Cioccolatini ripieni con ganache

Per realizzare questa ricetta di cioccolatini ripieni con ganache, iniziare a preparare tutti gli ingredienti della ganache.

Versare la panna liquida in una casseruola grande...

...aggiungere il latte...

...il burro, lo zucchero invertito e il sorbitolo.

Portare a ebollizione.

Quando il liquido bolle...

...abbassare la temperatura a 80°C...

...e versare il liquido caldo sulle pastiglie di cioccolato. Lasciare sciogliere il cioccolato per 1 o 2 minuti...

...e mescolare delicatamente con una spatola...

...fino a ottenere una ganache omogenea.

Versare la ganache in un telaio sovrapponibile speciale per chitarra da pasticceria da 21 x 21 cm...

...oppure in uno dei telai forniti con la mini chitarra. Riempire fino ai bordi...

...e lisciare la superficie con una riga livellatrice. Lasciar indurire in frigorifero.

La tecnica che spiegheremo di seguito è l'ultima tecnica conosciuta per cristallizzare il cioccolato facilmente.
Temperaggio del cioccolato: Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nella temperatrice per cioccolato (modello che utilizziamo qui). Quando il cioccolato è quasi completamente sciolto, ma rimangono alcune pastiglie solide...

...togliere il recipiente dal bagnomaria. A questo punto il cioccolato è a circa 40°C, ma poiché ci sono ancora alcune pastiglie solide, mescolando e facendo sciogliere completamente, la temperatura scenderà a 34/35°C.

Ora aggiungiamo il burro Mycryo, un prodotto naturale, che è burro di cacao in polvere. Il dosatore fornito corrisponde a 10 grammi, la quantità necessaria per preparare 1 kg di cioccolato.

Spolverare direttamente il burro di cacao Mycryo sul cioccolato a 34°C.

Mescolare. Fermarsi un momento per permettere al burro Mycryo di sciogliersi lentamente nel cioccolato. Poi mescolare di nuovo e lasciar raffreddare fino a 31°C. A questo punto il cioccolato è pronto per l'uso.

È indispensabile utilizzare un termometro per controllare la temperatura del cioccolato. Il modello più adatto è il termometro a puntamento laser, che permette una lettura immediata della temperatura e un lavoro pulito, senza contatto diretto con l'alimento.
(Nel caso di cioccolato al latte o cioccolato bianco, la tecnica sarà la stessa, ma la temperatura dovrà essere abbassata a 28°C.)

Taglio della ganache con la chitarra: Rimuovere delicatamente il telaio che circonda la ganache. Per ottenere un taglio netto, è meglio passare una lama di coltello tra la ganache e il telaio.

Posizionare il quadrato di ganache sulla base della chitarra.

Effettuare un primo taglio abbassando il braccio (qui l'intervallo è di 3 cm).

Ruotare di 1/4 di giro le strisce di ganache ottenute. Utilizzare il vassoio previsto a tale scopo.

Posizionare bene la ganache sulla base della chitarra.

Effettuare un secondo taglio abbassando il braccio della chitarra, per ottenere dei quadrati.

Immergere i quadrati di ganache nella copertura temperata.

Con una forchetta per cioccolato, ricoprire bene il quadrato di ganache su tutti i lati.

Raccogliere delicatamente il cioccolatino e sgocciolarlo sul bordo del recipiente.

Adagiarlo delicatamente su un foglio chitarra. Fare lo stesso con gli altri quadrati di ganache.

Finitura con la forchetta: Quando la copertura è ancora liquida, posizionare delicatamente la forchetta sul cioccolato...

...e sollevarla lentamente tirando verso di sé.

Finitura con il foglio di trasferimento: Tagliare quadrati leggermente più grandi del cioccolatino da un trasferello per cioccolato con il motivo che preferite. Posizionare delicatamente un quadrato di questo foglio sul cioccolato appena ricoperto.

Attenzione, c'è un verso! Assicurarsi di posizionare il lato stampato contro il cioccolato.

Lasciare indurire a temperatura ambiente.

Quando il cioccolato si è solidificato, staccare delicatamente il foglio di trasferimento. Il motivo rimarrà impresso sul cioccolato. Ripetere l'operazione con tutti i cioccolatini. Conservare in un luogo fresco, ma non in frigorifero! Buona degustazione!