir un fond croustillant, peu sucré et goûteux.

Filmer la pâte...

... en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Graisser légèrement l'intérieur de 5 cercles à tartelette inox Ø 7,5 cm à l'aide d'un aérosol à graisse.

Lorsque la pâte a bien refroidi, l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

Une fois la pâte sablée étalée sur 3 à 4 mm d'épaisseur, découper des disques de pâte avec un emporte pièce rond de 10 cm de diamètre.

Retirer les parures de pâte et foncer les cercles à tartelette. Pour cela disposer le fond de pâte dans le cercle en inox...

...et faire épouser parfaitement à la pâte la forme du cercle. Il faut que l'angle droit au fond du cercle soit bien marqué.

Avec un petit couteau d'office, enlever l'excédent de pâte qui dépasse du cercle à tartelette, en le faisant glisser sur la partie supérieure du cercle.

Faire de même avec les autres cercles, et les disposer sur une toile de cuisson qui elle-même sera posée sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm.

Cuire à four chaud à 170°C pendant 20 à 25 minutes. Il faut que la cuisson soit lente de façon à ce que la pâte soit bien cuite.

Caramel Florentin : Préparer tous les ingrédients.

Amorcer la cuisson du caramel en versant 30% du sucre dans une casserole sans adjonction d'eau. Ici nous réalisons un caramel à sec.

Pendant ce temps, mettre la crème fleurette à chauffer tout doucement.

...ajouter le restant de sucre en poudre en 3 ou 4 fois. Il est important de cuire le sucre au fur et à mesure pour obtenir un joli caramel.

Tout le sucre a été rajouté et s'est transformé en caramel brun (mais pas trop non plus pour ne pas trouver d'amertume).

Ajouter le miel. Ce miel aura été réchauffé quelques secondes au four à micro-ondes pour le liquéfier et donc faciliter sa manipulation.

Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule maryse résistante à la cuisson.

Verser la crème fleurette chaude sur le caramel de manière à le décuire. Attention il faudra la verser progressivement pour éviter les éclaboussures et donc des brûlures.

Poursuivre la cuisson à ébullition. Il est nécessaire d'utiliser un thermomètre sonde amovible de façon à amener la cuisson à 109°C.

109°C est le degré de cuisson qui permet d'obtenir un caramel adéquat ni trop dur, ni trop mou, afin d'être dégusté avec le fond de tartelette.

Lorsque les fonds de tarte sont cuits, les retirer du four en sachant qu'à mi-cuisson les cercles inox auront été retirés de façon à avoir une cuisson homogène sur les bords.

Lorsque le caramel est cuit à 109°C le débarrasser dans un récipient.

Incorporation des fruits secs en commençant par ajouter les oranges confites en cubes.

Puis les amandes effilées qui auront été préalablement torréfiées (pour torréfier les amandes, c'est très simple, il suffit de les mettre dans un saladier et de les passer au four micro-ondes à pleine puissance. La cuisson se fait par étapes de 1 minute jusqu'à l'obtention de la torréfaction désirée).

Ajouter enfin les pistaches caramélisées.

Et les noisettes caramélisées préalablement broyées pour ne pas avoir de trop gros morceaux. L'idéal étant d'avoir tous les fruits secs de grosseurs similaires.

Mélanger soigneusement de façon à amalgamer tous les éléments.

Remplir le fond d'une tartelette de préparation florentine au caramel.

Noisettes caramélisées (décor) : Dans une casserole verser l'eau dans un premier temps pour éviter que le sucre soit en contact direct avec la casserole afin qu'il ne fonde pas et ne brûle par certains endroits. Ainsi on obtiendra un caramel plus homogène.

Ajouter le sucre.

Ajouter le sirop de glucose qui peut être préalablement ramolli au micro-ondes une vingtaine de secondes de manière à le fluidifier et le rendre plus malléable. Il va jouer le rôle d'anti-cristallisant, cela va donc éviter au sucre de masser, c'est-à-dire de former des petits grains.

Cuire le sucre à 155°C, pour cela l'utilisation d'un thermomètre sonde amovible ou d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

Une fois la température de 155°C atteinte, laisser reposer le caramel de façon à ce qu'il épaississe légèrement et qu'il puisse enrober convenablement les noisettes caramélisées et former un fil. Piquer les noisettes caramélisées entières sur des brochettes en bois ou des piques en bois. Les tremper délicatement dans le sucre cuit.

Soulever la noisette vers le haut de manière à laisser filer le sucre vers le bas, et laisser ainsi s'écouler l'excédent de sucre.

Lorsque le sucre cesse de couler le couper à la longueur désirée avec une paire de ciseaux.

Le laisser refroidir partiellement et le déposer délicatement sur une toile de cuisson pour qu'il finisse de refroidir.

Lorsque les décors en sucre sont bien froids et figés, les piquer délicatement sur les tartelettes florentines.

Terminer par un décor à la feuille d'or, en déposant un morceau de feuille d'or sur chacun des décors en sucre. Réserver de côté jusqu'au moment du dressage.
Bon appétit !