Pink spring

Pour réaliser cette recette de pink spring, commencer par préparer tous les ingrédients.

La veille : Préparer la chantilly en faisant chauffer la crème, la vanille grattée et le sucre.

Chinoiser dans un cul de poule...

...et ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide et égouttée.

Verser sur le mascarpone...

...et ajouter les 250 gr de crème.

Filmer et laisser toute la nuit au frais.

Le lendemain : Préparer tous les ingrédients du crémeux.

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.

Ramollir la gélatine dans un saladier rempli d'eau froide.

Dans un cul de poule blanchir les jaunes avec le sucre.

Verser hors du feu le lait sur les jaunes...

...bien mélanger...

...puis verser dans la casserole et cuire comme une crème anglaise jusqu'à 82°C.

Ajouter la gélatine.

Chinoiser sur le chocolat

Bien mélanger. Laisser refroidir et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Sirop : Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à l'ébullition puis stopper le feu et verser dans un saladier.

Laisser refroidir et parfumer avec de l'extrait de vanille.

Biscuit : Préparer tous les ingrédients.

Fouetter les jaunes avec le sucre et l'extrait de vanille.

Ajouter la farine et mélanger.

Monter les blancs...

...et les serrer avec le sucre.

Ajouter un peu des blancs et mélanger énergiquement afin de détendre le mélange...

...puis incorporer le reste des blancs délicatement à la spatule en soulevant le mélange.

Préchauffer le four à 180°C et étaler la pâte sur une toile de cuisson silpat...

...et cuire 10 minutes.

Au terme de la cuisson...

...décoller le biscuit du silpat et laisser refroidir.

Montage : Découper des bandes dans le biscuit pour faire le tour des cercles...

...et découper des disques à l'aide d'un emporte pièce Ø 5 cm (2 disques par gâteaux).

Chemiser l'intérieur des cercles de feuille rodhoïd découpées en bandes de 6 cm de largeur.

Insérer les bandes de biscuit à l'intérieur des cercles...

...et déposer un disque dans le fond (comme pour une charlotte).

Puncher tout le biscuit avec le sirop.

Remplir l'intérieur des charlottes avec crémeux chocolat...

...à 1 cm en dessous du bord du biscuit...

...et déposer un second disque de biscuit également punché.

Compléter avec le restant de crémeux...

...en remontant jusqu'aux bords du cerclage en rodhoïd. Laisser prendre au froid.

Quelques heures plus tard, retirer les cercles inox...

...puis les cerclages en rodhoïd. Réserver au frais.

Tempérer le chocolat noir...

...et l'étaler sur des bandes de feuilles rodhoïd correspondantes en longueur à la circonférence des charlottes, sur 10 cm e largeur environ.

Venir appliquer la feuille de rodhoïd tout autour de la charlotte, contre le biscuit...

...et placer au frais pendant au moins 2 heures.

Monter la chantilly au fouet...

...et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réserver au frais.

Finition : Enlever la feuille rodhoïd avec beaucoup de précaution. C'est très fragile !

Pulvériser le spray or sur la base de l'entremets en chocolat.

Il ne reste plus qu'à réaliser une petite fleur découpée dans de la pâte à sucre rose à l'aide d'un découpoir à poussoir....

...et le coller avec un point de chocolat fondu. Ici j'utilise le spray "Choco Cool" pour accélérer la prise du point de colle en chocolat. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.