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Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée
Tarte au citron meringuée
Tarte au citron meringuée
Tarte au citron meringuée
Pour : 6 personnes
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le : 10 nov. 2012
Auteur : Chef Philippe
272 notes
394 commentaires
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Ingrédients pour 6 personnes :

  • 200 g de pâte sucrée
  • Appareil au citron:
  • 3 citrons + zestes
  • 3 œufs entiers
  • 125 g de sucre en poudre
  • 30 g de beurre

La tarte au citron meringuée aurait pu être le pêché mignon des têtes couronnées. Et pour cause : le citron était la star des goûters de Marie de Médicis, le citronnier le prince des jardins de Louis XIV et pour couronner le tout, Marie Antoinette raffolait de meringue. Dommage que la tarte au citron meringuée, fruit d'une série de découvertes, ne soit apparue qu'au 19ème siècle ! Pour y goûter, il fallut attendre l'association gourmande du citron, apparu il y a 3000 ans dans les forêts de l'Himalaya, de la tarte en elle-même qui daterait du Moyen Age et enfin de la meringue dont le nom figure pour la première fois dans le livre de cuisine de François Massialot en 1692.

Phases techniques pour Tarte au citron meringuée :

1

Pour réaliser cette recette de tarte au citron meringuée, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Abaisser la pâte sucrée.

3

La rouler délicatement sur le rouleau à pâtisserie...

4

...et foncer une tourtière ou un cercle à tarte de Ø 20 cm graissé.

5

Retirer le surplus de pâte.

6

Disposer sur le fond de la pâte une feuille de papier sulfurisé...

7

...et verser sur le dessus les noyaux de cuisson.

8

Cuire le fond de tarte à blanc.

9

Zester les citrons sur le sucre.

10

Presser les citrons.

11

Réunir dans une casserole, les zestes, le jus de citron, le sucre en poudre...

12

...et les œufs entiers.

13

Cuire à feu foux...

14

...en mélangeant au fouet.

15

Il ne faut pas atteindre l'ébullition. La préparation doit épaissir progressivement de sorte à former une crème onctueuse. Attention à ne pas faire des œufs brouillés, pour cela il faut réguler le feu.

16

En fin de cuisson, incorporer le beurre coupé en parcelles.

17

Au terme de la cuisson du fond de tarte, soit 15 minutes plus tard, retirer la plaque du four...

18

...et retirer la feuille de papier sulfurisé et les noyaux de cuisson.

19

Verser l'appareil au citron dans le fond de tarte cuit à blanc.

20

L'étaler uniformément avec une spatule.

21

Enfourner à 130°C pendant une quinzaine de minutes. Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

22

Monter les blancs d'œufs en neige ferme.

23

Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre à pleine vitesse pendant 5 bonnes minutes.

24

Lorsque la meringue est prête...

25

...remplir une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie. Ici j'utilise une grosse douille cannelée 8 dents de Ø 1,9 cm.

26

Dresser la meringue sur la tarte au citron refroidie en pressant doucement sur la poche pâtissière pour former des rosaces rangées les unes à côté des autres.

27

Couvrir la totalité de la tarte avec ces rosaces de meringue bien serrées, en formant des cercles de l'extérieur, vers l'intérieur de la tarte.

28

Dans le cas où la tarte au citron aurait été réalisée dans un cercle à tarte, retirer le cercle délicatement...

29

...et faire de même avec la poche à douille.

30

Faire dorer la meringue au four, sous le gril chaud ou alors à l'aide d'un chalumeau à gaz. Réserver au frais votre tarte au citron meringuée jusqu'au moment du dessert.

Astuce(s) du Chef :

Si vous ne consommez pas ce dessert de suite je vous conseille de faire une meringue italienne, car avec le sucre cuit, elle aura une meilleure tenue dans le temps.
Si vous utilisez du jus de citron déjà pressé, comptez 1 citron = 50 g de jus.
Dans la pâte sucrée je peux mettre un oeuf entier au lieu du jaune seul pour obtenir une pâte moins friable.

Avis des internautes :

Combien d’oeufs ?
Bonjour chef ,je viens de relire la recette ,vous notez 3 oeufs dans les ingrédients ,mais sur la photo numéro 13,il me semble voir 6 oeufs 🤔?
Je suis étonnée car je fais souvent cette recette ,et avant tout les ingrédients étaient doublés ,sinon elle est excellente
Bonne journée à vous
7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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Pascalou58 7 octobre 2023
Réponse par ChefPhilippe 9 octobre 2023
Bonjour,
Vous devez vous fier à la liste des ingrédients, car le jour où les photos ont été faites, j'avais doublé les quantités pour obtenir deux tartes. Donc ne vous inquiétez pas, c'est normal ;-)
Une très bonne journée à vous aussi !
Préparation de la tarte la veille
Bonjour,
Avant tout merci pour toutes vos recettes.
Je souhaiterais faire cette tarte au citron, mais je ne peux la faire le jour même. Est-il possible de la faire la veille au soir pour le lendemain midi? Cela ne risque pas que la pâte soit détrempée?
Merci
32 internaute(s) sur 38 ont trouvé ce commentaire utile.
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angel12 27 avril 2021
Réponse par ChefPhilippe 22 avril 2022
Bonjour,
Ça ne pose pas de problème.
Préparation et cuisson de la pâte
Bonsoir chef , je voudrais savoir si je peux cuire mon fond de tarte le mardi et la garnir le mercredi et comment l'a conserver

Cordialement
9 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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jeanpierre07 10 mai 2023
Réponse par ChefPhilippe 10 mars 2017
C'est préférable oui, qu'elle repose bien au frais toute une nuit.
Réponse par jeanpierre07 11 mars 2017
Bonjour chef j'ai voulus faire la tarte au citron meringuée mais je l'ai raté la préparation étais trop liquide je voudrais savoir d'ou sa pourrais venir et je que je dois faire pour la prochaine fois pourtant j'ai bien suivie toutes vos instruction .

