Torta nido di Pasqua al cioccolato

Prima di iniziare questa ricetta della Torta Nido di Pasqua al Cioccolato, preparare gli ingredienti necessari per il biscotto al cioccolato.

Per il biscotto al cioccolato: Tagliare la pasta di mandorle a pezzetti e metterla nella ciotola della planetaria (ammorbidire nel microonde per qualche secondo se necessario).

Aggiungere 35 grammi di zucchero semolato nella ciotola.

Montare gli ingredienti con la foglia. Gli ingredienti devono essere completamente incorporati e non devono esserci pezzi di pasta di mandorle (è più facile se si scalda la pasta di mandorle nel passaggio #2).

Quando il composto è omogeneo, aggiungere gradualmente i tuorli d'uovo mentre si continua a montare.
Se necessario, aumentare la velocità per ottenere una consistenza più liscia della pasta di mandorle.

Quando il composto diventa chiaro, aggiungere il resto dei tuorli e le uova intere...

... e smettere di mescolare quando il composto è cremoso e omogeneo.

Versare gli albumi in un recipiente separato...

... e montarli fino a ottenere una consistenza spumosa.

Quando gli albumi sono spumosi (non devono essere troppo sodi), aggiungere i 35 grammi di zucchero. Continuare a montare fino a ottenere una consistenza ferma.

Su un foglio di carta forno...

... setacciare la farina e il cacao in polvere.

Versare il composto di pasta di mandorle sugli albumi montati.

Incorporare delicatamente con una spatola in gomma, eseguendo movimenti circolari per evitare che il composto si smonti.

Aggiungere gradualmente la farina setacciata e il cacao in polvere, mescolando con cura con la spatola.

Idealmente, questa operazione viene eseguita da due persone: mentre una versa gli ingredienti setacciati, l'altra mescola.

Se si lavora da soli, aggiungere la farina e il cacao in più riprese.

Mescolare nuovamente.

Quando il composto è quasi omogeneo...

... prelevare un piccolo mestolo di preparazione al cioccolato...

... e unirlo al burro fuso (precedentemente raffreddato).

Questo pre-mix eviterà che il composto si smonti.

Aggiungere il burro fuso al resto della preparazione al cioccolato...

... e incorporare delicatamente.

Il composto al cioccolato è ora pronto.

Trasferire il composto in una sac à poche. L'uso di una bocchetta non è necessario. La sac à poche verrà utilizzata direttamente nello stampo per ottenere un risultato pulito.

Posizionare uno stampo in silicone a forma di savarin ovale su una teglia.

Ungere leggermente le cavità con uno spray alimentare.

Riempire con la preparazione al cioccolato.

Aggiungere un po' di pasta Gianduja su ogni tortino, quindi affondarla leggermente.

Cuocere in forno a 160°C (gas 3) per 20-25 minuti.

Una volta cotti, sfornare...

... e coprire con un foglio di carta forno.

Posizionare una teglia sopra per appiattire la superficie dei biscotti. Lasciare raffreddare.

Quando i biscotti sono freddi, rimuovere la teglia e la carta forno sovrastante.

Con un coltello seghettato, tagliare la parte superiore dei biscotti trasversalmente...

... per ottenere una superficie perfettamente piatta.

Estrarre delicatamente i biscotti dallo stampo. Mettere da parte.

Per la mousse al cioccolato al latte: Preparare tutti gli ingredienti necessari.

Versare il latte in un pentolino e portarlo a ebollizione.
Versare il latte bollente sulle pastiglie di cioccolato.

Scuotere leggermente la ciotola per immergere completamente le pastiglie di cioccolato.

Mescolare con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.

Montare la panna intera fino a ottenere una consistenza soffice.

Aggiungere una parte della panna montata alla preparazione al cioccolato e mescolare con una frusta.

Aggiungere il resto della panna montata...

... e incorporare delicatamente.

Il risultato deve essere omogeneo. Trasferire in una saccapoche.

Pulire lo stampo in silicone usato per il biscotto al cioccolato, quindi riempire le cavità fino a metà con la mousse al cioccolato.

Posizionare il biscotto al cioccolato sopra e premere con le dita. La mousse deve risalire leggermente sui bordi per eliminare le bolle d'aria. Coprire con pellicola trasparente e mettere in congelatore.

Per la glassa al cioccolato: Preparare tutti gli ingredienti necessari.

In un pentolino, scaldare l'acqua e lo zucchero per preparare uno sciroppo.

Quando lo zucchero si è sciolto e raggiunge il primo bollore, versarlo sul cacao in polvere.

Mescolare bene con una frusta.

Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda per qualche minuto.

Portare la panna a ebollizione, quindi aggiungere la gelatina scolata.

Mescolare bene con una frusta fino a completo scioglimento.

Versare la panna calda sulla preparazione al cioccolato.

