Praliné pistache

Pour réaliser cette recette de praliné pistache, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser les pistaches entières décortiquées dans une plaque creuse...

...les enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 150°C et les torréfier pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, verser l'eau dans une casserole...

...et y ajouter le sucre en poudre.

Mélanger soigneusement avec une spatule type maryse (le sucre doit être totalement humidifié).

Faire chauffer jusqu'à ce que la préparation titre 118°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.

Lorsque le sirop titre 118°C, sortir les pistaches du four et les verser dans la casserole.

Mélanger le tout avec une spatule de façon à bien envelopper toutes les pistaches de sirop.

Poursuivre le mélange jusqu'à ce que les pistaches soient entièrement enveloppées de sucre qui va masser, blanchir...

...et s'accrocher autour des pistaches.

Continuer à cuire le tout en mélangeant sans cesse à la spatule.

Le sucre qui aura massé va refondre et caraméliser. Ce caramel enveloppe parfaitement bien les pistaches. Attention à ne pas former un caramel trop brun qui apporterait de l'amertume. Cette technique peut être utilisée avec des amandes ou des noisettes par exemple.

Débarrasser les pistaches caramélisées obtenues sur une feuille de papier sulfurisé...

...en les étalant bien avec la spatule afin de les décoller les unes des autres. Les laisser refroidir à température ambiante.

Une fois les pistaches refroidies, prendre un mixeur...

...et les placer dans la cuve de ce dernier.

Mixer longuement jusqu'à ce que le praliné se forme. Nous obtenons tout d'abord un mélange sablonneux qui a tendance à se masser sur les côtés de la cuve.

En secouant la cuve avec les mains, la matière va se détacher des parois. Poursuivre le mixage. Plus la préparation sera mixée, plus le praliné sera fin et liquide.

En cours de mixage, nous obtenons un sablage de plus en plus fin, mais également sec. Ne pas hésiter à le décoller des parois de la cuve en vous aidant d'une spatule. Mixer de nouveau.

Progressivement le praliné s'affine et devient de plus en plus souple. Celui-ci reste tout de même granuleux, c'est un praliné à l'ancienne. Poursuivre le mixage...

...jusqu'à l'obtention de notre praliné pistache très fin et souple. Votre mixeur doit être assez puissant pour supporter tout ce temps de mixage.

Débarrasser le praliné pistache obtenu dans une bassine pâtissière en cornant les parois de la cuve à l'aide de la spatule maryse.

Filmer le praliné avec une feuille de papier film et le réserver de côté jusqu'à son utilisation. Bon appétit !