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Foie gras cuit à basse température

Foie gras cuit à basse température
Pour : 6 personnes
Durée : 1 heure (+12 h)
Difficulté :
Publiée le : 22 oct. 2014
Auteur : Chef Philippe
35 notes
66 commentaires
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Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 foie gras frais de canard à température ambiante
  • 6 g de sel fin
  • 2 g de poivre moulu
  • 2 g de sucre
  • épices, piment d'Espelette, noix de muscade... (facultatif)
  • 5 cl de Cognac ou Armagnac

Phases techniques pour Foie gras cuit à basse température :

1

Pour réaliser cette recette de foie gras cuit à basse température, commencer par préparer les ingrédients.

2

Mélanger le sel, le poivre, le sucre, éventuellement les épices (muscade, piment d'Espelette...) si vous en utilisez.

3

Dérouler une feuille de papier film sur le plan de travail et y déposer le foie gras. Ouvrir le lobe en deux et le dénerver selon la technique de déveinage d'un foie gras d'Eric Léautey.

4

Puis l'assaisonner avec tout le mélange préalablement préparé. Il faudra enduire le foie gras sur les deux faces de cet assaisonnement.

5

Puis l'arroser de Cognac.

6

Envelopper le foie gras dans du papier film et le laisser reposer au frais 12 heures de façon à ce qu'il macère. Le retourner régulièrement de manière à ce que toutes les faces soient bien imprégnées de l'assaisonnement.

7

Étirer une feuille de papier film sur le plan de travail. Et disposer des morceaux de foie gras afin de former un boudin.

8

Bien rouler le foie gras dans le papier film.

9

Enrouler les bords de façon à serrer le foie gras dans le papier film pour qu'il forme un boudin régulier. Il est conseillé de doubler le papier film une fois le boudin formé.

10

Emballer le boudin de foie gras dans une poche sous-vide.

11

Et la mettre sous-vide avec une machine à emballer sous-vide.

12

Faire chauffer l'eau du four à eau Suprême, à la température de 58°C. Pour cela mettre de l'eau préalablement chauffée car la montée de la température est assez lente.

13

Lorsque le four arrive aux alentours de 58°C...

14

...plonger le foie gras dans l'eau chaude...

15

...et le maintenir au fond à l'aide de la clayette en fil chromé vendu avec.

16

Recouvrir le four avec son couvercle.

17

Et poursuivre la cuisson pendant 47 minutes. Il faut que la température ne change pas. Elle doit rester à 58°C durant tout le temps de cuisson.

18

En fin de cuisson, retirer le couvercle...

19

...retirer la poche de foie gras...

20

...la poser sur une plaque à débarrasser et la placer au froid de façon à faire refiger la graisse.

21

Ouvrir la poche sous-vide avec une paire de ciseaux.

22

Retirer le papier film.

23

Votre foie gras est prêt à être dégusté.
Veiller à le laisser au réfrigérateur de manière à ce qu'il se solidifie complètement. Il sera meilleur dégusté le lendemain.
À conserver au réfrigérateur et à consommer sous 6 jours maximum.

Avis des internautes :

