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Crème mousseline

Crème mousseline
Crème mousseline
Pour : 8 personnes
Durée : 35 minutes
Difficulté :
Publiée le : 29 août 2014
Auteur : Chef Philippe
112 notes
246 commentaires
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Ingrédients pour 8 personnes :

Cet incontournable de la pâtisserie française entre dans la composition de douceurs célébrissimes : le Paris-Brest, la Tropézienne, le Fraisier, le Chou... Mais cette base sucrée - mélange de crème pâtissière et de beurre fouettée de longues minutes pour obtenir une texture mousseuse - entre également dans des compositions plus élaborées comme les verrines à étages, sert de garniture aux poches à douille, et peut même intervenir pour glacer un gâteau. Un secret, ça vous dit ? On raconte qu'une des clés pour obtenir une crème mousseline proche de la perfection est de veiller à ce que le beurre pommade et la crème pâtissière soient à des températures voisines...

Phases techniques pour Crème mousseline :

1

Pour réaliser cette recette de crème mousseline commencer par préparer tous les ingrédients de la base de la recette : la crème pâtissière.

2

Fendre la gousse de vanille en deux...

3

...et la mettre à chauffer avec le lait.

4

Dans un cul de poule, verser les œufs entiers ainsi que les jaunes.

5

Ajouter le sucre en poudre en mélangeant au fouet.

6

Blanchir la préparation...

7

...en fouettant vigoureusement. Le mélange doit blanchir très légèrement.

8

Incorporer la farine préalablement passée au tamis, ou la poudre à crème.

9

Bien mélanger.

10

Lorsque le lait entre en ébullition...

11

...le verser sur les œufs blanchis.

12

Bien mélanger.

13

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

14

...et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

15

Lorsque celle-ci est cuite, qu'elle a une consistance épaisse...

16

...la débarrasser dans un récipient froid.

17

Pour éviter qu'elle croûte en refroidissant, la couvrir d'un papier film plaqué directement sur la crème.

18

Une autre méthode consiste à parsemer à sa surface des noisettes de beurre.

19

Crème mousseline : La crème mousseline s'obtient par adjonction de beurre pommade. Verser la crème froide dans la cuve du batteur. Pour une base de 250 g de beurre, il faut peser 500 g de crème pâtissière froide. Le poids du beurre étant toujours la moitié du poids de la crème.

20

Fouetter la crème au batteur afin de bien l'homogénéiser.

21

Ajouter le beurre pommade à la cuillère...

22

...et fouetter jusqu'à incorporation complète. Il est important que la crème et que le beurre soit à température ambiante pour qu'ils se mélangent parfaitement bien.

23

À ce stade la crème est terminée, prête à être utilisée. Vous pouvez la placer dans une poche à douille munie de la douille à pâtisserie de votre choix (douille cannelée pour réaliser des rosaces par exemple...). Elle convient parfaitement à la préparation du fraisier, dans ce cas il faudra avoir une base de crème bien vanillée. On peut également y ajouter une pointe de rhum ambré et/ou quelques gouttes d'arôme fraise.

Avis des internautes :

Petit conseil
Bonjour, je dois réalisé à l’avance 40 mini bûches pour noel.

J’aimerai les faire « paris-brest », sachant que j’ai les moules cylindre de chez silikomart.
Dans l’ideal J’aimerais faire une mousseline praliné avec insert praliné avec glaçage chocolat.
Donc je voudrai savoir si la mousseline se congèle bien ?
je Ne peut pas faire de préparation derrière minute.
Merci de votre réponse :)
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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caroline.castelin 1 décembre 2018
Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2018
Bonjour,
La crème mousseline se congèle bien, à condition qu'elle soit déjà pochée dans son moule (et non pas stockée dans un saladier).
Réponse à Chris:
J'ai eu aussi le même problème la première fois. ATTENTION ! Il faut que la pâtissière et le beurre soit à température ambiante lors du mélange, et non à température du réfrigérateur. A température trop basse le beurre grainera immanquablement.
8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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cuistot81 5 juin 2018
Crème patissière/mousseline quantité par personne
Bonjour Chef,

