Filet de bœuf, cuisson basse température

Pour réaliser cette recette de filet de bœuf, cuisson basse température, commencer par préparer les ingrédients.

Faire chauffer une grande quantité d'eau. Je préfère préchauffer l'eau séparément dans une casserole plutôt que dans le four à eau sinon la montée en température est longue.

Une fois chauffée (à une température juste inférieure de quelques degrés à celle dont on a besoin => 56,5°C), la verser dans le four à eau en respectant la graduation maxi à ne pas dépasser.

Assaisonner les filets de bœuf de gros sel, poivre et ail en poudre sur les 2 faces. Attention la cuisson sous-vide décuple le sel d'ou l'importance de saler mais légèrement.

Placer les filets de bœuf dans une poche sous-vide spécialement prévue pour la cuisson. Y ajouter une noix de beurre (facultatif).

Mettre les filets de bœuf sous-vide à l'aide d'une machine sous-vide.

Il est important d'évacuer tout l'air présent dans les sachets.

Plonger les poches dans le four à eau qui aura été préalablement chauffé à 56,5°C.

Il faut que les sachet soient totalement immergés. Cuire à couvert pour préserver la chaleur de l'eau. Cuire les filets de bœuf pendant 30 mn minimum pour une épaisseur de 2,5 cm, 2 heures pour 5 cm, ou jusqu'à 4 heures.

Pour une utilisation sous 48 heures : Au terme de la cuisson, plonger les sacs dans le récipient d'eau glacée pendant 1 heure pour stopper nette la cuisson.
A ce stade là, les sacs peuvent être conservés ainsi pendant 48 heures au frais.

Ouvrir la poche sous-vide.

Eponger le filet de bœuf dans du papier absorbant.

Faire un aller-retour dans une poêle très chaude sans rajouter en cuisson. Cette opération consiste juste à dorer la surface de la viande.

Dresser à l'assiette immédiatement.