L'inox : le secret d'une cuisson parfaite.
Cuire dans une poele en inox : une alternative écologique encore méconnue.
Pourquoi la poêle en inox demeure sous-utilisée?
Moins populaire que le Téflon, avec ses propriétés hydrofuges, oléofuges (anti-graisse) et antiadhésives, l'inox mérite pourtant sa place en cuisine.
Certes, son utilisation demande un savoir-faire spécifique, mais ne serait-ce pas une alternative durable aux revêtements antiadhésifs dont l'impact environnemental est une vraie préoccupation pour les organismes de santé publique ?
En effet, les PFAS (perfluoroalcoxy), sont des substances de synthèse largement utilisées dans les produits de consommation et elles s'avèrent particulièrement tenaces dans l'environnement en raison de leur structure chimique unique qui les rend insensibles à la dégradation.
Ce n'est pas anodin si on les appelle les « Forever chemicals », les polluants éternels, car ils mettent un temps infini à se décomposer, parfois plus de mille ans, voire jamais.
Par la faute des industries complices qui les fabriquent, ces substances nocives se retrouvent dans l'environnement, nos maisons, nos cuisines, dans nos ustensiles et migrent dans nos assiettes. 😲
Des études mettent en évidence un lien entre cette exposition aux substances toxiques et le déséquilibre de notre composition sanguine.
On dit même que certains bébés, dont les mères auraient été plus exposées pendant leur grossesse, verraient le jour « précontaminés » par ces éléments dangereux et auraient un poids de naissance plus faible. 😧
Des conclusions significatives attestent que l'exposition prolongée à ces composés polluants pourrait être associée à de nombreuses maladies infectieuses affectant nos tissus, comme le foie et le sang (pneumonies, obésité, diabète, cholestérol, hypothyroïdie, cancers).
Devant ces risques, plusieurs PFAS tels que le PFOA et le PFOS sont désormais restreints ou même interdits dans certains pays, notamment la Norvège, l'Allemagne, la Suède et les Pays-Bas.
Leur persistance néfaste dans la composition du revêtement de certaines batterie de cuisine inox bas de gamme, entretenue par une solide campagne de lobbying et de désinformation de la part des industriels pour éviter leur interdiction, génère partout ailleurs des problèmes sanitaires et environnementaux majeurs qui exigeraient une règlementation plus stricte.
Pour ces raisons, opter pour l'alternative saine de l'inox est un choix raisonné et raisonnable.
Pourquoi est-on réticent sur l'achat d'une poele inox ?
Par manque d'information et d'apprentissage, on a tendance à penser que l'inox n'est réservé aux professionnels. C'est faux !
L'idée reçue soutenant que l'inox à la réputation d'attacher est un frein à l'achat or cette réputation négative est infondée.
Contrairement aux poêles antiadhésives, estimées pour leur mode de cuisson sans risque, la peur de rater le point de cuisson d'une viande ou d'un poisson dans une poele inox 18/10 est controversée chez le consommateur.
Les émissions culinaires ou les tutoriels vantant les mérites du Téflon desservent la pertinence de l'inox, un matériau que trop peu d'initiés valorisent.
L'objectif ici est d'expliquer pourquoi l'inox mérite plus d'attention et comment apprendre à l'utiliser efficacement.
L'inox, un allié sain, un compagnon fiable en cuisine : points forts et idées reçues.
1. Pourquoi choisir une poele inox ?
À l'inverse des PFAS, l'inox ne présente aucun risque de toxicité dans la chaîne alimentaire.
Inox ou acier inoxydable, c'est tout pareil : un alliage de chrome, de nickel et de fer !
On parle de la qualité inoxydable d'une poele inox 18/10 lorsque l'acier se compose de 18% de chrome, 8% de nickel et 74 % de fer.
C'est un matériau sain et durable car il est dépourvu de revêtement chimique potentiellement médiocre qui pourrait se détériorer dans le temps.
Un matériau constant en termes de qualité, dont les traces d'usure ou les micro-rayures éventuelles n'affectent pas les performances.
Oui, l'inox peut se rayer mais cela ne nuit : ni à sa durabilité, ni à sa sécurité !
Résistant à des températures élevées, inaltérable, il ne se déforme pas, et sous réserve d'un entretien quotidien basique (eau savonneuse ou vinaigre blanc) : c'est la valeur sûre d'une cuisson saine et un fidèle ustensile de cuisine « à vie » !
Saisir, dorer, déglacer, rissoler, sublimer : la magie de l'inox c'est sa durabilité et sa polyvalence.
2. Démystifier les préjugés insinuant que l'inox accroche toujours :
Est -ce utopique de vouloir « saisir » une viande sans accrocher au fond d'un faitout inox ?
Impossible de cuire un œuf au plat dans une poêle en inox sans que cela attache ?
Idées reçues ! Avec un peu d'expérience, laissez l'inox faire son œuvre !
La montée en chauffe de la poêle inox est primordiale.
Si la température est bien gérée, elle devient antiadhésive naturellement quand on y dépose les aliments.
Comment bien utiliser une poele inox pour réussir sa cuisson ?
Une poele en inox bien chauffée, c'est la clé de votre réussite!
Avec la fonte et le cuivre, l'acier inoxydable est un des matériaux les plus conductibles pour la cuisson.
