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Crème frangipane

Crème frangipane
Pour : fourrage galette feuilletée
Durée : 10 minutes
Difficulté :
Publiée le : 4 janv. 2017
Auteur : Chef Philippe
40 notes
82 commentaires
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Ingrédients pour fourrage galette feuilletée :

Délicatement parfumée à l'amande, cette crème apporte un petit plus à la galette des rois et aux fonds de tartes en tous genres. Cette gourmandise - si célèbre aujourd'hui - aurait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII. Enfin, on ne lui devrait que le parfum de la frangipane, qui, selon ce que l'on raconte, servait à parfumer ses gants. Ce parfum plut tellement, qu'un pâtissier s'en empara et le déclina en cuisine. En hommage à ce marquis si raffiné, il baptisa sa préparation « à la Frangipane ». Une histoire de coquetterie qui aura réussi au monde de la pâtisserie !

Phases techniques pour Crème frangipane :

1

Pour réaliser cette recette de crème frangipane, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème pâtissière.

2

Verser le lait dans une casserole, et y ajouter la vanille liquide (ou la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur)...

3

...ajouter le beurre, et porter à ébullition.

4

Dans un cul de poule, verser l'oeuf ainsi que le sucre en poudre.

5

Blanchir la préparation au fouet.

6

Ajouter la poudre à crème ou la Maïzena, et mélanger au fouet.

7

Le lait commence à chauffer, le beurre va fondre...

8

...lorsque le lait entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu...

9

...verser la moitié du lait sur la préparation précédemment blanchie, en une seule fois, tout en mélangeant au fouet de façon à obtenir une préparation homogène.

10

Lorsque le mélange est bien homogène, reverser le tout dans la casserole dans laquelle il reste l'autre moitié du lait...

11

...et cuire à feu modéré en mélangeant continuellement au fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe. Nous obtenons une crème cuite au bout de 2 à 3 minutes. Lorsque la crème est épaisse...

12

...la débarrasser dans un récipient froid sur une fine épaisseur (pour qu'elle refroidisse rapidement)...

13

...et la filmer...

14

...au contact (le papier film doit être plaqué directement sur la crème), de façon à éviter que la crème pâtissière croûte en refroidissant. Et laisser refroidir à température ambiante.

15

Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.

16

Mettre le beurre pommade dans un cul de poule. Si le beurre n'est pas totalement mou, le malaxer avec une spatule jusqu'à l'obtention de la texture pommade.

17

Y ajouter le sucre glace tamisé à la passoire fine...

18

...et mélanger à l'aide de la spatule...

19

...jusqu'à obtenir un mélange homogène.

20

Ajouter la poudre d'amandes et les oeufs entiers. Continuer à malaxer jusqu'à l'obtention de notre crème d'amandes.

21

Ajouter le rhum afin de l'arômatiser. Et mélanger à nouveau.

22

Pour obtenir notre crème frangipane, il suffit de peser la crème d'amandes obtenue et d'y incorporer 30% de crème pâtissière. Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Possibilité de la verser dans une poche à douille pour un travail plus précis. Cette crème est ainsi prête à garnir une galette des rois frangipane !

Avis des internautes :

Cuisson pour la Galette s'il vous plait?
Bonjour Chef,

Je voudrais savoir combien de temps il faut pour faire cuire la Galette s'il vous plait?

Bien cordialement
8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
pat11316634 7 janvier 2024
Réponse par ChefPhilippe 8 janvier 2024
Bonjour,
Vous pouvez cuire votre galette frangipane dans un four préchauffé à 180-200°C, pendant 25 à 30 minutes, en sachant que ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Pour contrôler la cuisson de la galette il faut la soulever légèrement avec une spatule, le dessous doit également être doré ;-)
Bien cordialement
Galette des rois crème frangipane
Bonjour, je me lance dans la réalisation de cette galette, mais une question :
Pourquoi ne pas diminuer la quantité de crème pâtissière puisqu'on en utilise que 30% plutôt que de se recoltiner la confection d'une autre pâtisserie, après avoir passé une heure sur celle ci. La crème pâtissière nature, c'est bon bien sûr, mais en crème dessert, bof!!! Peut être qu'un quart de litre de lait aurait fait l'affaire ???
10 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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Mereminator 6 janvier 2024
Réponse par maguens 7 janvier 2024
C’est ce que je fais, concernant la crème pâtissière, j’en fais la moitié et le reste si il y a j’en mets sur un croissant le lendemain...
Réponse par ChefPhilippe 8 janvier 2024
Bonjour,
Effectivement vous pouvez diviser les ingrédients de la crème pâtissière par deux. Ainsi au lieu de faire une crème sur une base de 1/2 litre de lait, vous pouvez réaliser la crème sur une base de 1/4 de litre de lait. Je vais modifier ces proportions de ce pas !
Bonne journée à vous !
Prepa la veille
Bonjour chef,
Puis je realiser ma galette frangipane (pate feuilletée, creme pat, creme d amande), proceder au montage total et la conserver au frigo crue toute la nuit et procéder a la cuisson et nappage que le lendemain matin?? Si oui, dois je appliquer la dorure sur la galette la veille ou le matin avant cuisson ?
Merci pour vos bons conseils.
14 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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cayol 6 janvier 2023
Réponse par ChefPhilippe 9 janvier 2023
Bonjour,
Oui vous pouvez réaliser votre galette frangipane la veille avec une première couche de dorure. Elle sera conservée toute la nuit dans le réfrigérateur. Puis le lendemain, vous passerez une seconde couche de dorure avant de l'enfourner.
Bonne continuation !
Crème frangipane, Ingrédients pour fourrage galette feuilletée
Bonjour Chef,

J'étais sur le point de faire une galette pour demain avec votre recette
"Crème frangipane, ingrédients pour fourrage galette feuilletée".

