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Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie, à une température de 40°C.
Lorsque le chocolat est fondu, retirer le récipient du bain-marie. Et laisser refroidir le chocolat à 35°C tout en le remuant régulièrement. Pour contrôler la température, utiliser un thermomètre sonde électronique ou un thermomètre à visée laser.
Ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo, soit 5 g (car ici nous avons fait fondre 500 g de chocolat de couverture). L'utilisation d'une balance électronique de précision est recommandée pour effectuer cette pesée.
Mélanger à l'aide d'un spatule maryse de façon à bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat fondu à 35°C.
Ici le beurre de cacao Mycryo va servir de catalyseur ce qui permettra au chocolat de durcir correctement, d'être brillant, d'avoir une casse nette, un fondant en bouche et un démoulage facile.
Lorsque le chocolat a atteint la température de 33/34°C il est à température pour effectuer le moulage. A ce stade le chocolat est tempéré.
Cette technique de tempérage au beurre de cacao Mycryo est la méthode la plus simple et la plus efficace pour tempérer le chocolat.
Verser le chocolat dans une poche à douille.
Couper la pointe de la poche à douille avec une paire de ciseaux.
Avec la poche à douille remplir un moule polycarbonate 6 demi-sphères 7 cm de diamètre.
Il est nécessaire de remplir chaque demi-sphère à 1/2 cm en dessous du bord du moule. Ceci afin de laisser le chocolat cristalliser sur les bords.
Lorsque les 6 empreintes sont remplies à 1/2 cm du bord du moule, finir de remplir les empreintes jusqu'au bord du moule.
Tapoter la plaque sur le plan de travail afin d'extraire les éventuelles bulles d'air qui auraient pu se former.
Retourner le moule sur une plaque à pâtisserie sur laquelle on sera venu poser une grille à pâtisserie afin d'évider les cavités du moule polycarbonate.
Tapoter sur le bord du moule avec le manche d'une spatule pour faire couler l'excédent de chocolat.
Poser enfin le moule sur la grille et racler le dessous de la plaque à l'aide d'une spatule triangle afin d'ôter le surplus de chocolat.
Redresser la plaque dans le bon sens et passer un dernier coup de spatule triangle au niveau des cavités.
Placer la plaque au frais dans le réfrigérateur durant 20 minutes maximum. Surtout pas plus de 20 minutes, car de l'humidité s'installerait sur le chocolat à sa sortie du réfrigérateur (à cause du choc thermique).
20 minutes plus tard les coques sont bien froides et se démoulent très facilement car le chocolat s'est rétracté grâce au beurre de cacao Mycryo, il s'est donc décollé du moule et il obtient un parfait brillant.
Décor en pâte d'amande : Préparer les ingrédients nécessaires à la réalisation du décor en pâte d'amande.
Prendre la moitié de la pâte d'amande, la façonner de manière à former une cuve et y ajouter quelques gouttes de colorant jaune liquide.
Refermer la cavité en emprisonnant le colorant à l'intérieur.
Mélanger progressivement afin que le colorant se mêle à la pâte d'amande, pour ainsi obtenir une masse jaune.
Fraiser avec la paume de la main de façon à homogénéiser la pâte d'amande.
Procéder de la même manière avec le colorant rouge liquide...
...de façon à obtenir deux pâtes d'amande colorées, une jaune et une rouge.
Saupoudrer la surface du plan de travail de sucre glace.
Prélever un morceau de pâte d'amande jaune et l'étaler au rouleau à pâtisserie.
Ce morceau permettra de confectionner les pattes de dame poulette.
Il ne faut pas hésiter à être généreux en faisant une épaisseur de 1/2 cm environ, car la pâte d'amande à 33% est gustative et excellente en bouche.
Détailler des carrés de pâte d'amande de 2 à 2,5 cm de côté. La pâte restante peut être conservée et réutilisée ultérieurement.
Pour faire les pattes on détaille juste deux petits triangles par carré, il est important de toujours rester dans un esprit ludique comme dans un dessin animé.