Pourquoi ? 🤨
Parce que c'est un matériau abordable en prix, robuste, facile d'entretien, et parce qu'il n'y aucun risque d'égratigner son revêtement.
Par manque d'initiation et d'habitude, on peut se sentir rebuté à utiliser une poêle en inox avec la crainte que cela accroche.
Quand on cuit des aliments (viande, œufs poisson) constitués de protéines, ces dernières réagissent au contact de l'inox en créant une liaison qui les attache à la surface.
Il existe des solutions simples pour éviter cette adhérence, empêcher que ça colle et cuire aussi avantageusement que sur une poêle en Téflon.
En cuisine, l'effet Leidenfrost, concerne surtout la cuisson dans un récipient en inox. C'est quoi au juste ? 🤔
L'effet Leidenfrost :
C'est une réaction physique et thermique qui se produit lorsqu'un liquide rencontre une surface chaude (à une température bien supérieure du point d'ébullition).
Cela consiste à bien chauffer la poêle inox pour l'amener à une température à partir de laquelle va se produire ce phénomène.
Comment on procède ?
• Le test de la goutte d'eau : permet de s'assurer que la poele en inox ou la casserole en inox sont à bonne température.
Si la goutte d'eau roule comme une bille à la surface, c'est que la chaleur est idéale.
⚠ Poêle trop chaude la goutte s'évapore, trop froide, la goutte s'aplatit !
Un film de vapeur va se former comme un « matelas » entre la surface de la poele inox et le liquide, en isolant les gouttes du métal.
Les particules liquides vont se mettre à sautiller, danser et glisser sur la surface au lieu de s'évaporer instantanément sur la poêle brûlante.
Une fois que la « valse des gouttelettes » est bien amorcée, on réduit la température à feu doux.
On peut compléter si besoin avec un peu de matière grasse dans la poele en inox, et on rajoute la pièce à cuire qui va elle aussi « glisser » sur la surface.
L'utilisation du beurre est recommandée car ce dernier contient 18% d'eau et peut favoriser l'effet Leidenfrost.
• La technique de cuisson pour « saisir » l'aliment sans qu'il n'attache.
- Chauffer « à sec » la poêle.
- Ajouter la matière grasse une fois que le point de chauffe est atteint, surtout pas avant.
- Déposer l'aliment sans le manipuler tout de suite.
- Lorsque la viande entre en contact avec la surface chaude, des transformations chimiques entre les protéines et les sucres naturels créent une croûte dorée : c'est la réaction de Maillard.
- Une fois cette croûte formée (généralement entre 140 et 165°C), un décollement naturel s'opère dans la poêle et donne aux aliments grillés leur belle couleur brunie et leurs arômes caractéristiques.
⚠ Conseil :
Attendre que la croûte se forme avant de déplacer la viande permet d'éviter qu'elle accroche.
Pour le poisson, veiller à bien le sécher avant de le déposer.
Pour les œufs, graisser légèrement la poêle, et 30 secondes suffisent.
L'effet thermique du « test de la goutte d'eau », conjugué à la réaction de Maillard (ou glycation) chimique va parfaire votre expérience de cuisson.
Comment nettoyer l'inox ?
C'est un matériau qui, à l'usage, peut facilement perdre son éclat sous l'effet des chauffes successives et des lavages, dans ce cas, liquide vaisselle, jus de citron, blanc de Meudon ou savon noir feront l'affaire !
L'inconvénient de l'inox c'est qu'il est sensible aux traces de doigts, mais il suffit de polir sa surface avec un chiffon doux.
Sinon, en cas de rayures trop visibles et pour un entretien optimal, il existe des produits éco-certifiés spécialisés qui rénovent le brillant et atténuent les marques.
Remède de grand-mère pour lui redonner de la brillance : quelques gouttes d'huile + du citron et il redevient étincelant ! 🌞
Pour les taches de noirci plus résistantes, on peut façonner une pâte à base de bicarbonate de soude et d'eau ou encore faire bouillir dans le récipient de l'eau additionnée à du liquide vaisselle pour ôter les marques récalcitrantes.
Proscrire tous les détergents contenant du chlore car la Javel en contient et attaque le chrome présent dans l'inox, favorisant l'oxydation et l'apparition de taches ou de rouille.
De même que l'amoniaque, trop agressive, peut ternir et dégrader la finition de l'inox, notamment les surfaces polies ou brossées.
Éviter les éponges métalliques ainsi que les ustensiles de cuisine en acier et préférez les spatules en Exoglass ou en bois.
Pour préserver l'éclat et la durabilité de votre batterie de cuisine inox , mieux vaut donc privilégier des nettoyants doux et des textiles non abrasifs.
Plébiscitée par les professionnels pour sa résistance aux rayures, sa polyvalence et son aptitude à finaliser des cuissons de qualité, la poele inox pourrait devenir l'ustensile de cuisine privilégié du consommateur bien expérimenté qui veut évoluer vers des matériaux durables et écologiques.
La prise de conscience graduelle de l'utilisateur sur les dangers des revêtements antiadhésifs chimiques aux noms alambiqués, comme les PFOS (interdits en 2009), acides perfluorooctanesulfoniques, ou autres PFAS non moins ultratoxiques, valorise l'usage de matériaux sans risques pour la santé.
C'est en cela que l'inox séduit et convainc ceux qui recherchent la performance d'une cuisson de qualité : température maîtrisée, adhérence optimisée, goût préservé et saveurs exaltées.
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