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Gianduja

Gianduja
Pour : 300 g de gianduja
Durée : 45 minutes
Difficulté :
Publiée le : 16 déc. 2020
Auteur : Chef Philippe
5 notes
10 commentaires
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Phases techniques pour Gianduja :

1

Pour réaliser cette recette de gianduja, commencer par placer les noisettes entières blanchies sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

2

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et cuire pendant 20 minutes afin de torréfier les noisettes.

3

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Nous obtenons nos noisettes torréfiées.

4

Débarrasser ces noisettes dans la cuve d'un petit mixeur (celles-ci peuvent être encore chaudes).

5

Ajouter le sucre glace...

6

...et mixer finement jusqu'à l'obtention d'un praliné.

7

Arrêter le mixeur régulièrement et détacher les noisettes et le sucre des parois de la cuve...

8

...puis mixer à nouveau.

9

Ces opérations devront être effectuées plusieurs fois pour obtenir une pâte de noisette.

10

Verser les pistoles de chocolat au lait dans un saladier.

11

Faire fondre ce chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, tout en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas. Attention, la température du chocolat ne doit pas dépasser les 50°C.

12

Verser le chocolat au lait fondu dans la cuve du mixeur, sur le praliné tout juste obtenu...

13

...et mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Notre gianduja est prêt !

Avis des internautes :

temps de consezrvation
Bonjour Chef,
Je voudrais savoir combien de temps peut-on garder la préparation et a quel température.
10 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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jeanpierre07 18 janvier 2021
Réponse par ChefPhilippe 19 janvier 2021
Bonjour,
Le gianduja peut se conserver plusieurs semaines s'il est bien protégé dans un pot hermétique, et ceci à température ambiante.
Bien cordialement
Gianduja sésame noir ?
Bonjour chef Philippe,
Est-ce qu'on pourrait imaginer un gianduja avec du sésame noir en lieu et place des noisettes ?
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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pascaloupe 4 décembre 2024
Réponse par ChefPhilippe 6 décembre 2024
Bonjour,
Techniquement c'est possible, mais je ne saurais vous dire le résultat au point de vue gustatif, que vous allez obtenir. Il faut faire des essais ;-)
comment rendre le gianduja liquide ?
Bonjour,
J'ai réalisé cette recette, qui est vraiment très bonne, mais je souhaitais avoir un gianduja liquide afin de faire un insert dans des choux, et il est devenu solide. Pour le rendre liquide, est ce qu'il faut que je le fasse chauffer ou que je rajoute quelque chose à l'intérieur ? car je souhaiterai qu'il reste liquide aussi dans les choux. Merci d'avance pour votre réponse
1 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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jpmp41 30 mars 2022
Réponse par ChefPhilippe 31 mars 2022
Bonjour,
Le gianduja ne restera pas liquide en refroidissant car il est essentiellement composé de chocolat. Ce dernier contient du beurre de cacao qui durcit en refroidissant. Pour que votre gianduja ait une texture plus molle, il faudrait y ajouter du praliné. Vous pouvez faire l'essai si vous le souhaitez et nous faire un retour de votre expérience.
Bonne continuation !
bonbons
Bonjour Chef, j'essaierai bien de faire des bouchées de gianduja avec un enrobage ocoa, dans mon moule à empreintes . Pour qu'il se fige, est ce que je dois rajouter du mycryo comme je le ferai avec du praliné? Merci . Cordialement
1 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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CandyAM 21 février 2022
Réponse par ChefPhilippe 22 février 2022
Bonjour,
Le gianduja devrait durcir en le plaçant au frais, il n'est donc pas nécessaire d'y ajouter du beurre de cacao Mycryo. C'est à température ambiante que celui-ci est fluide.
Cordialement
mixeur
bonjour chef, quel est la référence du mixeur? Avec mon mixeur plongeant pas assezb puisant j'obtiens de la poudre.
Merci de votre réponse
0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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nicolauremi 1 janvier 2024
Réponse par ChefPhilippe 2 janvier 2024
Bonjour,
Vous ne pouvez pas utiliser un mixeur plongeant Bamix pour réaliser ce Gianduja car les lames du couteau sont trop petites et ne vont pas jusqu'au fond. Ici j'utilise le combiné cutter R 101 XL ROBOT-COUPE (référence : 22580) qui un mixeur professionnel. Vous pouvez confectionner votre Gianduja avec un appareil moins onéreux, mais de qualité tout de même, avec un moteur assez puissant qui va résister au mixage des noisettes ;-)
Une très bonne année 2024 à vous !