J'aurais aimé savoir quelle quantité dois on mettre pour 4/5 personnes car là les quantités sont pour 8 personnes, faut-il diviser les quantités par 2 ?
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Chris73 17 septembre 2017
Réponse par ChefPhilippe 17 septembre 2017
Oui c'est tout a fait ça.
Réponse par Chris73 14 octobre 2017
Bonsoir chef j'ai essayé de faire la crème mousseline à partir de la crème pâtissière, mais ma crème pâtissière a grainé à partir du moment ou j'ai mis le beurre, pourtant ils étaient à même température, j'ai essayé de repasser le mixeur pour lisser et rendre homogène mais rien n'y a fait, qu'est ce qui fait que cela graine ?
Réponse par ChefPhilippe 14 octobre 2017
En fait pour la rattraper il suffit de la battre en chauffant la cuve avec un chalumeau. A défaut de chalumeau, utiliser un bain-marie ou un décapeur thermique.
Il ne s'agit pas de chauffer la crème et obtenir un beurre fondu. Juste réchauffer la crème par petite touche et le beurre va s'incorporer progressivement et enfin vous obtiendrez une crème lisse qu'il faudra bien fouetter pour obtenir une texture légère.
parfumer
bonjour chef ,
a quel moment faut il rajouter de la purée de framboise ou d'abricot pour la parfumer cette crème mousseline s'il vous plait ?
est-ce qu'on peu la parfumer avec n'importe quelle purée de fruits ?
d'avance merci
6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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krackers12 30 juin 2017
Réponse par ChefPhilippe 2 juillet 2017
Là surtout pas. Si vous voulez une crème au goût fruité, remplacez le lait par la purée de fruits de votre choix.
Crème mousseline
Bonjour, est ce qu'en je peux préparer ma crème mousseline aujourd'hui pour l'utiliser que demain la mettre Au frigo ne lui fait rien ? Et au moment où je vais l'utiliser je la détend au fouet de nouveau ou comment ( je sais pas sa texture devient comment tte une nuit ) merci
27 internaute(s) sur 32 ont trouvé ce commentaire utile.
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DadouOuach 8 mai 2020
bonjour,
j'ai réalisé votre recette de la crème mousseline pour un fraisier. Le jour de la réalisation du fraisier la crème avait une bonne texture et légère mais le lendemain lorsque j'ai mangé a nouveau de ce fraisier , le crème était devenu plus compacte et avait un gout de beurre.
Étant novice dans la pâtisserie, je voudrait savoir ce qui c'est passé,où est mon erreur dans la réalisation et comment y remédier s'il vous plait.
Merci d'avance pour votre réponse et bravo à vous pour vos vidéos, elles sont vraiment extra , bien expliquée.
Bonne continuation.
7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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thloulout 15 juin 2015
Réponse par ChefPhilippe 19 juin 2015
A la base la crème mousseline est une crème pâtissière dans lequel on a additionné une grande quantité de beurre. (pour 100 g de crème pâtissière, comptez 50 g de beurre)
C'est normal que la crème ait le goût du beurre. Pensez à arômatiser votre crème avec de la vanille ou l'alcool de votre choix pour que le goût ne reste pas neutre.
Le fait que la crème soit plus compacte après un passage au frais est également normal. C'est le beurre qui s'est figé et qui a donc raffermi la crème.
Si vous la trouvez trop compacte et trop beurrée, réduisez de 10 ou 20 % le poids du beurre, mais attention à ne pas trop le réduire non plus sinon votre crème n'aura plus aucune structure et vos gâteaux s'effondreront.
Réponse par boubi71 12 février 2021
Bonjour chef, je trouve aussi que le goût du beurre prend trop le dessus parfois. J'ai vue que dans la recette du mille feuilles vous ne mettiez que 125g de beurre pour un demi litre de crème pâtissière. Cela suffit donc pour que la crème est assez de tenue ?
Réponse par ChefPhilippe 12 février 2021
Bonjour,
Il n'existe pas qu'une seule recette de crème mousseline. La crème mousseline à la base est composée de crème pâtissière et de beurre pommade.
La quantité de beurre peut varier d'une recette à l'autre en fonction de la texture et tenue de la crème que nous voulons obtenir.
Comme dis le 19 juin 2015, nous pouvons réduire cette quantité de beurre si cela vous parait trop riche ou trop fort en goût.
Mais attention à ne pas réduire en excès, votre crème n'aurait plus la tenue et la texture nécessaire.
Réponse par boubi71 15 février 2021
Ducou pour 1L de crème pâtissière j'ai mis 400g de beurre pour mon Sang Valentino, elle a bien tenue, j'ai rajouter 2 bouchons de kirsch dans la crème c'était un délice. Merci chef.
creme mousseline
Bonjour chef
j'ai fait une creme mousseline
500g de crème patissière et 250g de beurre
cependant la crème semblait grasse
est ce que je l'ai trop fouettée
Merci pour votre réponse
Cordialement


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lydielebrun 23 septembre 2024
Réponse par ChefPhilippe 1 juin 2023
Bonjour,
Comme j'ai précédemment répondu à cherchedesrecettes, le 22 JANVIER 2019 : "Il y a autant de recettes que de façons de faire. À vous de tester et de voir celle qui vous convient le mieux" ;-)
Cordialement
Réponse par ChefPhilippe 24 septembre 2024
Bonjour,
Tout d'abord, nous constatons que vous avez modifié le message d'origine auquel j'ai apporté une réponse. Cette dernière n'a malheureusement plus aucune cohérence. C'est pourquoi si vous avez une nouvelle question, je vous invite à poursuivre l'échange dans les avis d'une recette, en cliquant sur "commenter", ainsi votre réponse apparaît en formant un fil dans la discussion, sans modifier le message d'origine. Il ne faut pas cliquer une seconde fois sur "poster un avis", car à ce moment-là vous êtes dirigé vers votre premier message. Votre texte peut être modifié si vous avez fait une erreur d’orthographe ou de tournure de phrase par exemple, au moment où vous le rédigez.
Concernant votre question, je ne pense pas que vous ayez trop fouetté votre préparation. Cela vient peut être du fait que le beurre ait été incorporé fondu et non pas pommade. Enfin, il faut savoir qu'une crème mousseline contient beaucoup de beurre, il est donc normal qu'elle soit grasse. Si cela vous dérange vous pouvez tenter de la réaliser avec uniquement 200 g de beurre, en sachant qu'en diminuant la quantité de beurre, elle aura moins de tenue.
Cordialement
bonjours
souvent quand je fais cette creme elle tranche
pouriez vous me dire comment eviter cela?
merci
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mehdi20 18 juin 2016
Réponse par ChefPhilippe 20 juin 2016
Continuez à la battre au batteur en réchauffant très légèrement la cuve du batteur au chalumeau. J'ai bien dis légèrement.
Ainsi la crème va se lisser toute seule.
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