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Crème brûlée

Crème brûlée
Crème brûlée
Crème brûlée
Crème brûlée
Pour : 6 personnes
Durée : 1 h 10
Difficulté :
Publiée le : 29 août 2014
Auteur : Chef Philippe
153 notes
260 commentaires
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Ingrédients pour 6 personnes :

Et si la crème brûlée devait tout aux arabo-andalous, aux catalans et à François Massialot ? Grand classique de la pâtisserie française, l'invention de l'ancêtre de ce mets à la crème lisse et à la garniture caramélisée remonte au Moyen Age avec l'import de la crème en Catalogne par les arabo-andalous. Plus tard, la crème catalane séduit le palais du célèbre François Massialot qui la revisite. Pour la petite histoire, l'idée aurait émergée dans l'esprit de ce pâtissier suite à la remarque de Philippe d'Orléans se plaignant que sa crème était froide. Un fer chaud sur le dessus de la crème au sucre la caramélisa. Un mythe était née.

Phases techniques pour Crème brûlée :

1

Pour réaliser cette recette de crème brûlée, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Clarifier les œufs un à un dans un grand bol. Vous réserverez les blancs au frais pour une autre utilisation.

3

Ajouter le sucre en poudre en fine pluie.

4

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet.

5

La préparation doit blanchir légèrement.

6

Fendre la gousse de vanille en deux. La gratter avec la lame du couteau pour extraire les grains de vanille...

7

...et les rajouter aux œufs et au sucre blanchis.

8

Ajouter le lait froid (à température ambiante)...

9

...et la crème fleurette (crème entière liquide), elle aussi à température ambiante.

10

Bien mélanger au fouet.

11

Possibilité de terminer le mélange au mixeur plongeant type Bamix pour obtenir une texture très fine (facultatif).

12

Remplir les plats à crème brûlée de cet appareil.

13

Il est important de remplir les plats au maximum.

14

Enfourner dans un four ventilé (chaleur tournante) préchauffé à 100°C et cuire doucement pendant 1 heure. Attention ce temps de cuisson peut doubler en fonction des fours.

15

Il faut que la crème soit totalement figée, avec son centre légèrement tremblant lorsqu'on la secoue. Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

16

Une fois la crème bien refroidie (vous devez la laisser durcir au frais quelques heures pour qu'elle se fige suffisamment) avant de la parsemer de sucre roux (cassonade) en surface.

17

Répartir le sucre en une fine couche...

18

...et caraméliser la surface de la crème avec un chalumeau de cuisine. Il n'est pas recommandé de caraméliser la crème au grill ou à la salamandre, car le temps que le caramel colore elle subirait une seconde cuisson.

19

Cette seconde cuisson trop agressive rendrait la crème moins onctueuse, voir granuleuse avec des nids d'abeilles.

20

Une fois la crème bien caramélisée (mais pas trop pour que le caramel ne devienne pas amer) servir immédiatement. L'idéal est de servir la crème froide avec la surface chaude, qui vient tout juste d'être caramélisée. Bon appétit !

Avis des internautes :

sans cuisson au four
Bonjour chef,
tous mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année à vous et votre équipe. Je viens de voir une recette de crème brûlée de Maïté qui fait bouillir le lait et infuser avec bâton de cannelle et zest de citron et verse le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs et sucre, et verse le tout dans un plat sans cuisson au four. Qu'en pensez-vous? Merci
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
neritheca 30 janvier 2023
Réponse par ChefPhilippe 30 janvier 2023
Bonjour,
En général une crème brûlée est composée de 50% de lait et de 50% de crème fleurette. Vous pouvez en effet bouillir la préparation pour faire infuser la cannelle et les zestes de citron, mais celle-ci est en principe versée froide sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre. Mais comme je dis souvent, il n'y a pas qu'une seule et unique recette, des méthodes ou des ingrédients peuvent varier, en fonction des goûts de chacun.
À tester, et au final vous choisirez la recette que vous préférez ;-)
Quantité
Bonjours j’ai réalisé votre recette avec succès elle sont succulentes, mais l’arôme vanille étant beaucoup moins coûteux que une gousse quel quantité il faudrait mettre dans notre préparation et à quelle moment ?
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Jio00h00 23 mars 2022
Réponse par ChefPhilippe 24 mars 2022
Bonjour,
Vous pouvez utiliser de l'arôme vanille à la place des grains d'une gousse de vanille. Il sera possible de l'incorporer comme ici dans la recette à l'étape 6 jusqu'à l'étape 11. La quantité de cet ingrédient est en fonction des goûts de chacun et de l'intensité de parfum que vous souhaitez obtenir. C'est pourquoi il serait intéressant de l'incorporer à l'étape 11, ainsi vous mixez la préparation après l'ajout de l'arôme, puis vous goûtez la crème, et en ajoutez si nécessaire.
Crème brûlée
Bonjour chef Philippe je n’ai pas de lait entier est-ce que je peux le faire avec du lait demi ?
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
fleur1990 10 mars 2021
Réponse par ChefPhilippe 11 mars 2021
Bonjour,
Comme j'ai précédemment répondu à HIRSCHLER, le 4 novembre 2015 : "Les deux laits peuvent convenir. La version au lait entier sera plus riche."
Bonne continuation !
Parfait
Bonjour Chef,
Tout d'abord merci pour le partage de votre savoir faire je suis fan de votre site, j'ai bien lu tous les commentaires avant de commencer la recette, c'est la première fois que je fais une crème brûlée toute la famille a adoré j'ai simplement rallongé le temps de cuisson que dire : EXCELLENT
je vous souhaite une bonne journée et encore merci Chef
6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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scoubidou66 6 mars 2023
Crème brûlée fait la Veille ?
Bonjour j'aimerais réaliser cette recette la veille est ce possible ?
Merci
5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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virgkun57 26 août 2021
Réponse par Luden06 27 août 2021
Oui, je le fais sans problemes pour gagner du temps le jour J.
Réponse par ChefPhilippe 7 septembre 2021
D'autant plus qu'il faut qu'elle soit bien froide pour pouvoir la caraméliser plus facilement.
Cuisson bain-marie?
D'habitude je vois souvent une cuisson au bain-marie recommande.

