Macaron ai lamponi farciti al cioccolato

Per realizzare questa ricetta di macaron ai lamponi farciti al cioccolato, iniziare preparando tutti gli ingredienti del cremoso Alunga.

Cremoso al cioccolato Alunga: Versare la panna liquida al 35% di materia grassa, il latte...

...e lo sciroppo di glucosio in una casseruola.

Portare a ebollizione.

Mescolare i tuorli con una frusta.

...e mescolarlo ai tuorli con una frusta.

Versare i tuorli nel composto latte + panna bollente...

...e cuocere 'alla rosa' (tracciate una linea sulla spatola con il dito e osservate quanto velocemente viene coperta, la crema inglese è pronta quando la linea rimane nitida). La temperatura di cottura deve essere di 80-85°C massimo.

Quando la crema è cotta, versarla sul cioccolato Alunga, filtrandola attraverso un colino cinese o un colino fine.

Mescolare delicatamente con una spatola maryse.

Versare il cremoso in un recipiente alto e stretto, tipo brocca graduata.

Con un frullatore a immersione Bamix, frullare finemente per omogeneizzare il cremoso Alunga.

Versare in un contenitore...

...e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero fino al giorno successivo.

Gusci di macaron: Preparare tutti gli ingredienti.

Setacciare il "tanto per tanto"...

...su un foglio di carta da forno.

Versare l'acqua in una casseruola...

...e aggiungere lo zucchero a velo. Mettere la casseruola a fuoco moderato per ottenere uno zucchero cotto.

Nel frattempo, preparare 75 g di albumi nella ciotola della planetaria.

Quando lo zucchero raggiunge i 105/106°C...

...iniziare a montare gli albumi con una frusta elettrica. Utilizzare albumi a temperatura ambiente, monteranno meglio rispetto a quelli appena usciti dal frigorifero.

Nel frattempo, continuare la cottura dello zucchero fino a 118°C. Per verificare questa cottura, è consigliato l'uso di un termometro a sonda o di un termometro a laser.

Versare lo zucchero cotto sugli albumi montati, facendolo scorrere lungo la parete interna della ciotola. Durante l'incorporazione dello zucchero, è necessario che la frusta giri a velocità lenta, per permettere allo zucchero di mescolarsi meglio e evitare grumi attorno ai fili della frusta.

È in questa fase che deve essere incorporato il colorante. Preferibilmente un colorante in polvere idrosolubile.

Dosare con parsimonia per evitare un colore troppo intenso. Iniziare con una piccola punta di coltello. Non esitare ad aggiungerne se necessario...

...ma prima assicurarsi che tutto il colorante sia disciolto...

...per rendersi conto del colore ottenuto. Contemporaneamente al colorante, aggiungere un po' di aroma di lampone per profumare i gusci. Montare questa meringa rosa fino a completo raffreddamento.

Nel frattempo, mescolare 75 g di albumi con il tant pour tant setacciato.

Si ottiene così una pasta piuttosto compatta. Assicurarsi che sia omogenea.

Incorporare progressivamente la meringa italiana nel composto di mandorle.

Questa operazione deve essere eseguita con una spatola tipo maryse o con una raschia. Il composto risulterà semiliquido.

Versare l'impasto dei macaron in una sac à poche munita di una bocchetta liscia.

Preparare un tappetino da cottura per macaron Silpat posizionandolo su una teglia da forno forata, per far sì che il tappetino sia ben piatto.

Formare i macaron nelle impronte pre-stampate sul tappetino Silpat. Queste impronte servono a calibrare i macaron e ottenere macaron regolari.

Una volta formati tutti i macaron, battere la teglia sul piano di lavoro 2 o 3 volte per livellarli bene.

Cuocere in forno caldo, a 160°C per 12 minuti. Qui utilizzo un forno ventilato.

A fine cottura, togliere la teglia dal forno. Lasciar raffreddare prima di staccarli dal tappetino da cottura.

Assemblaggio: Riempire una sac à poche con il cremoso Alunga preparato il giorno prima. Farcire un guscio di macaron mettendo una noce di cremoso.

Assemblare il secondo guscio di macaron premendo delicatamente in modo che il cremoso arrivi fino ai bordi del macaron.

Riporre in una scatola per macaron. A seconda della farcitura scelta, i macaron si conservano a temperatura ambiente o in frigorifero, come in questo caso, per preservare il cremoso Alunga.

Ripetere con gli altri macaron.