Naturel et végétal
L'agar-agar est un gélifiant végétal naturel à utiliser comme épaississant et stabilisant à usage limité.
Pour l'utiliser, porter la préparation à ébullition, verser l'agar-agar et mélanger (3 minutes environ) puis laisser refroidir.
Soluble à chaud, le gel est obtenu après le refroidissement.
Il suffit d'ajouter 0,2 à 1,5 % d'agar-agar pour obtenir une préparation gélifiée. Il faut savoir que l'agar-agar est beaucoup plus puissant que la gélatine : ainsi, 1 feuille de gélatine, qui correspond à 2 grammes de gélatine en poudre, équivaut à seulement 0,6 grammes d'agar-agar.
D'après les données du fournisseur la force gélifiante de cet agar-agar est entre 700 et 1000 g/cm².
Chef Philippe vous conseille :
Pour bien doser l'agar-agar il est nécessaire d'utiliser une balance électronique de précision.
L'agar-agar a été découvert au XVIIème siècle au Japon. Ce gélifiant puissant et naturel est extrait des parois cellulaires d'une algue rouge. C'est la principale alternative aux gélatines animales à base de porc, de poisson ou de bœuf.
Utilisé traditionnellement dans les pâtisseries japonaises, on le considère comme 8 fois plus puissant que les gélatines animales.
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