Bien choisir sa Batterie de cuisine
L'objet primitif, parfaitement éprouvé par des millénaires de pratique, tend vers des matériaux innovants et des profils revisités ainsi qu'en témoignent les ustensiles design contemporains. Du chaudron médiéval à la braisière inoxydable, de l'écuelle en terre à l'assiette, des siècles de civilisation et d'échanges entre les peuples ont peaufiné les contours esthétiques des récipients d'aujourd'hui tout en restant fonctionnels : poêlons, woks, tajines, sauteuses et rondeaux, braisières et faitouts, poissonnières, marmites, couscoussiers, paella, cuit-pâtes... La cuisine devenant une pièce de vie à part entière, exposée et ouverte au regard des invités, la batterie de cuisine évoluent pour mieux s'harmoniser avec l'ambiance et les tendances actuelles. Les gammes s'étoffent, les matières se diversifient inox, aluminium, fonte, céramique, cuivre, titane...les coloris aussi.
Quels sont les critères pour choisir sa batterie de cuisine ?
Tout d'abord orienter son choix en fonction de son utilisation personnelle :
- Avez-vous la bonne marmite pour préparer votre pot au feu ?
- Le bon faitout pour faire mijoter vos ragoûts ?
- La bonne cocotte pour vos fricassées ?
Opter pour le diamètre adapté, la taille de votre batterie de cuisine sera fonction du nombre de convives.
Le choix du matériau dépendra quant à lui du support feu dont vous disposez (gaz, électricité vitrocéramique, halogène ou induction).
Nous aborderons l'inventaire de la batterie de cuisine en laissant volontairement de côté la thématique des poêles et des casseroles qui feront l'objet d'un article ultérieur.
Dico de la batterie de cuisine :
La braisière :
Appelée aussi bassine à ragoût, c'est un récipient apparenté à la daubière (un ustensile permettant un mode de cuisson lent et à l'étouffée de viandes mijotant dans du vin : la daube). De forme ovale, ronde ou rectangulaire, elle est de grande capacité et peut être surmontée d'un étage vapeur en inox.
La cocotte :
Généralement en fonte émaillée ou bien en céramique, cette marmite à couvercle, de forme ronde ou parfois ovale, sert à faire mijoter ou à braiser des aliments.
Elle peut être utilisée indifféremment sur le feu, sur une plaque ou même au four lorsque l'équipement de ses poignées le permettent.
La cocotte est une compagne culinaire transgénérationnelle du fait de sa durabilité exceptionnelle. Elle est inusable ! La base de son originalité actuelle réside dans la création de nouvelles couleurs d'émail très tendance.
Le couscoussier :
Les français auraient découvert le couscous sous Charles X, lors de la conquête d'Algérie et avec les migrations successives qui l'ont popularisé.
La réussite d'un bon couscous tient dans la qualité de cuisson de sa semoule. La maîtrise de cette cuisson à la vapeur est primordiale.
Autrefois en terre cuite, le couscoussier d'aujourd'hui est composé en aluminium ou en acier inoxydable. Cette grosse marmite est séparée en deux parties, la partie supérieure, le « keskès », est un récipient cylindrique perforé surmonté d'un couvercle.
La crêpière :
C'est une poêle ronde déclinée en divers matériaux (fonte, cuivre inox, acier antiadhésif, céramique) dont les faibles rebords permettent l'étalement de la pâte à crêpe. Des historiens ont démontré que l'histoire de la crêpe remonterait à 7000 ans avant Jésus Christ, à l'origine il s'agissait plutôt d'une galette que l'on étalait sur une large pierre plate chauffée. La crêpe est apparue en Bretagne au 13ème siècle avec la culture du sarrazin rapportée des Croisades, elle s'est transformée par la crêpe que nous connaissons aujourd'hui avec l'arrivée de la farine blanche et du froment.
Le cuit-pâtes :
C'est un ensemble perforé que l'on immerge dans un récipient plus profond type faitout, il permet de retirer les pâtes de l'eau aisément dès que la cuisson est « al dente ».