... e mescolare con una frusta...

... fino a ottenere una glassa dalla consistenza omogenea.

Mescolare regolarmente la glassa per farla raffreddare.

Per accelerare il raffreddamento, si può posizionare la ciotola in una ciotola più grande riempita con acqua fredda.

Idealmente, la glassa dovrebbe raggiungere una temperatura compresa tra 20°C e 25°C. Si consiglia l'uso di un termometro laser per questa operazione.

Rifilatura delle torte: Rimuovere la teglia dal congelatore.

Estrarre le torte dallo stampo una per una. Devono essere completamente congelate.

Rifilare la zona in cui si uniscono i due strati con un pelapatate per ottenere una superficie perfettamente piatta.

Forare il centro con un levatorsoli.

Le torte dovrebbero aver già iniziato a scongelarsi a questo punto, quindi sarà facile forarle.

Con un piccolo pennello, rimuovere eventuali briciole dalla superficie delle torte.

Coprire di nuovo e conservare nel congelatore.

Per la glassa dorata: In un piccolo ramekin, versare uno o due cucchiai di glassa neutra trasparente.

Aggiungere una piccola quantità di colorante in polvere dorato fino a ottenere la tonalità desiderata.

Mescolare bene.

Trasferire la glassa in un cornetto di carta per decorazioni. Mettere da parte.

Versare la glassa al cioccolato in un bricco graduato e lavorarla finemente con un frullatore a immersione Bamix. La temperatura deve essere di 30°C.
Questa operazione è essenziale per eliminare le bolle d'aria.

Controllare nuovamente la temperatura prima dell'uso, che dovrebbe essere compresa tra 28°C e 30°C.

Glassatura delle torte di Pasqua: Disporre le torte congelate su una griglia. Posizionare la griglia sopra una teglia profonda.

Versare la glassa su ciascuna torta. L'eccesso di glassa colerà attraverso il foro centrale.

Quando tutte le torte sono ricoperte di glassa, usare il cornetto per decorazioni per creare linee dorate sulla superficie di ogni torta. La glassa dorata dovrebbe fondersi con la glassa al cioccolato ancora fresca.

Il risultato finale dovrebbe essere questo. Conservare in frigorifero.

Per la glassa al cioccolato al latte: Sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria o nel microonde, lavorando a intervalli di 20 secondi per evitare che il cioccolato bruci.

Quando il cioccolato è fuso e ha raggiunto circa 35°C...

... aggiungere l'olio di vinaccioli e mescolare con una spatola.

Aggiungere le nocciole caramellate tritate.

Mescolare e mettere da parte.

Estrarre le torte nido dal frigorifero. Devono essere ancora congelate al centro.
Inserire due stecchini di legno in ogni torta per poterle maneggiare facilmente senza toccare la glassa.
Tenendo gli stecchini, immergere la base di ogni torta (parte del biscotto) nella glassa al cioccolato al latte.

Sollevare la torta e lasciare che l'eccesso di glassa coli per alcuni secondi...

... quindi adagiarla con cura su un foglio di carta da forno.

Il risultato finale dovrebbe essere questo.

Per le decorazioni di paglia: Su un foglio di carta da forno, disegnare dei semicerchi. Usare una tazza come guida, con dimensioni simili a quelle delle torte nido.

Segnare la carta in modo da lasciare abbastanza spazio tra i cerchi. La larghezza di ogni cerchio dovrebbe essere di circa 6,5 cm.

Disegnare i cerchi.

Posizionare un foglio di acetato sopra la carta da forno.

Riempire una saccapoche con cioccolato bianco Zephyr al caramello temperato (stessa tecnica del cioccolato bianco).

Tagliare la punta in modo da ottenere un foro molto piccolo.

Colare il cioccolato bianco al caramello sul foglio di acetato con un movimento casuale per creare un effetto nido all'interno dei segni circolari.

Cospargere granella di fave di cacao rivestita di polvere dorata prima che il cioccolato cristallizzi (opzionale).

Lasciare solidificare a temperatura ambiente (idealmente in un ambiente fresco a 17°C). Staccare le forme del nido con una piccola spatola angolata.

Per la finitura: Rimuovere delicatamente gli stecchini di legno ruotandoli tra le dita.

Posizionare una forma di nido sopra ogni torta.

Colare qualche goccia di cioccolato bianco al caramello Zephyr temperato...

... e disporre sopra piccoli ovetti di zucchero (o ovetti al brandy).

Questo è il risultato finale.

Ho completato la decorazione con un timbro "MeilleurduChef"...

... realizzato con un timbro in ottone personalizzato, usato congelato sul cioccolato temperato.

Sollevare con cura le torte nido con una piccola spatola angolata. Conservare in frigorifero fino a completo scongelamento (tra 2 e 3 ore).
Buona degustazione!