Tempérage du chocolat de couverture lait (méthode traditionnelle)

Préparer le chocolat de couverture au lait de votre choix. Il est important de s'assurer que votre chocolat soit un chocolat de couverture. Il est généralement vendu sous forme de pistoles et l'appellation « de couverture » doit être bien spécifiée sur l'emballage.
Faire fondre les pistoles au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, afin d'éviter que le chocolat brûle.
Remuer avec une spatule type maryse entre chaque fonte.
Ici j'utilise du chocolat de couverture au lait Alunga à 41% « Cacao Barry ». Chocolat pur lait obtenu par Q Fermentation pour plus d'intensité.

Sur chaque emballage se trouve la courbe de cristallisation composée de 4 températures à respecter.
La première : chauffer à 45 - 50°C => température de fonte du chocolat.
La seconde : abaisser la température à 25 - 26°C.
La troisième : remonter et maintenir à 29 - 30°C => température idéale d'utilisation.
La quatrième : 20°C => température de cristallisation.
Chaque chocolat a ses propres températures à respecter !

Commencer donc par faire fondre vos pistoles. La température du chocolat après fonte doit se situer entre 45 et 50°C maximum. Soyez vigilent !
À ce stade, verser le chocolat sur le plan de travail. L'idéal étant de le travailler sur un marbre ou un granit.

Étaler le chocolat avec une spatule métallique coudée. Le but est de le faire redescendre à 25 - 26°C en le travaillant.

Le travail du chocolat se fait donc avec une spatule coudée et une spatule à chocolat.

Aidez-vous de ces deux ustensiles pour malaxer le chocolat et essuyer les outils en les frottant l'un contre l'autre.

Continuer à malaxer le chocolat avec la spatule à chocolat en ramenant le chocolat vers le centre et en la frottant contre la spatule coudée.

Le contrôle de la température doit être quasi constant. Pour cela, un thermomètre à visée laser est nécessaire.

La température de 25 - 26°C est notre but à atteindre, il ne faut pas descendre en dessous.
À ce stade, étaler le chocolat sur le plan de travail.

Remonter la température entre 29 et 30°C. Ce réchauffement du chocolat peut se faire au bain-marie, mais encore plus facile, à l'aide d'un pistolet à air chaud qui permettra une hausse de la température rapide.

Malaxer le chocolat avec la spatule métallique, tout en réchauffant le chocolat et en contrôlant la température.
Il est conseillé d'utiliser le pistolet à la chaleur la plus douce pour éviter que le chocolat se réchauffe trop vite, et qu'il dépasse les 31 ou 32°C attendus.

Ramener enfin le chocolat au centre.

La température est presque atteinte.

Ramasser le chocolat avec les deux spatules, et le verser dans un récipient.

À ce stade le chocolat est tempéré.

Il doit rester à cette température pendant tout son temps d'utilisation. Pour cela utiliser un bain-marie, une trempeuse à chocolat, ou un caloribac... pour y parvenir.