Albero di Natale di cioccolato con pralinato

Per realizzare questo Albero di Natale di cioccolato con pralinato, iniziate preparando gli ingredienti per i gusci di cioccolato.

Tritate finemente la piccola porzione di cioccolato fondente.

Sciogliete la porzione più grande di cioccolato nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta, facendo attenzione a non superare i 50°C. È consigliato utilizzare un termometro a infrarossi in questo passaggio.

Quando il cioccolato fondente fuso raggiunge i 50°C...

...aggiungete il cioccolato tritato tutto in una volta.

Mescolate con una spatola per incorporare gradualmente il cioccolato. L'obiettivo è anche di abbassare la temperatura del cioccolato fuso a 31°C, che è la temperatura ideale di lavorazione per il cioccolato fondente temperato.

Si può osservare che la temperatura del cioccolato diminuisce lentamente e il cioccolato tritato si scioglie.

Continuate a mescolare con la spatola per abbassare ulteriormente la temperatura del cioccolato.

Il cioccolato fondente raggiunge i 31°C...

...il che significa che è ora temperato.

Versate il cioccolato temperato nello stampo Winter Joy 3D termoformato.

Battete lo stampo sul piano di lavoro per far uscire eventuali bolle d'aria...

...poi capovolgetelo sopra una ciotola per mixer con il resto del cioccolato temperato, battendo delicatamente i lati dello stampo con una spatola da cioccolato per permettere al cioccolato in eccesso di scorrere via.

Raschiate la superficie dello stampo utilizzando la spatola da cioccolato.

Posizionate lo stampo a testa in giù sul piano di lavoro rivestito con carta da forno.

Ripetete con l'altra metà dello stampo, riempiendola con il cioccolato fondente temperato...

...e battendo sul piano di lavoro.

Poi capovolgetelo sopra il contenitore, battendo i lati per far uscire il cioccolato in eccesso.

Posizionate anche questo secondo guscio a testa in giù sulla carta da forno e lasciate cristallizzare a temperatura ambiente in un ambiente fresco (18°C) per almeno 1 ora.

Fate scivolare una teglia sotto la carta da forno.

Pralinato fatto in casa (preparare il giorno prima): Radunate tutti gli ingredienti.

Distribuite le nocciole e le mandorle su una teglia e tostatele in forno ventilato preriscaldato a 150°C per 15 minuti.

Nel frattempo, versate l'acqua in una casseruola...

...e aggiungete lo zucchero semolato.

Mescolate con una spatola e riscaldate.

Portate a ebollizione e cuocete lo zucchero fino a raggiungere 118°C.

Quando la temperatura raggiunge i 118°C...

...aggiungete le nocciole e le mandorle tostate...

...e mescolate finché la frutta secca non sarà rivestita di sciroppo.

Poco a poco, lo sciroppo diventerà granuloso, solidificandosi e diventando bianco attorno alle nocciole e mandorle.

Continuate a cuocere e mescolare per far caramellare lentamente lo zucchero che ricopre la frutta secca.

Proseguite la cottura finché le nocciole e le mandorle non saranno completamente ricoperte di caramello.

Assicuratevi che il caramello non si scurisca troppo per evitare un pralinato amaro.

Trasferite la frutta secca caramellata su un foglio di carta da forno...

...e distribuitela. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta raffreddato, spezzettate la frutta secca caramellata...

...e mettetela nella ciotola di un mixer.

Quindi, frullate fino a ottenere un pralinato.

Inizialmente, il composto diventerà una polvere...

...e poi assumerà una consistenza più pastosa.

Se il composto si attacca ai lati, fermate il mixer, raschiate il pralinato e continuate a mescolare fino a ottenere un composto liscio.

Il risultato è un pralinato "a grana grossa", chiamato "pralinato alla vecchia maniera". Un pralinato più liscio richiede attrezzatura professionale per una macinatura più fine. Trasferite il pralinato in un contenitore e conservate a temperatura ambiente fino al giorno seguente.

Pralinato croccante: Radunate tutti gli ingredienti.

Mettete il cioccolato fondente e al latte in una ciotola.

Mettete il burro di cacao Mycryo (o le pastiglie di burro di cacao) in un pentolino...

...e scioglietelo a fuoco molto basso.

Sciogliete il cioccolato nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per evitare che bruci.

Quando il cioccolato è completamente fuso...

...aggiungete il pralinato fatto in casa...

