Millefoglie

Per realizzare questa ricetta di millefoglie, iniziare preparando la pasta sfoglia. Questa ricetta può essere realizzata anche con la pasta sfoglia inversa.

Nell'ipotesi in cui si utilizzi una pasta sfoglia inversa, ecco la tecnica di realizzazione. Se desiderate utilizzare la pasta sfoglia classica, non esitate a consultare il video che spiega la tecnica dalla A alla Z. Come avrete capito, potete usare una o l'altra delle due paste proposte. La pasta sfoglia inversa è un po' più delicata, tuttavia è del tutto realizzabile una volta padroneggiata bene la pasta sfoglia classica. Ha il vantaggio di essere più veloce da preparare perché prevede dei giri doppi (spiegati nella ricetta passo passo). Gonfia di più in cottura e conferisce una sfogliatura più croccante e allo stesso tempo fondente.

Una volta terminata, avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per tutta la notte (è meglio se si ha la possibilità di prepararla il giorno prima).

Stendere la pasta sfoglia inversa sul piano di lavoro leggermente infarinato...

...in una striscia di 3-4 mm di spessore. L'uso di una laminatrice può facilitare il compito sia nella preparazione della pasta sfoglia stessa che nel suo utilizzo. Qui uso un mattarello in legno, un utensile più comunemente trovato nelle cucine.

Dividere la striscia di pasta in 3 pezzi uguali.

Posizionare il primo disco di pasta su una teglia da forno rivestita con un foglio di carta da forno piegata a metà e poi riaperta.

Bucare la pasta con un rotella forasfoglia su tutta la superficie. Questo eviterà che la pasta gonfi troppo in cottura...

...poiché è importante in questa preparazione ottenere delle sfoglie di pasta cotte non troppo spesse, ben sfogliate per mantenere il lato croccante e regolari.

Ripiegare il foglio di carta da forno, deve coprire l'intera pasta.

Posizionare sopra una seconda teglia da forno, identica alla prima. Farà pressione sulla pasta e le impedirà di svilupparsi troppo in cottura. Si potrebbe anche utilizzare una teglia speciale per sfoglia, come spiegato nel video.

Fare lo stesso con il secondo disco di pasta, posizionandolo su un foglio di carta da forno piegato a metà, poi incastrandolo tra 2 teglie. Lo stesso con il terzo disco di pasta. Ci troviamo quindi con un totale di 4 teglie da forno impilate una sopra l'altra, tra le quali si trovano 3 dischi di pasta sfoglia bucherellati, racchiusi nella carta da forno.

Cuocere in forno caldo, 180°C (forno ventilato preferibilmente) per circa 20 minuti.

Al termine della cottura, le sfoglie sono gonfiate molto poco...

...rimuovere solo la teglia superiore...

...e separare i 3 strati...

...in modo che le 3 sfoglie finiscano di cuocere individualmente per altri 10 minuti circa. A questo punto, la pasta non rischia più di gonfiare, terminerà solo la cottura. Si noti che la pasta che si trovava sopra sarà cotta per prima.

Al termine della cottura, togliere le teglie dal forno e lasciare raffreddare (si noti che nel video sopra, ho prelevato 3 strisce di pasta sfoglia da una sfoglia cotta di 40 x 30 cm, ottenendo un millefoglie per 8 persone).

Crema mousseline alla vaniglia: Portare a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza.

In una ciotola, sbattere i tuorli d'uovo.

Aggiungere lo zucchero semolato...

...e sbianchire la preparazione con la frusta.

Aggiungere la polvere per crema...

...e mescolare bene...

...fino a completa incorporazione.

Quando il latte bolle...

...versarlo tutto in una volta sui tuorli sbianchiti...

...mescolando con una frusta.

Trasferire il composto ottenuto nella casseruola di cottura del latte...

...e cuocere il composto mescolando costantemente in modo che la crema non si attacchi al fondo della casseruola.

Inizierà ad addensarsi dopo pochi secondi. Continuare la cottura a fuoco moderato per 2-3 minuti.

Al termine della cottura, trasferire la crema in un recipiente freddo.

Aggiungere metà del burro tagliato a pezzi nella crema calda.

Mescolare bene con la frusta.