Le faitout :
C'est l'indispensable marmite de nos cuisines, d'une hauteur intermédiaire (de 12 à 20 cm) entre la braisière et la marmite plus profonde. On y mijote de savoureuses préparations culinaires.
La marmite :
Le mot n'apparaît dans la langue française qu'en 1313 dans un sens bien éloigné du contexte culinaire puisqu'en désignant le contenu caché qui mijotait sous le couvercle de la marmite, on sous entendait le terme d' « hypocrite ». Ce n'est que plus tard que le mot prendra un sens plus général et rapproché de la « nourriture »...la marmite sert à faire la lessive, à préparer la soupe et fait vivre la famille d'où l'expression : faire bouillir la marmite ! Equipée de deux poignées et d'un couvercle, elle remplace le chaudron d'antan.
De 24 à 40 cm de haut voire plus, sa grosse capacité facilite la préparation de pots au feu, de soupes. Dans les restaurants, certaines marmites traiteur pour les bouillons de plusieurs centaines de litres sont même équipées d'un robinet de vidange à la base.
La paellera :
Olé !! Du catalan, paella : poêle à frire, de même origine que l'ancien français « paële », cette très grande poêle à fond plat et solides poignées peut atteindre des diamètres importants. De 30 cm pour une capacité de 2 personnes, jusqu'à 80 cm pour 20 personnes voire plus.
En tôle bleuie, en acier inoxydable, antiadhésive, en aluminium, en fonte, ce plat permet de servir à même la table dans les restaurants aussi bien qu'il se destine aux joies du plein air et du pique -nique en famille dont les espagnols raffolent. Préparée à même le plat sur un trépied (paellero) posé sur un gaz d'appoint, la paella savoureusement safranée et colorée se déguste au soleil. Nous vous recommandons une paella en acier poli plutôt qu'antiadhésive pour un goût plus authentique.
Le poêlon :
Il tient davantage de la casserole que de la poêle du fait de ses bords hauts.
De petite capacité, il peut être en cuivre, en fonte noire ou émaillée pour réaliser toutes sortes de desserts : sucre fondu, chocolat, sabayons ou zabagliones...
Les pâtissiers utilisent quant à eux un modèle en cuivre rouge non étamé et à fond épais dit « poêlon à sucre », ce matériau étant particulièrement conducteur de chaleur et donc adapté à la cuisson du sucre (filet, perlé, boulé, cassé) ou du caramel.
La poissonnière :
De forme allongée comme le poisson qu'il se destine à cuire, également appelé saumonière ou turbotière, ce récipient indispensable pour les grands poissons longs lorsqu'ils sont servis « à la nage » (court bouillon) peut atteindre jusqu'à 90 cm de long pour accueillir les plus grosses pièces. Il est en général en métal, cuivre ou fer étamé (certains même en poterie), afin de ne pas altérer la couleur des bouillons de cuisson généralement troublés par l'acidité des vins blancs et du jus de citron.
La sauteuse ou le rondeau :
Dans une batterie de cuisine traditionnelle, le rondeau tient à la fois du plat à sauter et de la cocotte, il s'agit d'une sorte de casserole basse sans queue longue et dotée de deux petites poignées latérales et d'un couvercle. Ce design étudié n'est pas sans importance car lorsqu'il s'agit dans une recette de « mouiller » les ingrédients puis de poursuivre la cuisson au four, la queue d'une sauteuse empêche la manipulation d'où l'utilité du rondeau qui évite le transvasage.
La cuisson au rondeau s'impose pour les sautés quand la cuisson débute sur le feu à découvert pour continuer au four à couvert. Préférez- le en cuivre étamé car il pourra faire office d'ustensile pour le service.
La sauteuse, quant à elle, s'emploie pour faire « sauter » des aliments en morceaux. En acier inoxydable, en cuivre étamé ou en aluminium, cette casserole basse avec queue a des bords inclinés qui permettent d'y remuer les ingrédients pour qu'ils s'enrobent d'aromates et de matières grasses.
