Crème au beurre allégée praliné

Pour réaliser cette recette de crème au beurre allégée au praliné, commencer par préparer tous les ingrédients.
Il s'agit ici d'une crème très légère et stable. Elle est légère non pas en beurre, car ça reste une crème au "beurre", mais légère dans sa texture donc très agréable au palais.

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole en inox. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre, il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).

Lorsque le sucre approche des 110°C, commencer à fouetter les blancs d'œufs en neige dans votre batteur.

Une fois arrivé à 121°C, verser le sucre doucement à petite vitesse sur les blancs d'œufs en neige, en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux blancs d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

Une fois la préparation refroidie (elle doit titrer 30 à 35°C maximum), incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en parcelles. Une fois le beurre complètement incorporé, fouetter encore pour alléger la crème.

Ajouter 2 cuillères à soupe de praliné amandes/noisettes.

Mélanger à nouveau au batteur afin de bien l'incorporer.

Réserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser. La crème peut également être arômatisée au café, au chocolat... selon l'utilisation que vous voulez en faire.