...e mescolate delicatamente con una spatola.

Quindi aggiungete il burro di cacao Mycryo fuso...

...insieme alle nocciole caramellate tritate...

...e ai fiocchi di feuilletine.

Mescolate tutti questi ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.

Trasferite il pralinato croccante su un vassoio basso rivestito con pellicola trasparente...

...e coprite la superficie con un altro foglio di pellicola trasparente.

Lasciate raffreddare per un massimo di 10 minuti per evitare che si indurisca troppo.

Il pralinato croccante dovrebbe essere rappreso ma non troppo duro.

Dovrebbe essere morbido abbastanza da poter essere premuto con un dito, come la plastilina.

Trasferite in una ciotola e impastate di nuovo con una spatola per ammorbidire il pralinato.

Se il pralinato è troppo duro, ammorbiditelo leggermente nel microonde per 10-15 secondi. Qui, il composto ammorbidito è a 23,6°C.

Rilascio delle scocche di cioccolato: Potreste notare che alcune aree del cioccolato sono ancora attaccate allo stampo, mentre il resto si è staccato già. Questo è un segno che la tempera è riuscita.

Ruotate delicatamente lo stampo per rilasciare le scocche di cioccolato. Se questo non funziona, mettete lo stampo in frigorifero per 10 minuti e provate di nuovo.

Questo è il risultato che dovreste ottenere.

Ripetete l'operazione con la seconda scocca...

...e rilasciate l'albero di cioccolato.

Rimettete le scocche di cioccolato nei loro stampi. Questo garantirà che le scocche non si rompano durante la fase di riempimento.

Mettete un po' di pralinato croccante (a temperatura ambiente) all'interno delle scocche di cioccolato.

Vi consiglio di indossare un guanto per questa operazione. Distribuite il pralinato croccante sulla scocca di cioccolato usando il pollice.

Lo strato di pralinato croccante deve essere uniforme...

...con uno spessore di circa 0,5 cm.

Ripetete l'operazione con la seconda metà. Fate attenzione a non premere troppo per evitare di rompere il cioccolato.

Finitura: Mettete una piccola quantità di cioccolato fondente in una ciotola...

...e scioglietelo nel microonde a intervalli di 20-30 secondi, come fatto precedentemente.

Usate un pennello da pasticceria per applicare il cioccolato fuso sopra lo strato di pralinato croccante. Se la scocca di cioccolato è troppo morbida, refrigeratela brevemente prima. Questo creerà uno strato interno sottile per tenere tutto insieme.

Una volta che l'interno di entrambe le scocche è ricoperto di cioccolato, lasciate cristallizzare per 10-15 minuti, preferibilmente in un ambiente fresco (circa 18°C).

Riscaldate una teglia vuota in un forno ventilato preriscaldato a 100°C per circa 10 minuti. In alternativa, potete scaldarla con un cannello da cucina.

Prendete una metà dell'albero di cioccolato e posizionate il lato piatto sulla teglia calda per sciogliere il bordo del cioccolato.

Assemblate le due metà insieme...

...assicurandovi che i bordi siano perfettamente allineati...

...come mostrato nella foto.

Lasciate cristallizzare per qualche minuto, quindi rilasciate l'albero di cioccolato e posizionatelo in verticale.

Applicate un po' di cioccolato fuso lungo la giuntura, usando il pennello.

Rendete liscio il bordo con la punta delle dita...

...per fare in modo che la giuntura non sia più visibile.

Ripetete l'operazione per la parte superiore dell'albero fino a ottenere una superficie liscia. Conservate l'albero nel congelatore per almeno 30 minuti.

Finitura: Agitate la bomboletta spray energicamente fino a sentire la pallina all'interno e spruzzate il rivestimento verde vellutato sull'albero appena uscito dal congelatore. Posizionate l'albero su una teglia rivestita con pellicola trasparente. Un girello faciliterà il processo di rivestimento.

L'intera superficie dell'albero deve essere coperta dal rivestimento vellutato. Assicuratevi che l'albero di cioccolato sia molto freddo, altrimenti la copertura non aderirà correttamente.

Il nostro albero di cioccolato con ripieno di nocciole è ora pronto. Per un tocco finale, spolverate con una leggera spruzzata di zucchero Codineige per dare un effetto nevoso. Conservatelo a temperatura ambiente in una stanza fresca (18°C). Buon divertimento!