Les professionnels de la cuisine la distinguent du sautoir qui n'a pas la même utilité notamment pour un sauté, s'il est en sauce, préparation typiquement issue de la gastronomie française et qui n'a pas de traduction dans les autres langues. Ici, on emploie le sautoir car cette casserole basse munie d'une queue a des bords verticaux et peut recevoir un couvercle pour permettre de continuer la cuisson à couvert dans le four.
La tajine :
C'est le principe oriental de la braisière, ici cependant le couvercle est conique et permet une meilleure circulation des arômes et des saveurs au moment du service.
Ce plat creux surmonté d'un chapeau permet la cuisson de ragoûts aromatiques longuement mijotés à feu très doux. Les tajines sont généralement en terre cuite orange et vernissée ou en grès. On en trouve de magnifiquement décorés et émaillés au Maroc dans les ateliers artisanaux de Fès et de Safi.
Le wok :
Ustensile de cuisson de la cuisine traditionnelle chinoise qui s'est depuis démocratisé, le wok est une poêle de grand diamètre à fond arrondi permettant de réaliser des préparations sautées. Ses larges bords évasés facilitent la répartition et la saisie des aliments sur toute la surface chauffée. Le couvercle du wok est en forme de dôme et s'adapte parfaitement au diamètre de la poêle, il est recommandé pour les cuissons de poissons ou de légumes à la vapeur. Il est souvent équipé d'une grille permettant de réserver des aliments de côté pendant qu'on en cuit d'autres. De cuivre, d'acier, de fonte ou de céramique, le wok est un indispensable dans votre cuisine !
Déterminer le choix du matériau :
Pour l'apprentie ménagère ou pour le Chef exigeant, la batterie se décline en de multiples alliages afin de répondre à quelconque degré de savoir culinaire.
- Le modèle classique PERFORMANCE, corps acier inoxydable, fond diffuseur aluminium « sandwich » à mémoire de forme pour une planéité parfaite, fond recouvert d'acier inoxydable magnétique spécial induction, bord verse franc répond aux besoins d'une cuisine familiale.
- Le modèle EXCELLENCE, est davantage la référence incontournable des chefs exigeants, corps acier inoxydable spécial et compatible tous feux.
- Le modèle TRADITION, c'est la batterie haut de gamme pour les chefs avertis, corps acier inoxydable très épais compatible tous feux.
- Le modèle ALLIANCE, est une batterie « haut de gamme » pour la cuisson, son extérieur en cuivre lisse extra fort de 2.5 mm équipé de montures en fonte, est un symbole légendaire de la haute cuisine française. Cette batterie équipe bien souvent les cuisines des grands Chefs à travers le monde, alliant la performance de conduction de chaleur du cuivre à la facilité d'entretien de son intérieur en acier inoxydable.
- Le modèle. ELEGANCE, est une gamme conçue pour le service à table et celui du buffet. De la portion individuelle au plat de service cette série combine tradition, style et élégance. Le cuivre extérieur garantit une conservation optimale de la chaleur des plats, l'intérieur inox facilite son entretien (pas besoin de réétamage).Les montures en laiton poli apportent une touche classique reconnaissable des plus belles fabrications et met en valeur une cuisine gourmande de qualité.
- Le modèle CLASSE ALU, quant à lui, montures rivetées en aluminium, regroupe une batterie recyclable à 100 % de faitouts, braisières, marmites, sautoirs, cuit pâtes, couscoussiers, poissonnières utilisables sur tous feux sauf induction. L'avantage de l'aluminium est de transmettre et de répartir de la chaleur très rapidement.
La batterie de cuisine que nous venons d'inventorier ici répond à des exigences de qualité soutenues par le groupe industriel français Matfer Bourgeat, leader mondial en petits équipements de cuisine et laboratoires professionnels et approuvée par Meilleur du Chef.
Ses usines disposent d'une main d'œuvre qualifiée et d'un savoir-faire unique grâce à une politique constante d'investissements: emboutissage de batterie de cuisine, chaudronnerie, tôlerie avec découpe laser.
C'est avec plaisir que nous partageons avec eux depuis des années cette aventure avec l'objectif toujours constant d'ouvrir le monde de la cuisine au plus grand nombre.
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