Baguette francese

Per preparare questa ricetta per la baguette fatta in casa, inizia preparando tutti gli ingredienti. Sbriciola il lievito fresco per panificazione. Sconsiglio l'uso del lievito secco per panificazione, che dà risultati meno soddisfacenti.

Calcola la temperatura dell'acqua di impasto (l'acqua utilizzata per idratare l'impasto). Per fare ciò, prendi la temperatura ambiente della stanza (es: 23°C) e quella della farina, inserendo un termometro a sonda direttamente nella farina (es: 19°C). La temperatura di base è di 50°C. Il calcolo è il seguente: 23 + 19 = 42. Poi: 50 - 42 = 8. La nostra temperatura dell'acqua di impasto è quindi di 8°C.

Una volta effettuato questo calcolo (tieni presente che il risultato varierà ogni volta che farai questa ricetta), posiziona il contenitore con la farina sul supporto del robot da cucina.

Verifica la temperatura dell'acqua di impasto (qui deve essere di 8°C).

Versa l'acqua sulla farina...

...e impasta l'impasto con l'accessorio a uncino per 2 minuti, a velocità media.

La temperatura dell'acqua di impasto è importante, poiché alla fine dell'impasto dobbiamo ottenere una pasta che si trovi tra i 23 e i 25°C, al fine di ottimizzare l'azione del lievito.

Dopo 2 minuti di impasto, otteniamo un impasto che ha formato una palla, che è attaccata all'accessorio a uncino e si stacca dalle pareti del contenitore.

Questo impasto si chiama autolisi. Viene preparato in anticipo per ottenere una migliore elasticità e un miglior impasto successivamente.

Copri il contenitore con un panno e lascia riposare l'impasto per 1 ora a temperatura ambiente.

Dopo 1 ora, il nostro impasto è lievitato leggermente.

Aggiungi il sale fino su un lato del contenitore...

...e il lievito fresco per panificazione sbriciolato sull'altro lato affinché questi due ingredienti non siano a contatto diretto, poiché il sale potrebbe uccidere il lievito che perderebbe il suo potere lievitante.

Posiziona il contenitore sul supporto del robot da cucina...

...e impasta l'impasto a velocità media per 6 minuti.

Dobbiamo ottenere un impasto liscio ed elastico.

Rimuovi l'accessorio a uncino e stacca l'impasto che si è avvolto attorno ad esso.

Infarina una ciotola con un po' di farina, in modo che l'impasto non si attacchi.

E trasferisci l'impasto in questa ciotola aiutandoti con un corno.

Ripiega i quattro lati verso il centro per formare una palla. Possiamo vedere che l'impasto è molto morbido e leggermente appiccicoso, il che è del tutto normale. Non esitare a infarinare le punte delle dita per evitare che l'impasto si attacchi troppo. Inizia a piegare un lato...

...poi piega il secondo lato...

...e anche il terzo lato...

...e l'ultimo lato.

I quattro lati del nostro impasto sono stati piegati verso il centro. Prendi un foglio di pellicola trasparente...

...e avvolgi l'impasto a contatto. Lascia lievitare questo impasto per 1 ora a temperatura ambiente.

Dopo 1 ora, l'impasto è lievitato leggermente. Metti la ciotola in frigorifero (senza toccare l'impasto) per tutta la notte. Questo processo è chiamato fermentazione ritardata. Questa operazione consente all'impasto di sviluppare i suoi aromi e ottenere risultati migliori. Questo tempo di riposo in frigorifero non è obbligatorio.

Il giorno dopo, possiamo vedere che il nostro impasto è ben lievitato nonostante sia cresciuto in un ambiente freddo. Il frigorifero non ferma la lievitazione dell'impasto, ma la rallenta.

Quando l'impasto lievita, la pellicola tende a ritirarsi. Per questo motivo, il giorno prima dovrai posizionare bene il foglio di pellicola trasparente per coprire perfettamente i bordi e evitare che si formi una crosta sui bordi.

A questo punto, l'impasto è ancora relativamente appiccicoso. Rimuovi delicatamente la pellicola trasparente aiutandoti con la spatola e recuperando il massimo di impasto che potrebbe rimanere attaccato alla pellicola.

La pellicola trasparente si stacca comunque abbastanza bene dall'impasto.

Infarinare il piano di lavoro con un po' di farina...

...e trasferisci l'impasto sopra, evitando il più possibile di farlo cadere. Basta girare il recipiente e staccarlo con la spatola.

Otteniamo questo risultato.

Con l'aiuto di una tagliapasta, dividi l'impasto per baguette in quattro, formando una croce al centro...

