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Framboisier

Framboisier
Framboisier
Pour : 12 personnes
Durée : 2 heures (+ repos au frais)
Difficulté :
Publiée le : 24 févr. 2012
Auteur : Chef Philippe
147 notes
284 commentaires
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Ingrédients pour 12 personnes :

D'où vient celle qui orne délicatement le cœur et le sommet de tous les framboisiers du monde entier ? Riche en vitamines, la framboise, fruit mythologique, serait blanche à l'origine. Sa couleur rouge rosée serait due à un épisode de la mythologie grecque, celui au cours duquel la Nymphe Ida, nourrice de Zeus aurait voulu cueillir une framboise pour calmer le chagrin de ce dernier... mais elle se piqua aux épines du framboisier qui prit dès lors une teinte rouge sang. Quoi qu'il en soit, ce fruit d'été à la fois charnu, gorgé de sucre, de soleil et de vitamines se cultive principalement de nos jours en Rhône-Alpes, Val de Loire, Limousin et Ile de France pour la France.

Phases techniques pour Framboisier :

1

Pour réaliser cette recette de framboisier, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Étaler la confiture de framboises sur une plaque de génoise.

3

Rouler le biscuit délicatement...

4

...en évitant de le casser.

5

L'envelopper en boudin dans une feuille de papier film bien serré. Laisser prendre au frais.

6

Dans la seconde génoise en plaque, découper un disque de pâte de 26 cm de diamètre. Réserver.

7

Sortir le biscuit roulé du frais et le tailler en tranches d'un centimètre d'épaisseur.

8

Disposer les rondelles de biscuit sur le pourtour intérieur du cercle à vacherin de 28 cm.

9

Disposer dans le fond la génoise.

10

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.

11

Pendant ce temps, faire tiédir la purée de framboise avec le sucre en poudre.

12

Égoutter la gélatine en éliminant le maximum d'eau et l'ajouter dans la purée de framboise tiède.

13

Bien remuer au fouet, afin qu'elle s'incorpore bien dans la purée. Transvaser cette dernière dans un récipient froid et laisser refroidir en remuant fréquemment afin qu'il ne se liquéfie pas.

14

Monter la crème fleurette...

15

...en crème fouettée.

16

Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la purée de framboise froide...

17

...et bien mélanger au fouet...

18

...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

19

Verser cet appareil sur le restant de crème fouettée et bien l'incorporer à la spatule type maryse en donnant des mouvements de rotation. Verser l'appareil à la framboise sur le fond de génoise jusqu'à la moitié du cercle à vacherin.

20

Disperser quelques framboises fraîches.

21

Couvrir avec le second disque de génoise de 26 cm de diamètre.

22

Terminer avec l'appareil restant jusqu'à hauteur du cercle à vacherin.

23

Lisser la surface à la spatule métallique.

24

Puis laisser prendre au frais plusieurs heures.

25

Monter de la crème fouettée en chantilly. Et masquer la surface du gâteau de chantilly...

26

...surtout la partie centrale.

27

Recouvrir la surface du gâteau de framboises fraîches.

28

Placer le restant de chantilly dans une poche à douille munie de la douille à pâtisserie de votre choix (douille cannelée pour réaliser des rosaces par exemple...). Puis décorer tout le pourtour du framboisier de rosaces ou de gouttes de chantilly. Et retirer enfin le cercle à vacherin délicatement. Réserver au frais votre framboisier jusqu'au moment du dessert.

Astuce(s) du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

Avis des internautes :

Donne vraiment envie
Bonjour je voulais savoir si pour la génoise on peut utiliser le robot kitchenaid pour monter le oeufs et le sucre au lieu de le fouetter au bain Marie ? Merci d avance
10 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
roffarello 10 février 2015
Réponse par ChefPhilippe 12 février 2015
Oui, mais il faut quand même chauffer le sucre et les œufs au bain-marie.
Excellent
C'est devenu le dessert préféré de mon mari, rien à changer!!! Je le fais avec le roulé sur le pourtour et des framboises surgelées pour le coulis... Toujours une réussite
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
annedefa 30 août 2014
tout simplement EXCELLENT
bonjour Chef,

je vous dis 1000 fois merci pour cette recette super facile! un peu long (en partie par ma faute) mais le résultat vaut 1 000 000 fois le temps investi.

Pour ma part j'ai réalisé un biscuit roulé en suivant à la lettre la recette de la génoise 120-120-4 oeufs; N'arrivant pas à me représenter comment avoir 2 disques de 28cm en réalisant la dite plaque aux proportions 120-120-4oeufs. J'ai décidé de faire une génoise dans un moule rond de 28 cm de diamètre en doublant les proportions tout en suivant à la lettre la recette. J'ai ainsi obtenu 3 disques. J'en ai utilsé 2 que j'ai à chaque fois arrosé d'un sirop à 16° parfumé au cointreau. Ainsi ma génoise était vraiment moelleuse et gouteuse. Un vrai régal...digne d'un patissier. J'ai aussi réalisé le coulis de framboise moi même en portant en ébullition 200 g de sucre et 100g (grammes) d'eau jusqu'à dissolution complète du sucre 10min env. j'ai ensuite ajouté 1 kg de framboises surgelées en les écrasant avec une cuillère en bois. J'ai enfin passé le mélange de framboises écrasées au chinois. J'ai utilisé 600g de coulis comme le demande la recette du Chef et le reste est conservé dans des bacs à glacons au congélateur, que je servirai pour un appéritif (crémant par exemple) :-). voilà! j'espère pouvoir ---avec ce commentaire un peu long --- donner un coup de main aux personnes qui se poseraient les mêmes questions que moi en essayant de réaliser ce framboisier.

