Tempérage du chocolat de couverture noir (méthode au beurre de cacao Mycryo)

La technique que nous allons expliquer ici est la dernière technique connue pour pouvoir cristalliser du chocolat facilement.
Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.

Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat titre à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.

Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.

Rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie (rase) correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

Saupoudrer directement le beurre Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.

Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat.

Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C).

Le chocolat est prêt à être utilisé. Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation. Il est ainsi utilisé lors de moulage (ex : œufs de Pâques, père Noël) ou pour tout moulage de chocolat plein ou fourrés (ex : friture...), également en pâtisserie pour la réalisation de décors en chocolat.