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Beurre blanc ou beurre nantais

Beurre blanc ou beurre nantais
Pour : 2 personnes
Durée : 35 minutes
Difficulté :
Publiée le : 13 août 2009
Auteur : Chef Philippe
28 notes
42 commentaires
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Ingrédients pour 2 personnes :

  • 80 g de beurre froid
  • 1 jus de citron
  • 7 cl de vin blanc
  • 1 échalote
  • sel fin
  • poivre

Avant son invention, les gourmets avaient l'habitude de relever leurs plats à l'aide d'une sauce au beurre fondu relevée d'un filet de vinaigre. L'apparition du beurre blanc devrait tout à la concelloise Clémence Lefeuvre servant des repas aux marins et aux promeneurs de passage. Elle avait l'habitude d'accommoder les poissons de la Loire à l'aide de sauce du pays. Un jour où elle reçut des gens importants, elle leur fit goûter sa fameuse sauce, et entendit dire : « c'est bon mais ça fait un peu sauce à moules ». Vexée, elle fit immédiatement réduire des échalotes hachées mélangées à quelques gouttes de vinaigre et pincées de poivre blanc...

Phases techniques pour Beurre blanc ou beurre nantais :

1

Pour réaliser cette recette de beurre blanc, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Ciseler finement les échalotes à l'aide du coupe oignons "Alligator".

3

Mettre les échalotes ciselées dans une sauteuse.

4

Ajouter le vin blanc...

5

...et enfin le jus de citron.

6

Faire réduire à sec le vin blanc, à feu moyen.

7

Attention à ne pas faire colorer les échalotes.

8

Une fois réduit (à sec)...

9

...ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.

10

Couper le beurre "très froid, donc dur" en morceaux.

11

Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.

12

Le beurre doit entrer en ébullition.

13

Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce d'obtenir une onctuosité parfaite.

14

Retirer la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce, auquel cas l'émulsion ne tiendrait plus. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes.

15

Bien presser de façon à extraire toute la saveur des échalotes.

16

Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Il doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.

Avis des internautes :

1 er essai
Bonjour,
Recette très bien expliqué et réalisée, sauf trop de citron ! Un demi citron suffirais.
Merci pour cette recette.
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Nadinefosset 13 juillet 2024
Demande de renseignements
Bonjour à toutes et tous.
Je viens "d'essayer" de réaliser cette sauce et voila ce qui m'est arrivé. J'ai tout suivi et j'ai obtenu une très belle sauce…..l'espace de 3min. Elle était crémeuse et tout ...et d'un seul coup elle est devenu translucide, plus rien???
La "louper" est une chose mais j'aimerai savoir où est mon erreur?? Beurre sorti du frigo au dernier moment je précise….
15 internaute(s) sur 22 ont trouvé ce commentaire utile.
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Labrax29 4 mars 2019
Réponse par ChefPhilippe 19 mars 2019
Bonjour,
Cette sauce ne doit pas être trop chauffée. Une fois que l'émulsion est faite, il ne faut pas poursuivre la cuisson ou la réchauffer. Si vous la chauffez alors que l'émulsion s'est déjà produite, le beurre va se séparer, et la sauce ne sera plus rattrapable. Sa température doit être maintenue au bain-marie. De plus, la sauce beurre blanc ne peut pas être conservée dans le réfrigérateur, elle doit être consommée le jour de sa réalisation.
Parfait ! merci beaucoup
En suivant scrupuleusement la recette, elle a été parfaite du premier coup et a fait un tabac autour de la table avec du saumon vapeur.
Je l'ai mise dans un thermos comme suggéré par Sylvierich et au moment de servir elle était toujours aussi parfaite.
Je dois avouer être surprise de la facilité d'exécution.
J'ai utilisé les quantités de la recette (80 gr de beurre) et c'était bien suffisant pour trois personnes.

Un immense merci pour cette recette.
49 internaute(s) sur 61 ont trouvé ce commentaire utile.
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Coladyjane 29 octobre 2015
sauce au beurre blanc
N'ayant pas de thermo comment peut on conserver au chaud cette sauce
19 internaute(s) sur 25 ont trouvé ce commentaire utile.
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hartdeko 8 décembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2016
Pourquoi un thermo ?
Un bain-marie !
Mes débuts sauce beurre blanc
La première fois que je l'ai faite, une grande réussite. La deuxième fois, l'émulsion est retombée. Peut-être que mon feu était trop fort. A quoi sert de rajouter de l'eau froide avant de commencer à incorporer le beurre ? Je réessaierai
1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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ZazaKiki 25 novembre 2023
Réponse par ChefPhilippe 27 novembre 2023
Bonjour,
La sauce beurre blanc est une émulsion fragile. Pour qu'elle prenne il faut ajouter de l'eau froide ainsi que du beurre très froid. Et comme j'ai précédemment répondu à xavdenog, le 2 octobre 2016 : "Une fois l'émulsion faite, la sauce ne doit plus bouillir, sinon bien évidemment, elle retombe en beurre fondu."
Bonne continuation !
Une tuerie
Un délice intégral, rien à dire. Attention toutefois à la quantité de citron, il faut le jus d'un petit citron sinon, le goût de citron est trop proéminent.
J'ai suivi la recette à la lettre, aucune difficulté. Sur des dos de cabilleau cuits simplement au four, une tuerie.
Merci Chef !
31 internaute(s) sur 38 ont trouvé ce commentaire utile.
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plapeyre 13 décembre 2014
Beurre Nantais
Peut on garder la température de la préparation ds un Thermos qq heures ?
Merci.
18 internaute(s) sur 27 ont trouvé ce commentaire utile.
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portalis 20 juillet 2017
Réponse par ChefPhilippe 20 juillet 2017
Il y aura obligatoirement une déperdition de chaleur et comme il s'agit d'une émulsion, d'un risque de perte de texture.
A essayer !
superbe!
pour la deuxième fois un vrai réussite. merci pour cette recette détaillée dans l'exécution... inratable
7 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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nikastruc 11 novembre 2017
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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