J'aurais bien voulu utiliser l'agar agar, mais je n'ai pas bien compris comment l'utiliser alors je me suis lancée avec la gélatine que j'aurais bien voulu éviter.

Peut être que Chef Philippe pourra me venir en aide sur ce point. Je vous remercie d'avance et c'est sûr que ce n'est pas la dernière fois que je réaliserai ce chef d'oeuvre.

Bon appétit!
16 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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misszouk 29 mars 2016
Jai pris la bonne quantité de coulis de framboise mais je n'ai pas eu assez de mousse de framboise au final pour remplir jusqu'en haut!!
Sinon super recette
14 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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Norore59 9 mai 2016
J 'ai respecté a la lettre la recette et mousse très molle pas de tenue il manque apparemment de la gélatine dommage car beau dessert
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Pepeplo 28 février 2021
Réponse par ChefPhilippe 1 mars 2021
Bonjour,
Comme j'ai précédemment répondu à eric20100, le 17 septembre 2020, il y a beaucoup de paramètres à prendre en compte : "la gélatine doit faire 200 bloom + elle doit être bien hydratée + elle doit être soigneusement incorporée dans la préparation chaude + le framboisier doit rester assez longtemps dans le réfrigérateur pour la prise de la gélatine" (comme je le précise à l'étape 24). Mais si vous le souhaitez, vous pouvez légèrement augmenter la quantité de gélatine.
Bonne continuation !
ça a l'air génial !
J'ai extrêmement envie de réaliser ce gâteau pour mon anniversaire qui a lieu samedi.
Il y aura plus d'une quinzaine de personnes. Dois-je ajouter une moitié des ingrédients (tous ?) ? Dans ce cas là, quel cercle choisir ?
Puis-je le faire la veille pour le lendemain ?
Et aussi, je n'ai pas bien compris : pose-t-on les roulés en premier et donc, faut-il prévoir de découper des cercles de génoise légèrement plus petits que le diamètre du cercle à vacherin ?
Il faut que le coulis soit tiède pour y incorporer la gélatine ? Ni trop chaud, ni trop froid ? Cette étape est très délicate ?
Et enfin, est-il conseillé de couvrir le framboisier d'un film pendant qu'il repose au réfrigérateur ?

Merci pour toutes ces divines recettes et ces merveilleux conseils qui changent tout !

Merci chef pour cette réponse si claire et si rapide ! Je vais écouter vos conseils, doubler les doses et choisir l'option du cadre rectangulaire. Du coup, auriez-vous la gentillesse de répondre à une dernière question ?... Quelle taille de cadre dois-je prendre ?
20 internaute(s) sur 22 ont trouvé ce commentaire utile.
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Zoizelle 17 octobre 2013
Réponse par ChefPhilippe 18 octobre 2013
A votre place je doublerais la recette. Il y a toujours des gourmands qui en reprendront.
Vous devez doubler tous les ingrédients.
Vous avez le choix de faire 2 entremets ronds ou bien un grand rectangulaire dans un cadre.
Ce gateau doit-être fait la veille pour qu'il durcisse correctement au frigo toute la nuit.
Le lendemain, il restera juste la décoration finale à réaliser.
Les biscuits roulés doivent chemiser l'intérieur des cercles inox (photo 8!., puis un disque plus petit doit être mis dans le fond (photo 9).
La gélatine doit être mise à ramollir dans de l'eau froide, puis bien égouttée et mise à fondre dans le coulis chaud.
Laisser refroidir avant d'incorporer la crème fouettée.
Il est indispensable de couvrir l'entremet car si dans le frigo il se trouve un aliment à forte odeur (ail, poisson...), le gateau prendra cet odeur et bien sur le gâteau sera pas bon.
Un cadre inox 35,5 x 27,5 x ht 4,5 cm devrait faire l'affaire. Référence 371012 sur le site.
Trop bon
Recette au top très bonne pour ma part j ai utilisé des framboises surgelées.
3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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Virginie81 23 décembre 2017
Gélatine
Bonjour peut on remplacer les feuilles de gélatine par de la gélatine en poudre?.
Si oui, quelle quantité car vos feuilles sont à 210 bloom alors que ma poudre est à 200 bloom.
Merci de votre réponse et un grand merci pour toutes vos recettes
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olivierjoly 16 juillet 2024
Réponse par ChefPhilippe 18 juillet 2024
Bonjour,
Vous pouvez remplacer les feuilles de gélatine par de la gélatine en poudre en conservant les quantités initiales (soit 8 g) même si votre gélatine est à 200 bloom, cela n'aura pas d'incidence sur le résultat final.
Merci à vous pour vos encouragements !
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