Pyramide chocolat blanc cœur craquant

Pour réaliser cette recette de pyramide chocolat blanc coeur craquant, commencer par préparer les ingrédients pour le fond de pâte.

Réaliser la pâte à russe.

Etaler la pâte à russe sur une feuille de papier sulfurisé, découpée aux dimensions d'une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm.

Cuire à four chaud 180°C pendant 10 minutes.

Le biscuit doit gonfler et rester moelleux. Au terme de la cuisson retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Préparer les ingrédients du praliné croquant.

Assouplir le praliné amandes noisettes avec une spatule.

Y ajouter le chocolat noir fondu.

Mélanger soigneusement avec la spatule.

Y ajouter enfin le pailleté feuilletine.

Mouler le praliné croquant obtenu dans un moule silicone Gastroflex 24 mini-pyramides. A l'aide d'une spatule métallique plate, bien tasser la préparation dans les empreintes afin d'obtenir des petites pyramides individuelles.

Une fois tassé, laisser durcir au frais 1/2 heure minimum.

Préparer les ingrédients pour la mousse au chocolat blanc.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes, à température modérée pour ne pas le faire brûler.

Lorsque le chocolat est fondu, le verser dans un cul de poule.

Y ajouter le lait tempéré.

Mélanger soigneusement à l'aide d'un fouet...

...afin d'obtenir une préparation homogène.

Dans la cuve d'un batteur, monter la crème fleurette en crème fouettée.

Ajouter 1/4 de crème fouettée dans la préparation au chocolat blanc.

Bien fouetter.

Incorporer le restant de crème fouettée.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule maryse.

Mouler la mousse au chocolat blanc dans un moule Flexipan forme pyramides (ou dans un moule silicone 6 pyramides) en prenant soin de bien étaler la mousse sur les parois du moule et en laissant le centre creux.

Sortir le moule Gastroflex mini-pyramides du réfrigérateur, et démouler les petites pyramides de praliné croquant.

Incorporer les pyramides de praliné croquant au coeur des grandes pyramides de mousse au chocolat blanc.

Recouvrir la base des pyramides de mousse au chocolat blanc.

Lisser la préparation avec une spatule métallique.

Découper dans le fond de pâte des carrés à l'aide d'un carré inox 7 x 7 cm.

Disposer les carrés de pâte sur les bases des pyramides du moule Flexipan. Et presser sur la pâte pour bien faire adhérer à la mousse.

Laisser prendre au congélateur. Il est important que ce dessert soit gelé pour obtenir un démoulage parfait.

Lorsque le dessert est complètement gelé, démouler délicatement les pyramides, en donnant une pression des doigts sous le moule.

Ranger les pyramides sur une plaque à pâtisserie. Et les réserver au frais.

Préparer les ingrédients pour les tuiles au chocolat noir.

Dans un cul de poule verser les blancs d'oeufs et ajouter le sucre glace.

Bien mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter la farine.

Ainsi que le cacao en poudre non sucré.

Mélanger soigneusement.

Enfin incorporer le beurre fondu.

Mélanger à nouveau. Puis laisser poser au frais 30 mn minimum.

Etaler la pâte à tuile au chocolat à l'aide d'une petite spatule métallique sur une toile de cuisson.

La pâte a été étalée en forme de virgule, de façon à donner deux ailes à la pyramide.

Placer la toile de cuisson sur une plaque à pâtisserie, et cuire à four chaud 180°C pendant quelques minutes.

Lorsque la pâte à tuile est cuite, la sortir du four et la décoller délicatement avec une spatule métallique en raclant la toile de cuisson.

Laisser refroidir. Pour une utilisation ultérieure, il est conseillé de conserver ces tuiles dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, afin qu'elles gardent leur croquant.

Faire fondre le chocolat noir réservé pour les spirales en chocolat. Faire de même en parallèle avec le chocolat blanc.

Etaler ce chocolat noir sur une plaque à pâtisserie en tôle bleuie avec le dos d'une cuillère.

Verser par-dessus le chocolat blanc fondu en y faisant des traînées.

Egaliser à la spatule métallique en lissant le tout, de manière à obtenir un marbrage. Puis laisser prendre au frais.

Voici le moment venu de rouler les spirales. La difficulté dans cette technique est d'obtenir le chocolat à bonne température. Pour cela il est nécessaire de sortir la plaque du réfrigérateur et de laisser le chocolat revenir un peu à température ambiante. En se réchauffant il va devenir malléable (mais il ne faut qu'il se réchauffe trop pour ne pas qu'il fonde).

Il faut que le chocolat s'enroule tout doucement à l'intérieur de l'emporte-pièce qui nous sert de guide...

...pour former des petits rouleaux en chocolat.

Dresser une pyramide sur une assiette ou une ardoise préalablement saupoudrée de cacao en poudre. Y parsemer quelques spirales en chocolat, et coller deux tuiles sur deux faces parallèles de la pyramide. Servir immédiatement... Bonne dégustation !