Je suis curieux de savoir pourquoi cette recette ne le requiert pas?
9 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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Luden06 27 août 2021
Réponse par ChefPhilippe 27 août 2021
Bonjour,
La cuisson à basse température évite une cuisson au bain-marie.
Réponse par Luden06 18 septembre 2021
Merci pour cette réponse éclairée Chef! J'ai réussi ces crèmes brûlées au deuxième essai et ma réputation n'est plus à faire maintenant en matière de cuisine grace à vos conseils !
Très bon mais
Elles sont très bonne au niveau du goût,
mais Je n'arrive pas à comprendre à qu'elle moment il faut sortir les crèmes du four. La texture qu'elles doivent avoir ?
Au bout d'une heure à 100/110 degré elles sont encore liquide.. Je les laisse donc plus longtemps en surveillant Mais je les sort à chaque fois trop tard..
6 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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Marinem 15 février 2021
Réponse par ChefPhilippe 18 février 2021
Bonjour,
Il est vrai que la cuisson des crèmes brûlées est délicate, d'autres internautes ont également posté des avis similaires au votre. Et comme j'ai pu répondre à arahopwd, le 4 février 2020 : "Le temps de cuisson varie d'un four à l'autre, et peut aller de 1 heure à 2 heures 30 minutes. Il faut s’armer de patience et prolonger la cuisson sans augmenter la température, c’est important de ne pas dépasser les 100°C. En sachant que lorsque vos crèmes brûlées sont cuites elles restent tremblotantes. Elles ne se solidifient qu’en refroidissant dans le réfrigérateur."
C'est en persévérant, que vous y arriverez. Étant donné que le temps de cuisson n'est pas le même selon les fours, il faut réaliser plusieurs fois cette recette, ainsi votre four n'aura plus de secrets pour vous, et vous finirez par savoir le temps de cuisson approprié ;-)
la recette ultime
2 ans... ça faisait 2 ans que j'essayais de faire des crèmes brûlées, jusqu'içi sans succès. jusqu'à ce que je tombe sur cette recette, qui pour moi est la recette ultime.

Voici mon retour d'expérience :
- Spoiler alert : vous n'aurez pas un résultat parfait du premier coup, car comme cela a été dit à plusieurs reprises la température du four varie fortement. Le 2e coup sera sans doute le bon
- attention aux ramequins que vous utilisez!!! avant j'utilisais des ramequins en terre cuite qui contenaient du fromage (le St-Félicien). Erreur monumentale, en y réflechissant ces ramequins sont faits pour isoler de la chaleur et garder au frais, et sont très peu conducteurs de chaleur. En utilisant des ramequins en céramique ou approchant pas de problème
- 150g de sucre est suffisant amha, la vanille apportant déjà une saveur sucrée

Big up au Chef Philippe pour cette recette!!!
23 internaute(s) sur 29 ont trouvé ce commentaire utile.
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lalounator 5 mars 2019
Réponse par ChefPhilippe 19 mars 2019
Merci beaucoup d'avoir partagé votre expérience avec nous !
Une très bonne journée à vous.
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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