Etant donné que la recette est pour 6 personnes, il faudra préparer 6 carrés jaunes.
Ces pattes serviront de base à dame poulette, et donc elles permettront à la pièce en chocolat de rester stable.
Pour le bec, prendre le restant de pâte d'amande jaune et former un boudin en la roulant sur le plan de travail.
Commencer par découper le bout.
Puis couper les becs en formant des entailles en biais, comme ça on obtient déjà des morceaux qui ont la forme d'un bec.
Il ne restera plus qu'à les incliner en roulant la partie biseautée entre la paume des mains...
...et ainsi obtenir des petits morceaux coniques.
Pour façonner la crête, former un boudin avec la pâte d'amande rouge. Il faudra la rouler sur le plan de travail avec la paume des mains.
Découper des rondelles de 1/2 cm d'épaisseur. Il nous en faut trois par crête donc trois par poulette. A cela il faut ajouter deux rondelles plus fines pour mettre sous le bec.
Former une boule entre les paumes de la main. Puis donner une forme ovale...
...afin d'obtenir ce résultat. Faire de même avec les autres morceaux de pâte d'amande.
Le montage : Prendre une demi-sphère en chocolat et la positionner sur les bases, à savoir les pattes de dame poulette. Bien appuyer au centre de la demi-sphère de façon à ce qu'elle se colle à la base en pâte d'amande.
Préparation de la chantilly au chocolat : Préparer tous les ingrédients. Et commencer par faire fondre le chocolat de couverture Saint Domingue à une température de 50°C (pour cela utiliser un thermomètre à visée laser).
Verser le chocolat fondu dans la cuve d'un batteur.
Ajouter par dessus la crème fleurette très froide et mélanger au fouet énergiquement. Il faut obtenir un mélange bien homogène.
Placer la cuve sur la base du batteur et fouetter à vitesse maximale.
Au bout de 2 minutes de fouettement on obtient une chantilly au chocolat légère. Veiller à ne pas trop battre cette chantilly qui risquerait de se déstructurer.
Verser la chantilly au chocolat dans une poche à douille.
Garnir l'intérieur des demi-coques de chantilly au chocolat.
Garnir l'intérieur de chaque demi-coques de quelques noisettes, pistaches et amandes caramélisées.
La chantilly à la vanille : Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur.
Pendant ce temps couper la gousse de vanille en deux pour en extraire les grains. Pour cela il faut gratter l'intérieur de la gousse avec la pointe d'un couteau.
Ajouter ces grains de vanille à la crème fleurette.
Ajouter enfin le sucre semoule.
Et fouetter à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme.
Lorsque la chantilly est bien montée, stopper le batteur et retirer la cuve du batteur.
Verser la chantilly obtenue dans une poche à douille.
Terminer de garnir les demi-coques en chocolat en formant une rosace de chantilly.
Et disposer par dessus trois framboises fraîches qui vont donner un petit côté acidulé et fruité.
Préparer un cornet à décor.
Remplir le cornet à décor de chocolat de couverture tempéré.
Couvrir les dames poulettes avec la seconde demi-coque en chocolat.
Commencer par fixer le bec à l'aide d'un spray refroidisseur qui permet une fixation immédiate en envoyant de l'air froid qui fige le chocolat et fixe donc tous les motifs décoratifs sur la sphère en chocolat.
Au cornet à décor, déposer trois points de chocolat sur le sommet de la sphère....
...et fixer les crêtes l'une après l'autre. Ne pas hésiter à utiliser le spray refroidisseur pour fixer la crête immédiatement. Les traces blanches visibles sur la photo sont dues au givre provoqué par le spray, et disparaîtront en quelques secondes.
Continuer en fixant la crête sous le bec, toujours de la même façon, avec le spray refroidisseur.
Pour les yeux on utilise simplement des pistoles en chocolat blanc qui seront fixées avec un point de chocolat noir.
Pour finaliser, il suffit de faire la pupille avec le cornet à décor, en y apposant au centre un petit point de chocolat noir.
C'est ainsi que l'on obtient dame poulette.
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