Cordialement
Réponse par ChefPhilippe 12 mars 2017
Je pense que vous avez raté l'étape 15, c'est à dire la cuisson de la crème, pas assez longue. Il faut qu'elle épaississe.
Réponse par jeanpierre07 12 mars 2017
Bonjour chef je vient de refaire une tarte au citron meringuée cette fois elle est réussi encore merci j'avais pas assez cuit ma préparation
Réponse par ChefPhilippe 15 mai 2023
Bonjour,

Tout d'abord, nous constatons que vous avez modifié le message d'origine auquel j'ai apporté une réponse. Cette dernière n'a malheureusement plus aucune cohérence. C'est pourquoi si vous avez une nouvelle question, je vous invite à poursuivre l'échange dans les avis d'une recette, en cliquant sur "commenter", ainsi votre réponse apparaît en formant un fil dans la discussion, sans modifier le message d'origine. Il ne faut pas cliquer une seconde fois sur "poster un avis", car à ce moment-là vous êtes dirigé vers votre premier message. Votre texte peut être modifié si vous avez fait une erreur d’orthographe ou de tournure de phrase par exemple, au moment où vous le rédigez.

Pour répondre à votre question, et comme j'ai précédemment répondu à DelphineGouzenne, le 26 septembre 2019 : "vous pouvez faire la tarte garnie de l'appareil au citron la veille et la meringue le jour de la dégustation. En conservant bien entendu cette tarte dans votre réfrigérateur. Il est également possible de réaliser le fond de tarte cuit la veille et de le conserver à température ambiante. Puis le jour de la dégustation vous pourrez faire la crème au citron, le montage et la meringue. Ainsi votre fond de tarte se détrempera moins rapidement."

Cordialement
un délice
j'ai fait cette tarte aujourdhui et suivi a la lettre la recette et résultat : délicieuse !! tout le monde a adoré ! j'ai fait la foret noire aussi , mais je ne peux plus laisser de commentaire sur la foret noire car je vous avais déja posé une question .Délicieuse aussi ! tout le monde etait étonné et mon mari le 1er car en plus c'etait son anniv aujourdhui .Trop contente d'avoir découvert votre site .Je vais revenir plus d'une fois , c'est sur !
Un grand Merci au chef pour ces recettes bien expliquées et les photos aident bcp !
Ne changez rien !
45 internaute(s) sur 54 ont trouvé ce commentaire utile.
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nenette5758 12 janvier 2015
Une tuerie
Recette réalisée avec des citrons Corse une vraie tuerie tout le monde est mort non je plaisante super recette tout le monde s'est cassé le ventre
4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Robby2bastia 23 novembre 2015
parfait
super recette qui donne un résultat impeccable autant sur l'aspect que sur le gout.J'ai seulement remplacé la pâte sucrée par une pâte sablée noisette(super recette également!) et j'ai remplacé la meringue classique par une meringue suisse qui garde une tenue parfaite et ne suinte pas au frigo.Merci Chef pour cette recette!
9 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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morgate 1 mars 2020
Tarte citron meringuée
Bonjour , très bonne recette!…Est-ce que cette tarte peut-être congelée une fois terminée?
1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Urtois 22 octobre 2023
Réponse par ChefPhilippe 23 octobre 2023
Bonjour,
Comme j'ai précédemment répondu à delphlac, le 27 novembre 2018 : "Vous pouvez préparer à l'avance la tarte recouverte de sa crème au citron, que vous placerez au congélateur, jusqu'au jour de la dégustation. La meringue doit être préparée et pochée sur la tarte le jour J."
Sinon il faudra réaliser une meringue italienne comme je l'ai suggéré à gabaline, le 3 janvier 2019 : "Si vous souhaitez congeler votre tarte au citron meringuée, il est préférable de confectionner une meringue italienne. Après décongélation, cette dernière restera souple. Lors de la confection de votre meringue italienne, pensez à stopper la cuisson du sucre à 118°C, laissez-le débuller et versez-le le long de la paroi interne de la cuve du batteur, et non pas sur les branches de l'accessoire fouet, ceci afin d'éviter les éclaboussures."
Bonne continuation !
Ma meringue se retracte
Bonjour Chef,
J'ai fait cette tarte à plusieurs reprises et à chaque fois lorsque je sors ma tarte du frigo ma meringue s'est retractée...
A quoi c'est dû ?
Merci pour votre aide
34 internaute(s) sur 49 ont trouvé ce commentaire utile.
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Amandine95 25 mai 2018
Réponse par BastienB 12 novembre 2018
Bonjour
Cela me rassure, J'ai exactement le même probleme. Avez vous une solution?
Merci par avance
Réponse par ChefPhilippe 22 novembre 2018
Bonjour,
C'est tout à fait normal que la meringue ait rétréci, car cette meringue est faite à base de sucre non cuit. Si vous souhaitez limiter ce phénomène, vous pouvez préparer une meringue italienne réalisée avec du sucre cuit. Cette dernière aura une meilleure stabilité.
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