La meilleure recette
Aprés avoir tout essayé, cette recette est la meilleure que j’ai testé; maintenant , je n’en bouge plus.
Bravo!
6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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Zdahu05 15 juin 2023
UNE REMARQUE PEUT-ETRE A PRENDRE EN COMPTE ???
Pour avoir je pense la maitrise de la cuisson il faut tenir compte non pas du poids (non précisé dans la recette) mais du diamétre du boudin qui doit-etre de entre 6 et 7 cm pour la migration de la température au centre du foie gras.
un bon foie gras fais 500gr en qualité extra condition pour ne pas avoir trop de gras.
Votre réponse SVP.
Merci
20 internaute(s) sur 29 ont trouvé ce commentaire utile.
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dominiquesordel 16 février 2021
Réponse par ChefPhilippe 17 février 2021
Il est vrai que le diamètre du boudin joue énormément sur la cuisson à coeur du foie gras.
Un foie gras moulé en boudin de 6 cm de diamètre et un même foie gras moulé en un boudin de 10 cm n'aura pas la même cuisson à coeur avec une température et une durée de cuisson identiques.
Votre remarque est donc tout a fait pertinente.
recette simple et goûtue
En effet pour faire de la cuisine de chef il faut un matériel de chef - je possède la machine sous vide depuis des années et je viens d'investir dans le sous vide suprême acheté sur ce site
C'est magique cette machine - la recette est très bien expliquée - peut t'on par contre congeler un foie gras après cuisson sans dénaturer le goût en le laissant dans son emballage sous vide
Chef merci de votre réponse
33 internaute(s) sur 39 ont trouvé ce commentaire utile.
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Anneli 8 décembre 2015
Cuisson Foie gras
Depuis plusieurs années je le cuis au M.O. et j'ai de très bons résultats .La 1ère fois c'était après l'achat d'1 M.O. il y avait un petit livre de recettes ou il expliquait les différentes recettes au M.O. Ensuite j'ai vu au cours d'1 émission de Julie Andrieux accompagnée du chef Christopher Hache qui montrait comment faire . Ce qui compte beaucoup c'est la qualité du foie , il vaut mieux acheter un F.G. surgelé AOP car il n'y a pas de délai entre l'abattage et la surgélation.Au cours de plusieurs cours de cuisine faits par des chefs on a eu des problèmes avec des foies de qualité de producteurs proches , les foies crachaient beaucoup de graisse , nous sommes arrivés à la conclusion qu'entre déjà l'abattage et la commercialisation les délais sont trop espacés. Donc je m'en tiens aux foies surgelés AOP Sud-Ouest , le dernier acheté chez Lidl m'a offert un sublime foie avec rien comme graisse et cuit au M.O. Ma méthode , éveiner s'il le faut (le mien était éveiné) , l'assaisonner, bien le rouler dans un film cuisson , à piquer avec une pique pour évacuer l'air , encore bien serrer , doubler . Cuire en respectant des pauses et cela donne des résultats délicieux .Donc c'est la méthode que je retiens , les rieurs sont devenus accros .
23 internaute(s) sur 31 ont trouvé ce commentaire utile.
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Nanniecook 7 mars 2018
Sans systeme sous vide
Si vous n'avez pas de machine sous vide ou meme de four a eau, vous pouvez utilisez un sac congélation. Vous plonger le sac avec le boudin a l'intérieur dans un volume d'eau, jusqu'a ce que l'eau atteigne l'ouverture et fermer le sac. Veillez a ce que l'eau n'entre pas dans le sac. La pression de l'eau va expulser l'air du sac, ce qui vous donne un vide tout a fait correcte. Pour la cuisson, utiliser un thermomètre, chauffez l'eau a 60° réduire le feu, quand la température descend a 57°, augmentez le feu etc... C'est plus contraignant mais ca fonctionne.
27 internaute(s) sur 37 ont trouvé ce commentaire utile.
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casqu8 28 novembre 2015
Réponse par berk1948 18 décembre 2016
moi je le met a froid sous vide je monte la temperature à 60 ° je baisse le feu et quand la température atteind 53 ) je reponte le feu et le laisse revenir à 60° QUAND IL A ATTEINT UNE DEUXIIEME FOIS LA TEMP2RATURE J4ETEINT LE FEU ET JE LE LAISSE REFROIDIR DEDANS JE LE SORT ET ME LET AU FRAIS TEL QUEL SANS ELLEVER LA POCHE SOUS V IDE AAPR7S 2 JOURS JE DEROULE LE TOUT ET JE ROULE DANS UN TORCHON NIQUEL §
marieanna1
Bonjour...si cela peux aider il m'arrive de le cuire sous vide bien sur..dans la cuve du cooking chef avec quelque chose dessus pour qu'il reste immergé et je programme la température ..le résultat est parfait qu'en pensez vous chef PHILIPPE?
7 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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marieanna1 8 décembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 9 décembre 2015
C'est une possibilité en effet.
conservation après cuisson
Cette méthode me plait beaucoup, j'ai mon appareil de cuisson sous vide, par contre je souhaiterais savoir combien de temps je puis conserver ce foie gras sans l'ouvrir, ou si je dois le remettre sous vide si je souhaite le garder plus longtemps. Merci d'avance pour la réponse
9 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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patybaj 28 novembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 28 novembre 2015
Il ne faut pas l'ouvrir si vous voulez le conserver un peu. Je dis un peu car c'est une cuisson basse température. On peut considérer que le foie gras est mi-cuit, donc à consommer dans la semaine.
S'il a été ouvert, plus vite encore.
Réponse par on3chd 27 janvier 2022
Bonjour. Pour ma part après 4 jours au frigo à 4 degrés je congèle (-21°) mes boudins de 150 gr sous vide et je les conserve jusqu'à un an sans problèmes à ce jour depuis 4 ans.Salutations.
methode du chef Eric Sapet de la petite maison de Cucuron
Au cours d'une de ses formations ce chef nous a faire cuire des foies gras en suivant le protocole suivant:
C'est le même protocole jusqu'à l'étape 9
Ensuite mettre le "boudin" dans la cuve d'une cocotte minute . remplie d'eau froide du robinet . Déposer une assiette a soupe remplie d'eau du robinet afin de maintenir le boudin au fond de la cuve.Faire chauffer sur le gaz à feu doux afin que la montée en température soit très lente ce qui permet par les échanges thermiques entre l'eau et le boudin de faire augmenter la température du foie . Lorsque le thermomètre a sonde électronique indique 60°C, stopper le feu et couvrir la cuve avec un couvercle et attendre 35 à 40 min avec un foie de 500g environ. Du fait de la grande capacité calorifique du bain, la température va décroitre très lentement . Quand le thermomètre, indique 57°C( au bout d'1/4 h au moins ), on remet un petit coup de gaz pour remonter à 59°C et on continue ainsi jusqu'à la fin de la cuisson
On ressort alors immédiatement le boudin que l'on plonge dans un bain d'eau froide d'eau du robinet pour stopper la cuisson
Puis en coupant une extrémité du boudin on vide le foie liquide dans une terrine chemisée par un film alimentaire( si on souhaite marbrer le foie, on n'en vide que la moitie , on rajoute ce qui va servir de marbrure, Eric Sapet avait utilisé cette fois là de l'anguille fumée( on peut voir la video sur le net) et on termine en versant la 2éme moitie du foie liquide
Puis on ferme la terrine avec un carton et un objet pesant pour appuyer et on met au froid
Convaincu par la technique apprise chez ce chef , je le fais toujours ainsi et je n'ai eu que des éloges depuis
13 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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RTORRA 27 décembre 2014
Réponse par rasgoula 28 novembre 2015
Bonjour
Je n'ai pas très bien compris quand vous dites, je cite :
" dans la cuve d'une cocotte minute . remplie d'eau froide du robinet . Déposer une assiette a soupe remplie d'eau du robinet afin de maintenir le boudin au fond de la cuve "
Comment peut on mettre une assiette remplie d'eau DANS la cuve déjà REMPLIE d'eau ? ? ?
Merci de m'éclairer.
Michel
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