Crème chiboust et son sorbet poire abricot

Pour réaliser cette recette de crème chiboust et son sorbet poire abricot, commencer par préparer tous les ingrédients.

Crème chiboust : clarifier les œufs un à un. Réserver les jaunes.

Monter en neige ferme 5 blancs d'œufs.

Lorsque ceux-ci sont montés...

...ajouter 50 g de sucre en poudre...

...et les serrer encore quelques instants. Réserver.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Faire chauffer le lait à petit feu.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec 50 g de sucre en poudre.

Ajouter la Maïzena...

...et fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux.

Verser le lait bouillant tout en continuant de remuer au fouet.

Transvaser la préparation...

...dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire à feu moyen jusqu'à ce que la crème devienne épaisse.

Ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien égouttées. Mélanger pour bien les dissoudre dans la crème.

Transvaser la crème obtenue dans un cul de poule.

Ajouter les blancs en neige...

...et mélanger délicatement avec une maryse.

Garnir une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie cannelée de cette préparation.

Remplir les verrines en laissant un creux au centre. Réserver au frais.

Le sorbet : Dans une casserole...

...amener à ébullition les 50 g d'eau avec le sucre.

A part, réunir la purée de poire et la purée d'abricot. Bien les mélanger.

Ajouter le sirop préalablement préparé.

Verser la préparation obtenue dans une turbine à glace ou une sorbetière.

Laisser sangler entre 30 à 40 minutes...

...jusqu'à ce que le sorbet obtienne une consistance onctueuse avec de la tenue.
Dressage : Disposer une boule de sorbet au centre de la crème chiboust dans la cavité prévue à cet effet. Décorer de quelques rosaces de chantilly. Servir immédiatement.