...come questo. Abbiamo una quantità di impasto sufficiente per fare quattro baguette di circa 35 cm di lunghezza. Non è necessario pesare i pezzi di impasto.

Separa questi pezzi di impasto tra loro per evitare che si attacchino.

Sgonfia l'impasto, premendo su un pezzo con le mani ben appiattite facendo 3-4 pressioni, senza esagerare.

Piega l'impasto dall'alto verso il basso, piegandolo a metà.

Poi stringi bene l'impasto tra le mani, dandogli una forma ovale.

Otteniamo questo.

Posiziona l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno leggermente infarinata.

Fai lo stesso con gli altri tre pezzi di impasto.

Ecco i nostri quattro pezzi di impasto ottenuti.

Se hai effettuato una fermentazione ritardata durante tutta la notte in frigorifero, lascia riposare i pezzi di impasto per 45 minuti.

Se hai fatto una fermentazione diretta senza il tempo di riposo in frigorifero, lascia riposare l'impasto solo per 15 minuti a temperatura ambiente.

Dopo 45 minuti, i nostri pezzi di impasto si sono ben rilassati.

Per modellare le baguette, avremo bisogno di una teglia per baguette.

Stacca un pezzo di impasto con la tagliapasta, poiché potrebbe essersi leggermente attaccato alla carta da forno.

Posiziona questo pezzo di impasto sul piano di lavoro infarinato.

Sgonfia l'impasto appiattendolo con le dita (le mani sono ben appiattite).

Piega il pezzo di impasto a metà, piegandolo dall'alto verso il basso...

...per ottenere questo risultato.

Poi arrotola il pezzo di impasto tra il piano di lavoro e le mani per allungarlo e dargli la forma di una baguette.

Termina le estremità formando delle punte per ottenere una baguette.

Qui possiamo vedere la giuntura che si chiama "chiave". Questa deve essere posizionata sotto quando l'impasto sarà posato sulla teglia per baguette.

Prendi delicatamente l'impasto a forma di baguette con le mani...

...e posalo delicatamente nella teglia per baguette, distendendolo.

Posiziona correttamente l'impasto nella teglia, su tutta la lunghezza.

Fai lo stesso con gli altri tre pezzi di impasto. Otteniamo le nostre quattro baguette. Ti consiglio di guardare il video che spiega tutti i dettagli per riuscire a modellare queste baguette fatte in casa.

Le nostre baguette sono pronte per la loro ultima lievitazione (chiamata "punto"), che durerà 20 minuti a temperatura ambiente. Questa lievitazione può arrivare fino a 45 minuti, o addirittura 1 ora, a seconda della temperatura della stanza (più bassa è la temperatura, più lunga sarà la lievitazione).

Ecco le nostre baguette che hanno lievitato e sono pronte per essere cotte. A questo punto, il tuo forno deve essere impostato su modalità ventilato e parte inferiore, preriscaldato a 280°C. Posiziona una leccarda (o una teglia vuota) sul fondo del forno.

È possibile spolverare leggermente le baguette con un po' di farina, senza esagerare.

Qui spolvero solo le prime due baguette, per lasciare le altre due al naturale.

Otteniamo questo.

Con l'uso di un taglierino per pane, incidi le baguette sulla superficie. Ci sono due modi per procedere.

O fare più incisioni oblique come qui nella foto.

Oppure fare un'incisione su tutta la lunghezza. Il gesto deve essere rapido e deciso, affinché la lama incida l'impasto senza farlo sgonfiare.

Fai lo stesso con tutte le baguette.

Il forno è già caldo (280°C in modalità ventilato e parte inferiore).

Prepara una caraffa di acqua tiepida.

Metti la teglia per baguette nel forno preriscaldato, a metà altezza.

Versa l'acqua della caraffa nella leccarda posizionata precedentemente in basso nel forno. Fai attenzione a non scottarti.

Chiudi subito il forno affinché il vapore resti intrappolato all'interno. Cuoci per 20 minuti. Questo tempo di cottura può variare di qualche minuto, a seconda della potenza del forno utilizzato.

Al termine della cottura, rimuovi la teglia dal forno.

Ecco le nostre quattro baguette fatte in casa, cotte e dorate.

Lasciale raffreddare a temperatura ambiente, sul piano di lavoro, prima di manipolarle.

Il nostro pane è cotto e raffreddato. Possiamo controllare l'interno di una baguette per vedere se la mollica è alveolata.

Per fare ciò, è consigliato l'uso di un coltello da pane o di un coltello seghettato.

Questo passaggio non è necessario a casa, tranne che per la preparazione di sandwich. Serve per mostrarti la consistenza della mollica.

Ecco le nostre baguette fatte in casa, facili da realizzare con ingredienti semplici. Buon appetito!