Una volta che la crema è raffreddata (a temperatura ambiente), aggiungere il resto del burro ammorbidito...

...incorporandolo con un mixer elettrico o una frusta a mano. Riservare fino al momento dell'uso.

Tagliare le 3 sfoglie in quadrati di dimensioni identiche. Iniziare con la prima sfoglia che ho tagliato qui in un quadrato di 20 x 20 cm.

Posizionare il quadrato ottenuto sulla seconda sfoglia e tagliare tutto intorno per ottenere un secondo pezzo delle stesse dimensioni. Fare lo stesso con la terza sfoglia. Si consiglia l'uso di un coltello a sega per pan di Spagna per segare la pasta e non schiacciarla.

Si ottengono così le nostre 3 sfoglie cotte, delle stesse dimensioni.

Riempire una sacca da pasticcere munita di una bocchetta per pasticceria. Qui utilizzo una bocchetta liscia Ø 1,5 cm di crema mousseline. Dosare la crema sulla prima sfoglia formando linee parallele, accostate l'una all'altra.

Posizionare sopra una seconda sfoglia.

Regolare bene i bordi, uno sopra l'altro.

Con la sacca da pasticcere, dosare i cordoni di crema mousseline sulla seconda sfoglia, nello stesso modo del livello inferiore.

Assicurarsi di accostarli bene tra loro e di non lasciare spazi senza crema.

Posizionare delicatamente la terza sfoglia sulla crema e premere leggermente per farla aderire bene.

Con una spatola metallica, lisciare i lati.

Se necessario aggiungere un po' di crema per non lasciare nessun buco. Riservare in frigorifero. Prima di procedere alla glassatura, è possibile spennellare la pasta sfoglia con un sottile strato di gelatina chiara, per far aderire meglio il fondant bianco alla pasta sfoglia e anche per consentire alla sfoglia di mantenersi meglio, evitando che si sbricioli durante la fase di glassatura e marmorizzazione che seguiranno.

Glassatura al fondant: Prelevare 500 g di fondant bianco e metterlo in una casseruola.

Riscaldare a bagnomaria...

...mescolando frequentemente con una spatola finché il fondant non diventa liquido. È importante non superare la temperatura di 37°C affinché rimanga lucido.

Aggiungere 1 o 2 cucchiai di sciroppo base freddo (sciroppo realizzato con gli ingredienti citati sopra).

Mescolare bene.

Controllare la temperatura di fusione con un termometro a raggi infrarossi, non più di 37°C.

Prelevare la quantità di 2 cucchiai di fondant...

...e colorarla con un po' di estratto di caffè (Trablit).

Mescolare bene.

Versarlo in un cornetto decorativo.

Ripiegare bene i bordi...

...per evitare che il fondant fuoriesca dal cornetto durante l'uso.

Riservare in un luogo tiepido. È necessario che il fondant rimanga liquido.

Versare il fondant bianco sul millefoglie.

Distribuirlo su tutta la superficie.

Stenderlo rapidamente con una spatola metallica angolata in uno strato regolare e sottile il più possibile (2-3 mm).

Assicurarsi di stendere il fondant fino ai bordi. Questo lavoro deve essere fatto rapidamente, prima che il fondant si solidifichi.

Con il cornetto decorativo, tracciare linee parallele distanziate di circa 2 cm.

Questo lavoro deve essere fatto rapidamente, finché il fondant è ancora liquido.

Tracciare le linee con la punta di un coltello, per completare la decorazione.

Tracciare tutte le linee in un senso per iniziare...

...poi nell'altro senso. Ci deve essere una linea in un senso, poi la successiva nell'altro senso e così via.

Far aderire su tutto il perimetro del millefoglie la granella di pralinato precedentemente tritata grossolanamente con un coltello.

Farle aderire bene affinché i lati siano completamente ricoperti, senza lasciare vuoti.

Fare così su tutto il perimetro del dolce.

Prima di tagliarlo, si consiglia di lasciarlo rassodare in frigorifero per almeno un'ora. Per tagliarlo, consiglio di usare un coltello sega per pan di Spagna.

Tagliare con movimenti di sega avanti e indietro. Non tagliare mai con pressione verticale per non rischiare di schiacciare il millefoglie, far uscire la crema dai lati, e quindi perdere tutta l'estetica del dolce.