Tarte framboise

Pour réaliser cette tarte à la framboise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée à l'amande.

Pâte sucrée : Mettre le beurre ramolli dans la cuve du batteur...

...ajouter le sucre glace, et malaxer avec l'ustensile feuille, de façon à obtenir du beurre pommade.

En cours de mélange, arrêter le batteur et détacher le beurre de la feuille si celui-ci s'agglutine sur elle.

Ajouter la poudre d'amandes et mélanger délicatement.

Ajouter les grains de vanille...

...ainsi que les œufs entiers préalablement battus.

Mélanger soigneusement tous ces éléments, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Ajouter la farine...

...et mélanger au batteur à vitesse lente sans trop travailler la pâte, pour éviter qu'elle retombe à la cuisson.

Nous obtenons une pâte homogène, qu'il faudra laisser reposer au frais pendant toute une nuit avant utilisation.

Avec une corne, transvaser la pâte sur un plat...

...la filmer au contact et la laisser reposer au frais toute une nuit.

Le lendemain : Sortir la pâte sucrée à l'amande du réfrigérateur et l'abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Placer la pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Déposer un cercle à tarte perforé inox sur la pâte...

...et couper la pâte en suivant l'intérieur du cercle, avec un couteau d'office.

Voici le résultat obtenu.

Ôter délicatement l'excédent de pâte.

Nous obtenons notre disque de pâte sucrée à l'amande.

Prendre le cercle à tarte...

...et le placer sur le disque de pâte.

Avec l'excédent de pâte, former une boule et l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

À l'aide d'une règle graduée...

...couper des bandes de 2 cm de largeur (hauteur du cercle à tarte).

Nous aurons besoin de trois bandes de pâte pour effectuer le fonçage du cercle à tarte.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, appliquer un peu d'eau à l'intérieur du cercle.

Poser la première bande de pâte sucrée sur la pâte, contre la paroi interne du cercle à tarte...

...et presser avec le bout des doigts pour qu'elle adhère au cercle inox.

Faire de même avec la deuxième bande de pâte...

...en pressant les deux extrémités des bandes de pâte afin de jointer et souder celles-ci.

Compléter enfin le fonçage du cercle à tarte avec la troisième bande de pâte sucrée.

Voici le résultat obtenu.

Humidifier la pâte sucrée à l'amande sur tout le pourtour à l'aide du pinceau pâtissier.

Couper l'excédent de pâte en passant la lame d'un couteau...

...sur le bord du cercle inox (de l'intérieur vers l'extérieur du cercle).

Enfourner le fond de tarte dans un four préchauffé à 180°C...

...pendant 12 minutes.

Décercler délicatement le fond de tarte.

Laisser dorer au four encore 2 à 3 minutes. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole et ajouter les grains de vanille.

Mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition.

Pendant ce temps, prendre un cul de poule...

...casser les oeufs dedans et les battre au fouet.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudre à crème ou Maïzena...

...et mélanger au fouet...

...jusqu'à l'absorption totale de la poudre à crème ou de la Maïzena (fécule de maïs).

Réserver de côté.

Le lait commence à chauffer...

...le laisser jusqu'à l'ébullition complète.

Verser le lait sur la préparation en mélangeant au fouet.

Bien remuer de manière à dissoudre la préparation dans le lait.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire la crème à feu modéré, en mélangeant continuellement au fouet....

...jusqu'à ce que la crème épaississe. Elle doit cuire 1 à 2 minutes.

Lorsque la crème est cuite...

...la débarrasser dans un récipient sur une fine épaisseur et la recouvrir au contact avec un papier film. Laisser refroidir de côté. Cette crème peut être réalisée à l'avance.

Montage de la tarte : Prendre le fond de tarte cuit et refroidi et la crème pâtissière froide.

Garnir le fond de tarte de crème pâtissière. Si elle est trop prise, la fouetter au fouet ou au batteur électrique pour récupérer une consistance homogène.

Étaler la crème sur le fond de pâte avec une mini spatule coudée...

...de façon à la répartir uniformément.

Trier les framboises par tailles.

Ceci afin d'avoir une tarte bien équilibrée une fois terminée. Les grosses framboises avec les grosses, les moyennes avec les moyennes, etc...

Saupoudrer une grosseur de framboises de sucre glace Codineige (ici les moyennes). Ce sucre à la particularité de ne pas fondre lorsqu'il se trouve dans une enceinte humide (ex : frigo).

Ranger les framboises les unes accolées aux autres en suivant la bordure de la tarte.

Faire ainsi tout le tour. L'utilisation d'une pince est recommandée pour éviter d'abîmer les framboises et le sucre qui se trouve dessus.

Prendre maintenant les framboises les plus grosses et les ranger à l'envers, c'est à dire la partie ouverte vers le haut. Les piquer dans la crème pâtissière pour bien les faire adhérer.

Continuer avec une troisième rangée de framboises, les plus petites cette fois, elles aussi poudrées de sucre Codineige.

Puis une quatrième rangée avec les framboises à l'envers.

Poursuivre par le centre avec une grosse framboise pour terminer notre disposition des framboises.

Finition : Prendre un peu de nappage miroir neutre et un peu de coulis de framboise.

Verser le coulis de framboise sur le nappage miroir neutre.

Mélanger les deux à l'aide de la maryse.

Le mélange doit être bien homogène.

Garnir un cornet à décor de nappage...

...en le remplissant aux 3/4.

Remplir les intérieurs de framboises délicatement...

...et proprement, sans débordement.

Terminer avec quelques pluches de menthe fraîche...

...et quelques flocons d'or parsemés sur les framboises.

Réserver la tarte ainsi terminée dans votre frigo, jusqu'au moment de la dégustation.