Dos de saumon, cuisson basse température

Pour réaliser cette recette de dos de saumon, cuisson basse température, commencer par préparer les ingrédients.

Faire chauffer une grande quantité d'eau. Je préfère préchauffer l'eau séparément dans une casserole plutôt que dans le four à eau sinon la montée en température est longue.

Une fois chauffée (à une température juste inférieure de quelques degrés à celle dont on a besoin => 60°C), la verser dans le four à eau en respectant la graduation maxi à ne pas dépasser.

Saler et poivrer les morceaux de saumon frais. Attention la cuisson sous-vide décuple le sel d'ou l'importance de saler mais légèrement.

Placer les morceaux de saumon dans une poche sous-vide spécialement prévue pour la cuisson.

Pour faciliter le remplissage de la poche et éviter de souiller les bords en introduisant le poisson à l'intérieur, il est recommandé de retrousser les bords.

Souder la poche à l'aide d'une machine sous-vide. Il ne faut pas faire le vide dans la poche, juste retirer un peu d'air et la souder. Le fait de retirer l'air complètement abimerait les filets car ils seraient trop compressés.

Je préconise d'emballer les filets individuellement.

Lorsque l'eau est atteinte la température souhaitée, ici 60°C...

...plonger les poches dans le four à eau. Dans le cas où vous procédez à la cuisson de plusieurs poches en même temps, utiliser la clayette vendue avec le four pour permettre à l'eau de bien circuler entre les poches.

Il faut que les sacs soient complètement immergées.

Cuire le saumon pendant 50 minutes.

Cuire à couvert pour préserver la chaleur de l'eau.

Pour une dégustation immédiate : Eponger les dos de saumon dans du papier absorbant.
Faire un aller-retour dans une poêle très chaude sans rajouter en cuisson. Cette opération consiste juste à dorer la surface du saumon.

Il peut être accompagné d'un beurre blanc ou de la sauce de votre choix.

Pour une utilisation sous 48 heures : Préparer un récipient d'eau glacée 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Au terme de la cuisson, plonger les sacs dans le récipient d'eau glacée pendant 1 heure pour stopper nette la cuisson.

A ce stade là, les sacs peuvent être conservés ainsi pendant 48 heures au frais.