Côtelettes d'agneau, cuisson basse température

Pour réaliser cette recette de côtelettes d'agneau, cuisson basse température, commencer par préparer les ingrédients.

Faire chauffer une grande quantité d'eau. Je préfère préchauffer l'eau séparément dans une casserole plutôt que dans le four à eau sinon la montée en température est longue.

Une fois chauffée (à une température juste inférieure de quelques degrés à celle dont on a besoin => 56,5°C), la verser dans le four à eau en respectant la graduation maxi à ne pas dépasser.

Saler (au gros sel) et poivrer les côtelettes sur les 2 faces. Attention la cuisson sous-vide décuple le sel d'ou l'importance de saler mais légèrement.

Saupoudrer également les côtelettes du mélange d'herbes ou d'épices de votre choix.

Placer les côtelettes dans une poche sous-vide spécialement prévu pour la cuisson.

Souder la poche à l'aide d'une machine sous-vide. Il ne faut pas faire le vide dans la poche, juste retirer un peu d'air et la souder. Le fait de retirer l'air complètement formerait des micro-perforations dans la poche, à cause des os des côtelettes qui sont pourvus d'angles saillants. La poche ne serait plus hermétique dans ce cas.

Plonger la poche dans le four à eau qui aura été préalablement chauffé à 56,5°C pour une cuisson saignante des côtelettes. Dans le cas ou vous procédez à la cuisson de plusieurs poches en même temps, utiliser la clayette vendue avec le four pour permettre à l'eau de bien circuler entre les poches.

Il faut que les sacs soient complètement immergées. Cuire les côtelettes pendant 1 heure minimum. La cuisson peut-être prolongée jusqu'à 4 heures selon la cuisson désirée.

Cuire à couvert pour préserver la chaleur de l'eau.

Pour une dégustation immédiate : Ouvrir la poche sous-vide...

...et éponger les côtelettes dans du papier absorbant.

Faire un aller-retour dans une poêle très chaude sans rajouter en cuisson. Cette opération consiste juste à dorer la surface de la viande.

Dresser à l'assiette et servir.

Pour une utilisation sous 48 heures : Préparer un récipient d'eau glacée 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Au terme de la cuisson, plonger les sacs dans le récipient d'eau glacée pendant 1 heure pour stopper nette la cuisson.

A ce stade là, les sacs peuvent être conservés ainsi pendant 48 heures au frais.