Tempérage du chocolat de couverture lait (méthode au beurre de cacao Mycryo)

La technique que nous allons expliquer ici est la dernière technique connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.
Commencer par préparer tous les ingrédients (ici exemple avec 400 grammes de chocolat).

Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement.
Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.

Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat titre 40°C environ.
Ne jamais aller au-delà de 45°C.

Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. Celui-ci doit être pesé au gramme près, il est donc important d'utiliser une balance de précision.
Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 35°C.

Attendez quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer...

...et laisser refroidir jusqu'à 27/28°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.