Je viens de voir la recette de la "Galette des rois à la frangipane" qui est bien différente de celle citée au début.

Je vous avoue que j'y perd mon latin, je ne sais plus laquelle prendre de ces 2 recettes pour faire ma galette !!

Pouvez-vous me conseiller, m'éclairer me dire quelle est la différence de ces 2 recettes SVP ?

Pourquoi les 2 recettes de frangipane ont des quantités totalement différentes ainsi que les 2 recettes de crème pâtissière ?

Merci de vous lire rapidement




7 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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Bernie 27 janvier 2017
Réponse par ChefPhilippe 26 janvier 2017
Les deux recettes sont biens.
Il existe pas une seule recette de crème frangipane, tout il n'existe pas une seule recette de crème pâtissière. Le procédé est souvent le même mais les ingrédients peuvent varier.
Ne vous posez pas autant de question.
Si j'avais une préférence, je ferais la seconde recette, mais c'est vraiment pour vous aider à faire un choix.
Une petite suggestion ?
Bonsoir, je suis en directe à faire cette délicieuse recette. Que faire du reste de la crème pâtissière...? Car finalement, si j'ai bien compris on ajoute uniquement 30% de crème pâtissière du poids total de la crème d'amande?
15 internaute(s) sur 21 ont trouvé ce commentaire utile.
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Lorene22 15 janvier 2021
Réponse par ChefPhilippe 18 janvier 2021
Bonjour,
Vous pouvez congeler le restant de crème pâtissière, mais c'est dommage. Je vous recommande plutôt de la conserver au frais et de la consommer dans les 72 heures, en réalisant une tarte aux fruits par exemple. Une crème fraîchement préparée sera toujours meilleure qu'une crème dégelée. Et si vraiment vous souhaitez la congeler pour une utilisation ultérieure, il faudra bien la protéger au préalable et ne pas la laisser trop longtemps, car plus elle restera au congélateur, plus elle perdra en qualités gustatives. Pensez à bien la fouetter lorsqu'elle sera revenue à température ambiante de façon à la lisser et à la rendre brillante (ceci est également valable si vous la sortez de votre réfrigérateur).
Un régal
J'ai suivi la recette sauf que je n'ai pas mis de rhum mais de la canelle. Je ne comprend pas les avis négatif. Bien lire la recette ! Il ne faut pas mélanger mes 2 préparations mais bien mettre 30% du poids du mélange amande. J'ai obtenu 460g de préparation amande donc 30% il fallait ajouter 138g de crème pâtissière. (460x30/100=138)
23 internaute(s) sur 34 ont trouvé ce commentaire utile.
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Hope_59 6 janvier 2021
Réponse par Hope_59 6 janvier 2021
Erreur je voulais mettre 5 étoiles
Poids des oeufs
Bonjour Chef !

Au lieu de donner un poids en oeufs ( 100g d'oeufs entiers dans cette recette ) pourquoi ne pas indiquer le nombre d'oeufs à utiliser ( 2, 3 ! ) surtout quand on ne possède pas de balance ! Merci de votre réponse et continuez à nous régaler ! Bonne Année 2020.
31 internaute(s) sur 44 ont trouvé ce commentaire utile.
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Croiseur 1 janvier 2020
Réponse par Lunjie 3 janvier 2020
Parce qu'il y des œufs de tailles différentes. Donc donner un poids d'œuf est beaucoup plus pertinent et permet d'avoir des recettes précises et un résultat identique.

Et sinon, j'imagine que lorsqu'on veut faire de la pâtisserie, une balance n'est pas un achat inutile. :o)
Réponse par ChefPhilippe 3 janvier 2020
Bien dit Lunjie, je n'aurais pas pu mieux répondre.
Debutante
Bonjour, votre recette me paraît délicieuse. Simple néophyte j ai une question: pèse t on les oeufs avec ou sans la coquille ? Merci pour votre réponse.
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Losange97228 8 janvier 2024
Réponse par ChefPhilippe 9 janvier 2024
Bonjour,
Vous devez peser les œufs sans la coquille lorsque l'on indique un poids d'œufs en grammes.
Si on indique un nombre d'œufs entiers, jaunes ou blancs, il s'agit de compter à l'unité (1 œuf, 1 jaune, 1 blanc ou 2 ou 3...), dans ce cas, pas besoin de balance et pas besoin de se poser la question si on mesure avec coquille ou sans coquille.
Excellente journée.
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