Tempérage du chocolat de couverture blanc (méthode traditionnelle)

Préparer le chocolat de couverture blanc de votre choix. Il est important de s'assurer que votre chocolat soit un chocolat de couverture. Il est généralement vendu sous forme de pistoles et l'appellation « de couverture » doit être bien spécifiée sur l'emballage.

Faire fondre les pistoles au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, afin d'éviter qu'elles brûlent.
Remuer avec une spatule type maryse entre chaque fonte.

Ici j'utilise du chocolat de couverture blanc Zéphyr à 34% « Cacao Barry ». Chocolat peu sucré, au goût intense de lait entier.

Sur chaque emballage se trouve la courbe de cristallisation composée de 4 températures à respecter.
La première : chauffer à 40 - 45°C => température de fonte du chocolat.
La seconde : abaisser la température à 25 - 26°C.
La troisième : remonter et maintenir à 29 - 30°C => température idéale d'utilisation.
La quatrième : 20°C => température de cristallisation.
Chaque chocolat a ses propres températures à respecter !

Commencer donc par faire fondre vos pistoles. La température du chocolat après fonte doit se situer entre 40 - 45°C maximum. Soyez vigilant !

À ce stade, verser le chocolat sur le plan de travail. L'idéal étant de le travailler sur un marbre ou un granit.

Étaler le chocolat avec une spatule métallique coudée. Le but est de le faire redescendre à 25 - 26°C en le travaillant.

Pour cela utiliser un thermomètre à visée laser qui vous donnera une température précise.

Le travail du chocolat se fait donc avec une spatule coudée et une spatule à chocolat. Aidez-vous de ces deux ustensiles pour malaxer le chocolat et essuyer les outils en les frottant l'un contre l'autre.

Continuer à malaxer le chocolat avec la spatule à chocolat en ramenant le chocolat vers le centre.
Le contrôle de la température doit être quasi constant.

Malaxer le chocolat en l'étalant...

...puis en le ramenant vers le centre, ceci afin de le faire refroidir rapidement jusqu'à 25 - 26°C.
La température de 28°C est notre but à atteindre, il ne faut pas descendre en dessous.
Une fois la température souhaitée atteinte...

...étaler le chocolat avec la spatule...

...et faire remonter la température entre 29 et 30°C. Ce réchauffement du chocolat peut se faire au bain-marie, mais encore plus facile, à l'aide d'un pistolet à air chaud qui permettra une hausse de la température rapide.

Malaxer le chocolat avec la spatule métallique coudée, tout en réchauffant le chocolat et en contrôlant la température.

Il est conseillé d'utiliser le pistolet à la chaleur la plus douce afin d'éviter que le chocolat se réchauffe trop vite, et qu'il dépasse les 29 - 30°C attendus.

Ramasser le chocolat avec les deux spatules, et le verser dans un récipient.

À ce stade le chocolat est tempéré.
Il doit rester à cette température pendant tout son temps d'utilisation. Pour cela utiliser un bain-marie, une trempeuse à chocolat, ou un caloribac... pour y parvenir.